Mejla

Ingvar Persson

Mat blir godare av lite respekt

Att prata om kött är känsligt

Publicerad:

Aftonbladets ledarsida är oberoende socialdemokratisk.

Foto: PONTUS ORRE
En bra gryta kommer väl till pass när viltköttet ska tas tillvara.

I år försökte jag införa ett nytt inslag på helgernas festbord, hemrökt älghjärta.

Hjärta är hur som helst en utmärkt styckningsdetalj. Köttet blir mört och smakrikt, inte minst när det fått ligga några timmar i rökskåpet. Att göra det själv är förstås lite bökigt. Först ska hjärtat tas undan vid slakten. Sedan måste det sköljas ur ordentligt så att man får bort blodet och dessutom läggas svalt i saltlag i åtminstone tre dygn.

Då har vi ändå inte talat om själva rökningen. Själv brukar jag använda färsk alved. Den ger en fin röksmak och al är dessutom ett av de träslag som har det lägsta energiinnehållet. På sommaren kan jag krydda med några kvistar från en svartvinbärsbuske. Det luktar fantastiskt, men så här års får man klara sig med lite enbärsris.

Tillagningen tar fem eller sex timmar. I november är det i praktiken en hel dag.
Jo, jag förstår att en del av er redan tvekar om ni ska fortsätta och läsa den här krönikan. Att prata om kött är känsligt i vår tid, men när det kommer till inälvsmat blir det genast mycket värre. Vi vill kanske inte påminnas om att det vi äter har varit en del av ett levande djur. Det är svårt att komma ifrån när vi talar om ett hjärta, och precis det tycker jag faktiskt är en poäng.

Väldigt lite av en djurkropp blir bitar som bara kan kastas i stekpannan

Egentligen tycker jag att alla - i alla fall alla som fortfarande vill äta kött - någon gång skulle vara med och stycka. Då skulle man nämligen upptäcka hur väldigt lite av en djurkropp som blir de där bitarna som bara behöver kastas i stekpannan och sedan kan serveras med potatisgratäng och bearnaisesås på burk.

Det är verkligen inte mycket av ett vildsvin som blir filé, eller av en älg som är biff. Det är en tanke som kan vara värd att hålla fast vid när ni passerar stormarknadens kyldisk fylld till bredden av fläskfilé från Danmark eller nötbiff från Brasilien. Det har gått åt en hela hjordar av kreatur för att fylla de där kyldiskarna.

Det mesta går faktiskt att få mört

Den som har privilegiet, och utmaningen, att ta hand om hela djuret tvingas lära sig en del knep. En köttklubba kommer ofta väl till pass. En riktigt bra gryta eller en slowcooker också. Det mesta går faktiskt att få mört, men det kräver lite mer tid eller lite mer arbete. Och de bitar som ändå blir över kan alltid användas till färs.

Att vara med och stycka en djurkropp skapar helt enkelt respekt för den mat vi äter. Man inser att fisken inte föddes som en fiskpinne och att kotletterna en gång varit ett lamm.

För mig innebär det faktiskt dessutom att maten smakar lite, lite bättre.

Nå, och hur gick det då med idén om att servera rökt hjärta på julbordet?
Ni har redan gissat svaret, det mesta fick jag äta upp själv.

avIngvar Persson

Publicerad:
ARTIKELN HANDLAR OM

Älgar

Får

Vildsvin

Mat