Dagens namn: Vincent, Viktor
STÖRST I SVERIGE - 3,5 MILJONER LÄSARE VARJE DAG
Startsidan

”Jag blir lycklig av det här”

Görgen Tidén fann lugnet och råvarorna i Rättvik

FOKUS PÅ NÄRPRODUCERAT Kocken Görgen Tidén lämnade storstadshetsen för den rogivande Siljansbygden och älskar att laga mat som kommer från gårdarna och sjöarna i trakten. ”Det finns en äkthet i det som inte går att finna någon annanstans”.   FOKUS PÅ NÄRPRODUCERAT Kocken Görgen Tidén lämnade storstadshetsen för den rogivande Siljansbygden och älskar att laga mat som kommer från gårdarna och sjöarna i trakten. ”Det finns en äkthet i det som inte går att finna någon annanstans”.

Bondsmör som smälter på varmt bröd, nyfångad fisk från Siljan och handplockade smultron.

Görgen Tidén har lämnat storstadshetsen och hittat sitt eget smakparadis på en höjd i Rättvik.

– Jag blir lycklig av att jobba här! utbrister han och tittar ut över skogen som speglar sig i sjön.

Brödet kommer direkt från ugnen och Görgen Tidén bollar det mellan händerna för att inte bränna sig. Med ögon som strålar av förväntan bryter han upp en liten limpa och lägger på opastöriserat smör, som rinner ut över brödet när han sträcker fram det.

– Smaka, det är så gott! Sötman från brödet, sältan från smöret och utsikten över Siljan. Det finns en äkthet i det som inte går att finna någon annanstans.

När han ser mitt nöjda leende skyndar han i väg till kylen och kommer tillbaka med ett torkat köttstycke som han dänger i skärbrädan.

– Jag tror att vi är den enda restaurangen i Sverige som gör egen lufttorkad skinka, säger han och skär skivor som han ger mig att äta.

Kockkarriär i Frankrike

Mjölet i brödet kommer från en lokal bondgård, köttet från traktens grisar och smöret görs på gammalt vis av Tin Gumuns – en tjej som bor sommartid med sina tio mjölkkor i en fäbod på andra sidan sjön utan vare sig el eller rinnande vatten.

– Hennes smör är den dyraste råvara som jag jobbar med, det kostar 350 kronor per kilo men det är det värt. Det går inte att ha ett kök utan riktigt smör!

Görgen började arbeta på restaurang som 16-åring. Han var kass i skolan, hoppade av gymnasiet och ville bli kökslärling för att han tyckte att kockarna såg coola ut i sina scarfs och höga hattar. Sedan dess har han gjort kockkarriär i Nice, Toulouse och Stockholm och är en av få i världen som har lagat mat på Palazzo Vecchio i Florens.

”Vi byteshandlar här”

Nu står han i gräset utanför sin krog Görgen på Höjden i Rättvik och filéar gös.

– Jag trodde att det skulle bli mossigt och tråkigt att flytta hit. Och så blev det väl också, men det gör inget för jag har ju blivit sådan själv.

Han skrattar och hämtar jord­ärts­kockor, som växer i grannens trädgård. Hos en annan granne pallar han zucchiniblommor och av en kvinna i Garpenberg får han smultron.

– Vi byteshandlar och gynnar varandra. I Stockholm skulle man hela tiden konkurrera och vara först med allt. Jag blev så less på det. Här kan jag prestera i lugn och ro utan att tävla.

Det fräser i stekpannan när Görgen vänder gösen. Genom fönstren har han milsvid utsikt över Siljans oljeblanka vatten, där den har simmat.

– Kolla, säger han. Det är en så jäkla härlig känsla att sitta här på verandan och äta mat som kommer från gårdarna och sjön. Ibland tänker jag att det är som i Norrlands Guld-reklamen. Du vet – när man vill vara sig själv för en stund!

