Dagens namn: Vincent, Viktor
STÖRST I SVERIGE - 3,5 MILJONER LÄSARE VARJE DAG
Startsidan

Choklad

– allt du behöver veta om en läcker böna

Lyxig pralin eller läcker mousse? Bara fantasin sätter gränser för vad man kan göra med choklad.

Men det finns några trix man behöver känna till.

Ljus och mörk choklad

Mörk choklad består av kakaomassa, kakaosmör, socker och vanilj.

I ljus choklad har man tillsatt mjölkpulver och följaktligen kallas ljus choklad ofta för mjölkchoklad.

Vit choklad innehåller kakaosmör, mjölkpulver, socker och eventuellt andra ingredienser.

Från böna till kaka

När kakaofrukten skördats skalas den och fröna, det vill säga bönorna, får jäsa några dygn. Därefter ska de torka i en vecka och sedan rostas.

I nästa steg mals och pressas bönan så att kakaomassan separeras från kakaosmöret. Massan blandas därefter med socker och vanilj och slutligen med en del av kakaosmöret.

Inte vilken böna som helst!

Det är kvaliteten på kakaobönan och noggrannheten i tillverkningen som avgör om en choklad är toppen eller botten.

Generellt används tre olika kakaobönor: Criollo räknas som kakaobönornas Rolls Royce, Forastero är den vanligaste och Trinitario är en korsning av de båda.

Tänk på pocenten!

Procenttalet som ofta står utmärkt på förpackningen säger inget om chokladens kvalitet.

Det talar bara om hur mycket ren choklad kakan innehåller i förhållande till sockret.

En 75-procentig choklad innehåller alltså 25 procent socker. Smaken är visserligen som baken, men en tumregel är att ätgod choklad ligger på 60-70 procent.

Värm-kyl-värm för bästa konsistens

För att få rätt konsistens och glans på chokladen bör den tempereras. Det innebär att man först värmer upp chokladen så att den smälter.

Därefter kyler man ner den under omrörning. Och slutligen värmer man upp den igen. Då har chokladens kristaller fått perfekta förutsättningar.

Mörk choklad ska först värmas upp till 50 grader, "röras ner" till 26 grader och sedan värmas upp till 30 grader. För mjölkchoklad gäller 45-26-30.

Smält chokladen med varsam hand

Choklad smälter man bäst i mikrovågsugn, men det funkar bra med vattenbad också.

Mörk choklad tål hög värme bra, men ljus choklad bör man vara varsam med. Mjölkpulvret pallar nämligen inte temperaturer över 54 grader. Bryt chokladen i bitar, smält den sakta och rör om då och då.

Sätt smak på din choklad!

Choklad kan smaksättas med en mängd olika smaker, till exempel apelsin, mint, nötter eller likör. Men först måste man göra en tryffelblandning. Om man inte gör det blir chokladen antingen stenhård eller grynig.

Smaksättning till en sats tryffel (se recept nedan): Chilitryffel: 1/2 chilifrukt och 1 gram saffran. Kaffetryffel: 3-5 msk starkt kaffe. Cognacstryffel: 3-4 cl cognac.

Smaken tillsätts i grädden och är med under uppkoket.

Bluffen block i chokladskrud

I affärernas hyllor för bakartiklar lurar en räv i fårakläder: block. Block ska inte förväxlas med choklad, trots att den ser chokladig ut.

Den innehåller ofta lite kakaomassa, socker och vanilj, ibland kakaosmör, men också andra fetter. Den får inte heller kallas för choklad. Blockchoklad är däremot okej.

 

Liten ordlista:

Kakaosmör: Kakaobönans fett kallas kakaosmör och är världens dyraste fett. Det är ljust i färgen och nästan smaklöst. Kakaosmör används främst för att bestämma chokladens konsistens, viskositeten.

Lecitin: Ett konsistensmedel som ibland används i choklad. Lecitin finns naturligt i alla växter.

Tryffel: Choklad som blandats med grädde, smör och eventuellt lite honung.

 

Tre tips från Tony Olsson (olympisk mästare med svenska kocklandslaget och en av Sveriges främsta konditorer):

Är du ute efter riktig choklad, titta på vad den innehåller. Står det något mer än kakaomassa, kakaosmör, socker, lecitin och vanilj så är det inget att ha.

Ett suveränt sätt att smälta choklad på är att först smälta två tredjedelar. Sedan lägger du i den sista tredjedelen, grovt hackad, och kör några varv med en stavmixer. Då får chokladen perfekt temperatur direkt och man får en bra konsistens och glansig och fin yta.

Ska du använda choklad i bakverk behöver du inte använda den dyraste eller smakrikaste chokladen. Det är bättre att använda slantarna när man ska äta chokladen som den är. Låt den då smälta sakta i munnen. Och använd bara smör, inte margarin, när du bakar med choklad.



Johan Gunnarsson