ÅSIKT

Cider till skinkan!

" men akta er för bedragarnas falska brygder. JAN MYRDAL reder ut begreppen

KULTUR
Detta är en kulturartikel som är en del av Aftonbladets opinionsjournalistik.
Foto: GUN KESSLE
M J ean-Luc Olivier.

Till Crouttes nära Vimoutiers i Normandie kom vi en höstdag med klar himmel år 2003 för att köpa cider. Visst kan man ta snaps och öl till skinkan (den riktiga, den med ben) men det blir gärna lite tungt framåt mellandagarna. Vin går naturligtvis bra. Men egentligen passar då en riktig och uppfriskande cider med rimlig alkoholhalt; en fransk en.

Därför hade vi denna höstdag lämnat Caen på N 13 för att vid Moult vika av från den tunga trafiken in på D 40 och efter St-Pierre-sur-Dives fortsätta mellan fruktträdgårdarna på de skönt slingrande småvägarna genom beteslandskapet. Detta är det goda smörets och de verkliga ostarnas (Camembert, Livarot, Pont-l"Eveque) land.

När vi passerat le Renouard fortsatte vi D 703 den branta backen upp mot Crouttes. Där hade vi stämt träff med M Jean-Luc Olivier på La Galotière. Han är President du Syndicat de Defense du Cidre A.O.C. Pays d"Auges. Han odlar äpplen biologiskt, alltså kemikaliefritt. Han använder de i Pays d'Auge för cider traditionella och utprovade äppelsorterna. Deras smak, såväl de sötare som de mer bittersura, ligger nära vildapelns. Hans cider är varken pastöriserad eller filtrerad, den håller 4,5 procent och den årgång 2002 Domaine de la Galotière, Cidre Pays d'Auge vi smakar av innan köpet - dégusterar så som man gör med vin och cider i Frankrike - är mycket god. En ren och frisk smak.

Normandie är ciderbygd. Redan 1371 såldes lika mycket cider som vin i Caen och efter hundraårskrigets förödelse för mer än sexhundra år sedan trängde cidern ut även ölet. På femtonhundratalet höjdes så ciderns kvalitet i Pays d"Auge då en köpman från Baskien kom med nya cideräppelsorter därifrån och sedan dess har det varit precis som Diderot skrev för tvåhundrafemtio år sedan i Encyclopédien:

"Normandie är för cider vad Bourgogne och Champagne är för vin och liksom vin inte är lika gott i alla dessa provinsers kantoner ger inte alla Normandies kantoner cider av samma kvalitet. Särskilt riklig och utsökt är cider från Pays d"Auge, Le Bessin eller området kring Issigny."

Det är också här i Pays d"Auge lantbrukarna för ett par decennier sedan på allvar tog upp kampen för ciderkvalitet. Från tidig medeltid fram genom århundraden var cider såväl en dryck för kungar och överhet som för bönder. Under artonhundratalet var cider den bland folk näst vanligaste drycken i Frankrike och år 1900 hade cider trängt ut vin som folkdryck i Paris. Men världskrigen och femtiotalets rationaliseringar förödde landsbygden; cider höll på att bli industriprodukt från ciderfabriker som använde äppelkoncentrat och där den jästa drycken pastöriserades, filtrerades och försågs med tillsatser.

Så görs fortfarande i Storbritannien där lantbrukarna just nu bekämpar den lucka i lagen som möjliggör jäsning av importerat fruktkoncentrat, druvsocker, betsocker och vatten till 15 procents alkoholstyrka som sedan spädes till 5 procent och gör det möjligt för de samvetslösa fabrikanterna att av ett ton råvara producera mer än tvåtusen liter av något som kallas cider.

I Frankrike skärptes den femtiotalslag som förklarade cider vara en dryck på jäst äppelsaft liksom vin är en dryck på jäst druvsaft. 1987 bildade fruktodlarna sin intresseorganisation. Steg för steg har de sedan fått igenom kvalitetsgarantierna. 1996 den stränga kvalitetsbeteckningen A.O.C. för Pays d"Auge i Normandie och för Cornouaille i Bretagne. 2000 de mindre stränga men dock viktiga (motsvarar IGP inom EU) beteckningarna Cidre de Bretagne och Cidre de Normandie. Detta innebär att även om den hantverksmässigt tillverkade cidern naturligtvis står i särklass blir också den industriellt framställda cidern en för konsumenterna säker och ren dryck.

