Tommy Myllymäki – 10 tips för en riktigt god soppa

Så lagar du godaste soppan i höst – Tommy Myllymäkis bästa tips

avNina Kindbro

Foto: NAINA HELEN W. JÅMA, Charlie Drevstam
Tommy Myllymäki bjuder på tips och recept på soppa ur sin nya bok ”Soppa, potage och buljong”.

Kocken och kokboksförfattaren Tommy Myllymäki bjuder på fänkål- och musselsoppa ur nya boken Soppa, potage & buljong och sina bästa tips för hur du lagar en riktigt god soppa.

Han har vunnit Årets kock och Kockarnas kamp. Han har vunnit både brons och silver i Bocuse d'Or i Lyon och guld i Bocuse d'Or Europe. Med sin sjätte kokbok, Soppa, potage och buljong, är det inte lätt att hitta en mer meriterad kock än Tommy Myllymäki i Sverige.

Soppa, potage och buljong är en fortsättning på Tommy Myllymäkis kokboksserie som startade med Myllymäkis såser.

– Det var absolut inte tanken att det skulle bli en serie men det blev det, säger Tommy Myllymäki. Efter kockarnas kamp åkte jag på Sverigeresan med Jens Dolk och då kom det fram en massa folk och frågade efter småtips, framförallt efter tips på en god sås. Då föddes idén om att göra en såsbok.

Foto: NAINA HELEN W. JÅMA
Tommy Myllymäki med sin nya bok Soppa, potage och buljong.

Tommy Myllymäki har tidigare gett ut kokböckerna Sallad, Kött, vilt & fågel, Fisk & skaldjur, Grönsaker – tillbehör & garnityr och Såser. Att jobba med sås och grönsaker är det som Tommy Myllymäki tycker är allra roligast i köket.

– Jag har aldrig varit den där killen som älskar att stå vid grillen och grilla köttbitar. För mig är matlagning det som händer i kastrullerna och garnityret. Sedan är det ju kul att steka kött också.

Vad är då potage?

– Ärtsoppa är en form av potage, eller en omixad potatis- och purjolökssoppa, säger Tommy Myllymäki. Man låter kolhydraten, grönsaken eller vad det är, koka sönder i soppan utan att man slår sönder den. Man låter allt koka in så det blir en blandning av en gryta, soppa och puré kan man säga. Den blir lite stadigare och tyngre och mättar bra, perfekt vintermat.

Tommy Myllymäki har finskt påbrå. Han är uppväxt med en ensamstående mamma där allt lagades från grunden, mycket av ekonomiska skäl. Färdigmat var dyrt på den tiden.

– Det tyckte jag var skittråkigt, alla andra fick ju, säger Tommy Myllymäki. Men i dag är jag ju jätteglad för det, jag vet ju hur saker och ting smakar på riktigt. De första som lagar mat till en är ju oftast mamma eller mormor så det är inte konstigt att det är de som många gånger stått för inspirationen. Men jag har ju varit runt på många ställen och jobbat och lärt mig många olika former av matlagning. Alla har varit en pusselbit för att skapa den person jag är i dag.

2019 öppnar Tommy Myllymäki en ny restaurang på Djurgården. Han är också kreativ ledare för bland annat Taverna Brillo, Sturehof, Riche och Ulriksdals Wärdshus i Stockholm.

Foto: Charlie Drevstam
Musselsoppa med gurka, fänkål och plockade musslor.

Musselsoppa med gurka, fänkål och plockade musslor

4 portioner

Ingredienser

1 kg musslor, rensade och sköljda
1 gul lök, skalad och finhackad
4 vitlöksklyftor, skalade och finskivade
4 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
1–2 msk pressad citronjuice
matolja till stekning
salt

Till servering
musslor (utan skal)
20 skivor tunt hyvlad fänkål
20 skivor gurka
1 citron, finrivet skal
olivolja
salt

Gör så här

  1. Fräs lök och vitlök i matolja i en stor kastrull tills de mjuknat. Häll i vin och koka upp, tillsätt musslor och koka under lock några minuter, tills alla musslor öppnat sig.

  2. Sila ner spadet i en ny kastrull, tillsätt grädden och koka upp. Smaka av med salt. Tillsätt crème fraichen och mixa. Smaka av med lite citronjuice och mixa soppan skummig med stavmixer vid servering.

  3. Ta bort skalet på de musslor som öppnat sig och släng de andra. Blanda musslor, fänkål och gurka. Krydda med citronskal, olivolja och salt. Lägg upp på tallrikar och häll över soppan vid servering.

Tommy Myllymäkis 10 bästa tips när du gör soppa

  1. Ska soppan bli färdig snabbt – skiva alla bitar tunt eller smått.

  2. Vill du ha en ljus soppa med mjuka smaker så fräser du grönsakerna försiktigt så de inte tar någon färg över huvud taget. ”Jag gillar att fräsa grönsakerna länge på låg temperatur så de blir halvt klara innan jag tillsätter buljong och annat.”

  3. Vill du ha en mer rostad och mustig smak låter du grönsakerna få färg.

  4. Det är lätt att salta en soppa lite för mycket, att den blir för intensiv, jämfört med en sås. Smaka av med tre skedar i rask takt, då får du lite mer känsla för soppans smak. En soppa får gärna vara lite elegantare eftersom den ofta är starten på en hel meny.

  5. Spara skinkspadet när du kokar julskinkan, då har du en bra buljong till många soppor. Fläskspad har en riktigt bra smak.

  6. Till svampsoppa använder Tommy gärna en del torkad svamp och en del färsk svamp. Karl Johan är en fantastisk svamp, hittar man mycket kan man torka själv. Använd hög temperatur när du steker svampen annars blir den bara kokt. Man vill ha bort vätskan snabbt så svampen bryns på.

  7. Känns soppan för tjock, lita på din intuition och späd den till en bra konsistens. Buljong och grädde kan ändra smaken för mycket så det bästa är ofta att späda med vatten eller mjölk.

  8. Om det ska vara vin i soppan, undvik ekfatslagrade viner, de tar ofta över för mycket.

  9. Mixa aldrig soppan med stavmixer, då blir den inte helt slät. En blender är mycket bättre, den slår sönder allting, men mixa tillräckligt länge så att soppan verkligen blir helt slät. En mixad soppa som ser slät ut ska vara helt slät, då vill man inte ha bitar i.

  10. Använd garnityr. De flesta soppor blir godare av att ha något crunchigt att tugga på.

ARTIKELN HANDLAR OM