Mannerström – ett trevligt bordssällskap

Åsa Linderborg roas av kockpionjärens livsgryta, men råvarorna har inte fått den omsorg de kräver

Leif Mannerström har berättat om sitt kockliv för Jesper Aspegren.

avÅsa Linderborg

BOKRECENSIONER

Foto: Lotte Fernvall
Leif Mannerström bland grytorna 1989.

Det finns en scen i Leif Mannerströms memoarer Kockliv som jag inte kan släppa: Leif är hos morföräldrarna på landet och hans pappa kommer på cykel för att träffa sin son. Morföräldrarna vill inte att han kommer in i huset, så de lyfter ut pojken genom fönstret. Han umgås med sin pappa en halvtimme, innan denne cyklar de sju milen tillbaka in till Stockholm. I ränseln hade han inkokta grisfötter som färdats för förgäves. 

Leif Mannerströms uppväxt var full av mat. Och av människor som inte drog jämt, men som visade honom oändlig omsorg. Utom mamman då, kallskänkan, som han aldrig riktigt lärde känna. 

Han bor hos sin rekorderliga farmor till han är tio. Hon hade varit ”kalaskokerska”, det vill säga drivit det som i dag kallas catering. När hon dör flyttar han till pappan, som också är i restaurangbranschen. Han hade många glitter och flera barn; uppbrotten blev flera och hastiga.

 

Mannerström tycks ha klarat allt det där, han minns tillbaka på sin barndom med värme – förutom en händelse. När han är en ungvalp avhör han en middagskonversation där pappans bekanta säger, att Leif inte dög till någonting. 

Viljan att visa den djäveln har tagit Mannerström högt upp på parnassen. 

Leif Mannerström har, som alla stjärnkockar, gått den långa vägen i en pennalistisk bransch med strikta hierarkier. Tore Wretman skildrar det där mycket bättre, med en hetta som Mannerström inte visar även om han också tydligt markerar avstånd. 

Ingen skildrar det bättre än nyss avlidne Anthony Bourdain, men hos honom fanns en provocerande romantisering av den stenhårda machokulturen. Det råa käftslängandet är ”kokkonstens verkliga internationella språk”, påstod han i Kitchen confidential. Den som blir förolämpad av anspelningar på sitt kön, sin sexuella läggning eller härkomst bör söka sig en annan födkrok.

Här finns förklaringen till att servitrisyrket är det mest utsatta. Om gästerna beter sig som svin, har du ingen chef att vända dig till eftersom sexuella trakasserier står med osynligt bläck i anställningskontraktet. Metoo har ändrat på det där.   

I Kockliv  saknar jag ändå det som Bourdain benämner ”de mörka vrårna i restaurangbranschens underliv”. Allt från missbruket, yrkesskadorna och pengatrasslet till excentrikerna och hur det är i matsalen den där skönt stilla kvarten innan man öppnar dörrarna för gästerna som hänger på låset.

Mannerströms memoarer puttrar på, och det är rakt igenom sympatisk läsning. Det är många dråpliga historier om insmugglad tryffel och springnotor. Om gästspel i Stockholm som tarvar hundratals kilo hummer och hur Mannerström dammsuger hela Västkusten på den kloförsedda delikatessen. Här finns gästerna han älskat och saknar, och dem han bett fara åt helvete.

Stefan Löfven ville bli serverad det godaste han vet; fläskpannkaka med ett glas mjölk. Respekt, Löfven!

Som alla matekvilibrister har Mannerström fått laga mat till känt folk; Sjömagasinet i Göteborg var i åratal en magnet för celebriteter. En av hans middagsgäster på kvalitetssyltan Kometen sticker ut: Stefan Löfven ville bli serverad det godaste han vet; fläskpannkaka med ett glas mjölk. Respekt, Löfven!  

Mannerström är en man som säger vad han tycker och denna gåva har gjort att han tagit strid för de äldres rätt att äta vällagad mat. Som sin brittiske kollega Jamie Oliver, har han ställt sina smaklökar i allmänhetens tjänst. En sann socialreformatorisk gärning som jag önskar att fler ville göra.

Just för att Mannerström ömmar så för den äldre generationen, borde TV4:s Sveriges mästerkock ha en säsong för seniorer (i stället för de beskäftiga ungarna som kastrulldrillas av föräldrarna). Låt människor som fyllt 70 visa vad man gör med ett vitkålshuvud! Det finns så många sköna tanter som lagat mat i hela sitt liv och som kan bjuda på oslagbar eatgood-tv. (Jag skulle anmäla min mamma direkt till ett sådant program.)

Mannerström äter och lagar allt, men det är skaldjur och husmanskosten som ligger honom närmast om hjärtat. Och torsken, som Mannerström gjorde till fina fisken. Restaurang Johanna, som han grundade med parhästen Crister Svantesson, var pionjärer för det franska köket. 

När jag läser om Johanna drabbas av jag av en känsla av förlust som är så speciell för just kockbiografier; stimmig atmosfär och sensuella smakupplevelser som aldrig går att restaurera. Det var där och då och vi som missade det kan bara stänga igen boken med insikten att det gäller att äta gott så länge man kan – om man kan.

Den bästa maten är rustik och bra böcker är långkok. Kockliv är dessvärre lite för hastigt redigerad av Jesper Aspegren. Det är lite som att serveras en måltid där Sveriges bästa råvaror inte fått den omsorg de kräver. Det har man ändå överseende med, eftersom bordssällskapet är så trevligt. 

Den godmodigt småbuttriga rösten går inte att ta miste på. Jag markerar ett hjärta i marginalen när Mannerström poetiskt beskriver pappans pytt i panna och den inlagda rödbetans roll ”som ett dovt finstämt pukslag i symfonin”. 

Sverige har blivit ett fantastiskt matland, innovativt och högkvalitativt. Vi kan tacka många för det, men främst i ledet står Leif Mannerström.

ARTIKELN HANDLAR OM