Recept

Varmrätt – gös.   Varmrätt – gös. Förrätt – bresaola på oxfilé.   Förrätt – bresaola på oxfilé. Cheesecake med smultronsorbet.   Cheesecake med smultronsorbet.

Varmrätt – Gös från sjön Barken med ragu på kronärtskocka och tomat

4 portioner

  • 600 g gösfilé
  • 1 liter vatten
  • 50 g salt
  • 50 g smör till stekning
  • 6 ekologiska orange plommontomater
  • 12 ekologiska små kvist- tomater
  • 1 timjanskvist
  • olivolja
  • havssalt
  • 2 vitlöksklyftor
  • 4 steklökar
  • 3 knippmorötter
  • 4 kronärtskockor
  • 4 små zucchini
  • 1 röd chili
  • ½ dl olivolja
  • Strimlat skal från en ekologisk citron
  • 3 dl vitt vin
  • 3 dl kycklingbuljong
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 stor timjanskvist
  • 60 g smör
  • 1 dl svarta oliver av god kvalitet
  • Salt och nymalen svartpeppar

Gör så här

Fisken: Skär fisken i fyra bitar. Blanda vatten och salt i en bunke. Lägg i fisken och låt ligga i 40 min. Klappa fisken torr med en handduk. Hetta upp smöret i en gjutjärnspanna och stek fisken med skinnsidan nedåt ett par minuter. Dra av pannan och vänd gösen. Låt den ligga i eftervärmen tills innertemperaturen är 47 grader.

Tomaterna: Gör ett kryss på tomaternas ovansida och doppa dem hastigt i kokande vatten. Lägg sen ner dem i iskallt vatten tills skalen spricker. Skala kvisttomaterna. Dela plommontomaterna och ta ur kärnorna och spara. Dela plommontomaterna ytterligare en gång och lägg alla tomater på en plåt. Ringla över olivolja, strö på havssalt och ställ in i ugnen i 60 min, 95 grader.

Ragun: Skala lök och morötter. Skär bort bladen från kronärtskockorna. Skiva morötter och zucchini. Hacka chilin. Sautera alltsammans med kärnorna från tomaterna i oljan och lägg i citronskalet. Häll på vinet, kycklingbuljongen, vinägern och lägg i timjanskvisten. Koka upp, låt sjuda i 10 min. Ta upp alla grönsaker utom kronärtskockorna, som du låter koka i ytterligare 30 min. Sila av spadet i en kastrull och koka ner tills 2 deciliter återstår. Tillsätt smör och mixa. Dela kronärtskockorna och ta bort ”skägget”, skär bottnarna i grova bitar. Sautera grönsakerna i lite olja och tillsätt de semitorkade tomaterna samt oliverna. Smaka av med salt och peppar. Servera med buljongen till fisken.

Förrätt – Bresaola på oxfilé från dalagårdar

4 portioner

  • 160 g oxfilé
  • 1 rosmarinkvist, hackad
  • 1 timjanskvist, hackad
  • 1 vitlöksklyfta, hackad
  • 1 msk havssalt
  • ½ dl rött vin
  • 2 äggulor
  • 1 dl grädde
  • 100 g ost Gullanost från Hansjö eller västerbottensost
  • 80 g kantareller, förvällda
  • 30 g smör
  • Salt och peppar
  • Landgångsbröd

Gör så här

Oxfilén: Putsa oxfilén och dela på längden. Gnid in örter, vitlök och salt. Klä in filén i plastfolie, låt ligga framme 1 ½ tim. Häll på rödvin och ställ i kylen i 2 tim. Häll av spadet och låt oxfilén luftas i kylen över natten utan plast. Frys oxfilén tre dygn. Ta ut och låt halvtina. Skär den i mycket tunna skivor.

Ostkräm: Lägg äggulorna i en kastrull och häll i grädden. Koka upp blandningen på svag värme till en äggröra och häll i en mixer. Riv osten och mixa medan äggblandningen är varm. Smaka av med salt och peppar.

