Matforskare: "Julbuffén på väg att försvinna"

Foto: Fredrik Sandberg/TT
På 1800-talet åt man mycket fläskkorv, salt nötkött och syltor till jul. 2018 väljer många gröna alternativ i stället.
Foto: Fredrik Sandberg/TT
Björn Hellman, vd för Livsmedelsföretagen, säger att man gärna tvistar de klassiska maträtterna, och gör gröna alternativ som exempelvis svill (sill på svamp), ärtprotein och vegoprinskorvar.

avTT

NYHETER

Fil med polkagrissmak, currysill, vegoprinskorv och ärtprotein. Den klassiska skinkan tappar i popularitet och lämnar plats åt flera nykomlingar på julbordet.

– Många trender ligger och bubblar, säger måltidsforskaren Richard Tellström.

Trots att svenskar är ganska konservativa när det kommer till vad som "bara måste" finnas på julbordet, så är den storslagna festmåltiden i ständig förändring. Det överdådiga buffébord som vi är vana att se i dag är till exempel en tradition som fick fäste först på 1970-talet.

– Innan dess var julaftonsmåltiden tredelad, en trerättare med julsmörgårdsbord, varmrätt och dessert, säger Richard Tellström, måltidsforskare vid Sveriges lantbruksuniversitet och Stockholms universitet.

Att vi i dag, i och med bufféformatet, kan välja och vraka bland det vi själva är sugna på, kallar Tellström för "ett resultat av 68-rörelsen".

– Det var den tiden då mycket handlade om antitvång, tidsandan när man själv ska kunna välja exakt det man vill ha.

Men själva julmatstraditionen är bra mycket äldre än så. De färska revbenspjällen, brödet, smöret och ölen hamnade till exempel på julbordet för redan cirka tusen år sedan.

1800-talets hipsters

Julskinkan fick huvudrollen under 1800-talets sista årtionde. Innan dess hade den så kallade julgrisen, som man hållit vid liv lite extra länge, slaktats runt lucia. Av grisen gjorde man sedan revbenspjäll till julmat, medan skinkorna saltades in och sparades till sommaren.

– Det var 1800-talets trendkänsliga hipsters, alltså nationalromantikerna, som placerade den på julbordet.

Enligt branschorganisationen Livsmedelsföretagens senaste undersökning är skinkan än i dag svenskens absoluta favorit på julbordet, även om populariteten dalar stadigt. 2013 svarade 34 procent av personerna i undersökningen att julskinkan var favoriten på julbordet, 2018 ligger siffran på 25 procent.

– Jag misstänker att den övertas av annat. Julbordet växer i omfattning, det blir fler och fler rätter. Och på så sätt blir ju då julbordet mindre och mindre förknippat med just julskinkan.

Kostavvikelser ger effekt

Även våra nya dieter spelar in, tror Tellström. I dag är många veganer, flexitarianer och vegetarianer, och man är generellt mindre intresserad av kött som uppfattas som industriellt.

– Och julskinkan har ju en liten aura av industriell produktion över sig, säger Tellström.

I stället får fler gröna rätter och tillbehör ta plats på julbordet, enligt Livsmedelsföretagen.

– Det gröna är en supertrend som finns i hela världen, som gör att många företag ställer om för att möta upp efterfrågan, säger¨ Livsmedelsföretagens vd Björn Hellman.

Han berättar att man gärna tvistar till de klassiska maträtterna, och gör gröna alternativ som exempelvis svill (sill på svamp), ärtprotein och vegoprinskorvar.

Julbord för bonusfamiljen

Enligt Richard Tellström finns det även indikationer på att vi är på väg tillbaka till trerättersmiddagen, en effekt han själv kallar för "bonusfamiljjulbordet".

– I dag när vi har bonusfamiljer, exmän och plastbarn och åker på flera firanden under samma dag så börjar det bli ganska stökigt. Då är det enklare att göra en trerättare, säger han.

En annan trend han ser växa fram är att bjuda in till en lite festligare mingelmåltid med skaldjur och bubbel mitt på julaftonsdagen, dit inte bara familj är välkomna utan även vänner och bekanta.

– Jag tror att 70-talets julbuffé är på väg ut. Även om det kanske kommer ta 25 år innan den är helt borta, så kommer det absolut att ändras till något som passar nutiden bättre. Det är så med trender och traditioner, de ändras och byter form.