Fina fisken – från fabriken

Göran Greider om närodlade drömmar – och en oväntad hyllning till industrimat

Foto: TT
Morötter direkt från bonden eller mat från löpande band? Göran Greider slukar två böcker med olika inställning till hur mat ska produceras.

avGöran Greider

BOKRECENSIONER

Våren är nästan här. Snart kan jag stega ut och plocka granskott för att göra granskottlemonad. Det är enkelt. Lägg bara skotten några dagar i en lag med socker och citron och du har en ljuvligt frisk dryck. 

I Det nordiska skafferiet, av kocken Johan Björkman, ser jag andra sätt att använda granskott, till exempel smaksätta rapsolja eller göra kapris av. Hans bok består av råd, tips och fina foton och visar hur man ur skog och mark kan skaffa sig ett nordiskt vinterskafferi. Vad sägs om nässelsalt? Torkade vresrosblad? Fläderblomsvinäger? Här finns ett fint recept på bakade jordärtskockor som tar vara på smaken i det litet hårda skalet.

Glupskt bläddrar mina smaklökar genom uppslag efter uppslag. Så här vill jag leva och äta, tänker jag längtansfullt och så drömmer otaliga människor i den rika världen nu: Bort från all industriell mat! Köp råvaror från så nära håll som möjligt, inskärper Björkman strängt. Så lyder det matevangelium som numera predikas från alla håll.

Sedan slår jag ihop evangeliet och står där i en tidspressad verklighet. Det tar ju en halv dag att plocka fem, sex liter granskott! Helst bör markägaren frågas om lov eftersom man tar av hans rikedom som står på tillväxt. 

Varifrån kommer citronen jag behöver till lemonaden? Sockret? Citronsyran? Jordärtskockorna köper jag ofta i matbutiken för att sätta på vårkanten. Björkman ger lättfattliga anvisningar för att torka och fermentera sommarens och höstens grönsaker. 

Men det går åt bra mycket energi när örter och annat ska torka i ugnsvärme ett halvt dygn eller mer, såvida man inte köpt in ett särskilt torkskåp (endast runt 2 000 kronor i handeln).

Mattankarna irrar. Jag leds allt längre bort från det ursprungliga, det närodlade och allt längre in i den moderna industriella labyrinten. Hur mycket av det här har en vanlig arbetande människa tid med? Mer än vi tror, i och för sig: Välj bort en amerikansk tv-serie och du har tid för ett saftkok, några burkar inlagda morötter eller en fräsch bönpesto.

Håkanssons medryckande bok går på tvärs mot all vår hallstämplade längtan, men känns sann.

När jag så börjar läsa måltidsforskaren Andreas Håkanssons Mat, myter och maskiner om ”industrimatens ärorika historia” störtar jag ner från ett ljust evangelium till de hårdaste verserna i Gamla testamentet. Man drivs, som Kain, ut ur paradiset och hänvisas till slitet bland törnen och tistlar. 

Och: vägen tillbaka till i alla fall ett hörn av matparadiset går genom industrimaten. Håkanssons medryckande bok går på tvärs mot all vår hallstämplade längtan, men känns sann. Ta bara detta med färsk fisk. Utan matindustrins fantastiska frystekniker – en gång inspirerad av inuiternas frysteknik! – skulle den absoluta merparten av befolkningen vara hänvisad till salt sill på tunna i stället för ett härligt fiskblock. 

Eller ärtor! Att öppna ett paket frysta ärtor och se dem återfödas till nästan nyskördat skick och göra ärtsoppa på dem är ett modernt mirakel.

”Många ängslar sig över industrimaten. Som livsmedelsforskare är jag övertygad om att den inte behöver vara dålig”, skriver Håkansson. Han menar att industrimaten skulle behöva sina berättelser om tusen och åter tusen år av påhittighet och – demokratisering av maten.

Så går han loss och berättar ketchupens historia, från den romerska fisksås som tillverkades industriellt av fiskrens som annars skulle kastas – till den moderna amerikanska ketchup som befriade husmödrar från fruktansvärda ättikstinkande långkok i trånga kök. 

Och det fungerar! När jag en dag tar fram flaskan ur kylen som det står Felix på blir jag stående där tankfull. Herbert Felix var den geniale konservexperten av judisk börd som flydde från Österrike och hamnade i svenska Eslöv och till slut befriade världen från ketchupeffekten genom att förpacka såsen i plastflaskor!

Älska livsmedelsindustrin är omöjligt, den har mycket ont på sitt samvete. Men också mycket gott, i bokstavlig bemärkelse.

Håkansson är tyvärr helt ointresserad av den kapitalism livsmedlen är förpackad i men här berättas brödets historia, liksom glassens ”klassresa” från överklasslyx till folknöje. Vi får följa ölets väg från civilisationens början, då öl inte minst var ett sätt att konservera vatten, till dagens industriproducerade lager och mikrobryggerier.

Två böcker, två matvärldar. Älska livsmedelsindustrin är omöjligt, den har mycket ont på sitt samvete. Men också mycket gott, i bokstavlig bemärkelse. Om en världsbefolkning på snart tio miljarder ska ha något att äta lär vi inte komma undan matindustrins effektivitet – inget slängs! allt kan användas! – och på sätt och vis demokratisering av maten. 

Drömmen att var och en blir sin egen mathantverkare måste vi ändå drömma, annars är vi barbarer.

ARTIKELN HANDLAR OM

Historia