ÅSIKT

En matfilm att må illa av

El Bulli lär oss att det är dags att äta mat som inte är god

Detta är en kulturartikel som är en del av Aftonbladets opinionsjournalistik.
Kock i arbete på El Bulli-restaurangen.
KULTUR

DOKUMENTÄR I en scen i El Bulli – Cooking in progress som har biopremiär i dag, kommer en servitör förskräckt inrusandes i köket. Han har av misstag hällt bubbelvatten i en soppa som ska bestå av hasselnötsolja och ... ja, vanligt vatten. Kolsyrat! Det blir dödstyst mellan kastrullerna. Alla riktar blickarna mot kökschefen Ferran Adrià och väntar på ett tokutbrott.

Arga kocken funderar. Rycker till slut på axlarna: ”kanske blir spännande med kolsyrat också.”

Världens bästa restaurang har den kallats, den spanska avantgarde-krogen El Bulli, sedan 60-talet inhyst i en grotta utanför Barcelona. Känd för att servera ganska dyr svampjuice med parmesanskum, och för sina Michelinstjärnor. Scenen med oljevattnet ger en träffande bild av hierarkierna, nördigheten och fånigheten i det hela. Det är ett totalmanligt universum, barnsligt och aggressivt: en av de få kvinnorna som förekommer i filmen jobbar med att vika servetter.

Dokumentären fyller inte heller något pr-syfte, då El Bulli ska packa ner sitt flytande kväve, sina vakuumapparater och vaniljchips och bomma igen för gott till sommaren 2012. Sista måltiden lär redan vara fullbokad för länge sen.

Man ska se den av en annan anledning.

Efter ett decennium av matfetischism, Plura-magar och kändis-kokböcker börjar det nämligen bli dags att ställa frågan på allvar: vad ska vi äta till middag? I kväll, och om 40 år? Helst utan att tortera grisar eller förpesta klimatet.

Nej, El Bullis pinjenötscrèmer är inte svaret på hur jorden ska mättas. Men det intressanta med Cooking in progress är att det är en film om mat, som får en att tappa aptiten. Mat är här inte längre mat på bordet, som i kött och potatis. Inget smakar som det ser ut. Provrör med persikoalger framkallar kväljningar. Allt är manipulerat, hackat och malet.

Och man slås av en svindlande tanke: är det dags att vi börjar acceptera käk som inte är jättegott? Allt pekar i alla fall mot att det är i laboratorierna, och inte vid tepanyakihällen, som framtidens krubb kommer att uppfinnas.