Därmed över till Sverige. Visst jäser vi dryck av äpple runtom i landet. Jag har gjort det. Anders Ehnmark gör det men Guns morbror gjorde det bäst av alla jag känt. Gun ärvde stället där vi bor av sin moster och morbror. Morbrodern, Edvin Schön, hade varit spårsvetsare vid järnvägen. Han tyckte om sitt arbete, skicklig var han också. Men då han var röd hade han svårigheter, särskilt under kriget. Så fort han gjort sina trettio år tog han därför ut pension. Han vägrade låta sig övertalas att stanna vid SJ och flyttade från Stockholm hit till sitt föräldraställe vid Dagarn.

Här lade han all sin tid på fiske, jakt och trädgård. Av trädgården gjorde han närmast ett småbruk. Potatis, grönsaker, bär och frukt till långt mer än husbehov. Därtill blommor för skönhetens skull.

Bär och frukt jäste han till dryck. Damejeannernas jäsrör kluckade i uthuset och doften var stark och skön. Han är femton år död nu men fortfarande kan vi öppna en flaska av hans starka äppelfruktvin. Det har utvecklats väl. Vin får drycken ju inte lagligen kallas. Ty enligt kunglig förordning av 13-3 1933 får beteckningen vin användas endast om vin framställt av saft av färska druvor. I andra fall må beteckningar som fruktvin dock användas.

Men cider var det inte. Han gjorde som vi gör i Sverige. Han jäste på en blandning av must och socker. Men cider är ren äppelmust. Även helt utjäst når cider inte samma alkoholstyrka som den dryck vilken bubblar i kök, badrum och källare i tusen sinom tusen hem runtom i vårt land.

I Sverige är det straff på att sälja margarin under beteckningen smör. Inte ens Bregott får kalla sig smör (även om dess reklam slirar fram på smörallusioner). I Sverige är det inte som i Storbritannien där de profithungriga utnyttjar en lucka i lagen. I Sverige är lag och domstolar livsmedelsförfalskarnas trygga värn. Här har marknadsdomstolen gett fältet fritt för kemikalieproducenterna genom att slå fast att det är helt lagligt att kalla en dryck bestående av åtta procent jäst äppelmust samt vatten, socker, sprit, smak- och färgämnen för cider. Vi har förbud mot smörförfalskning (ett förbud med medeltida rötter för övrigt), men inget förbud mot ciderförfalskning!

Se på de burkar och buteljer som i Ica och Coop och andra matvarubutiker kallas cider! En handlare i Frankrike som skulle försöka sälja sådan kemikaliedryck under beteckningen cider i sin butik skulle ställas inför rätta. ( M Geoffroy, inköpschef för stormarknaden Geant av Casinogruppen i Clermont-Ferrand försökte. Han dömdes omedelbart till dagsböter.)

Men Systembolaget är inte bättre. Tvärtom. Vad säljer man under beteckningen cider? Av bassortimentets åtta cidrar finns inte en enda cider! (Där finns drycker med allsköns fruktsmaker: lime, blandade bär - vad det nu kan vara! - blåbär, jordgubbar, hallon och svarta vinbär - samt en med päronsmak och en med smak av vad som kallas pärongodis.)

Här i Fagersta finns nio hyllmetrar med cider, 45 märken. Sex av dem kanske kan kallas cider. Men jag tvivlar på att fransk lag skulle som cider erkänna:

Kopparbergs Äppelcider (4,5 procent) SVE, 500 ml 15:90 (inkl pant). Lätt, söt, mild smak med inslag av tuttifrutti, päron och skumbanan.

I varje fall vet jag att M Jean-Luc Olivier, president du Syndicat de Defense du Cidre A.O.C. Pays d"Auges, inte skulle göra det.

Bland de ytterligt få anständiga cid-rar som Systembolaget säljer kan den bästa sägas vara nr. 1848. Boulard Cidre de Normandie. Brut 4,5 procent 750 ml. 34:80.

Men den finaste cidern i Sverige är blott andrasortering; inte firman Boulards fina cider. Den cider de gör reklam för i Frankrike är Boulard, Cidre A.O.C. Pays d"Auge. Den smakar nästan lika bra som den jag föredrar: Domaine de la Galotière. Cidre Pays

d"Auge, A.O.C.

Jan Myrdal