Presentation: Fördela köttet på en rostad brödskiva. Spritsa lite ostkräm ovanpå och lägg på smörstekta kantareller. Strö över örter, salt och nymalen peppar.

Efterrätt Cheesecake med sorbet

Gör så här

Cheesecake: Lägg gelatinet i kallt vatten i 10 min. Rör ihop cream cheese, socker, kesella, citronskal och citronsaft. Vispa äggulorna tillsammans med ½ dl sockerlag till pösig konsistens. Vispa grädden och vänd ner i ägguleblandningen. Blanda med cream cheeseblandningen. Ta upp gelatinbladet och krama ur vattnet, smält det i en kastrull och vänd ner det i smeten. Stjälp upp i önskad form, ställ in i frysen i 8 timmar. Tina innan servering.

Smultronsorbet: Mixa bären slätt. Vänd i 2 ½ dl sockerlag och citronsaften. Ställ blandningen i frysen. Vispa varje halvtimme tills sorbetkonsistens uppstår. Det tar cirka 4 timmar.

4 portioner

  • Sockerlag (Koka ihop 6 dl strösocker och 5 dl vatten. Kan sparas i kylskåp 2 veckor.)
  • 1 gelatinblad
  • 150 g cream cheese, ej light
  • 2 dl strösocker
  • 90 g kesella
  • Finrivet skal och saft från två ekologiska citroner
  • 3 äggulor
  • 2 dl grädde
  • 250 g smultron eller jordgubbar
  • Saft från en citron

Gott att dricka till

Till förrätten: En Fides från producenten Pio Cesare i Piemonte. Ett fantastiskt rött vin.

Till varmrätten: En lätt fatlagrad Chardonnay.

Till efterrätten: Moscato d’Asti. Ett lite sött, friskt, spritsigt dessertvin. Alla älskar det.

Ekomatskola

Ge dig ut i skogen

Plocka i skogen

Plocka svamp och bär. Du kan inte få något mer äkta och rent.

Jaga

Skjut en älg. Bra protein som inte transporterats från andra sidan världen.

Mycket godare

Mat som du har plockat eller fångat själv smakar alltid lite godare!

Odla själv

Egen täppa

Med egen odling vet du vad du får och har nära till råvarorna.

Inspireras

Det är kul att se hur det växer och när det är roligt kommer också inspirationen att testa nya recept.

Plantera inomhus

På vintern kan du odla ditt eget kryddland inomhus.

Var nyfiken

Ät närproducerat – och efter säsong

Ta reda på vilka lokalproducenter som finns i ditt närområde. Handla direkt från bönderna.

Ge och ta

Byteshandla med grannarna. Kanske vill någon ha din färskpotatis i utbyte mot nyfiskad abborre.

Knyck lite äpplen

Palla äpplen som inte plockas!

Fakta

Namn: Görgen Tidén.

Ålder: 42.

Karriär: Varit köksmästare på Gässlingen och GQ. Jobbat på Negresco i Nice, I’latino i Florens och gästspelat på L’Epicurien i Toulouse. Driver Görgen På Höjden i Rättvik.

Familj: Fru Carolinne, dotter Felicia, sönerna Fabian och Noah.

Bor: Vikarbyn.

Intressen: Mat och min familj! Jag har inte tid för andra intressen. Min fru jobbar här och barnen kommer hit.

Aktuell: Med kokboken ”Smak av Dalarna – Maten, miljön och människorna” (Ica Bokförlag).

Min kanonkväll

Mitt tilltugg

Egen lufttorkad skinka. Den smakar som parma, men när man ser ut över Siljan och vet att den är gjord här blir den ännu godare.

Min fördrink

Champagne. Det finns inget bättre sätt att inleda en festmåltid på.

Mitt sällskap

Goda vänner, min fru och mina barn. Jag vill ju dricka champagne med dem jag tycker om.

Min musik

Fransk bistro- och kafémusik. Carla Bruni, Christophe Mae och Edith Piaf.