ÅSIKT

Bra kött handlar om kunskap

Foto: Stefan Mattsson / AFTONBLADET / 4496
Fläskfilé är bra kött för en del.
LEDARE
Aftonbladets ledarsida är oberoende socialdemokratisk.

Det har hänt någonting med det offentliga samtalet om mat. När Göran Persson för drygt 15 år sedan förklarade för en chockad nation att han kände “ett växande obehag” inför att äta kött, särskilt griskött, blev det ett herrans liv.
Journalistkåren gapade och LRF protesterade.
När Stefan Löfven häromveckan på en resa i Norge förklarade att han håller på att “reducera” sin “köttkonsumtion” var det ingen som lyfte på ögonbrynen. Då hade Löfven ändå just blivit bjuden på sjögräs, ätbara maskar och musslor av norrmännen.

Bättre kött

Skolorna håller sig med köttfria dagar och TV:s familjeprogram är fulla av vegetarisk matlagning.
Det är förstås klimatfrågan som gör hela skillnaden. Den som till skillnad från Donald Trump vill slippa en värld av översvämningar, stormar och smältande glaciären måste erkänna att vår livsstil är ett problem. Och allt mer kött är en del av den livsstilen.
Eftersom de flesta av oss inte är intresserade av att bli vegetarianer brukar vi säga ungefär som Löfven. Vi försöker äta mindre, men kanske bättre, kött.
Frågan är förstås vad bra kött är för någonting. Jag frågade mina kollegor på redaktionen och fick svar som “närproducerat” och “ekologiskt”, vad nu närproducerat kan betyda när man tittar ut över nedre Norrmalm i Stockholms city.

Äter gräsand

Själv har jag ju privilegiet att ofta kunna äta vilt från skogarna runt vår bostad. Älg, hare och kanske en gräsand. Tillsammans med lamm, som jag brukar kunna köpa av vänner som föder upp får, täcker det de flesta behov.
Ärligast var kanske den kollega som frankt förklarade att bra kött borde uttydas som fläskytterfilé, alltså utskuren kotlettrad från gris. Det är rent kött utan tuggmotstånd som oftast levereras färdigkryddat i storköpens readiskar.
Bara att kasta på grillen och perfekt med färdig bearnaisesås.

Stekt orre

Ett lite annorlunda svar ger Gert Klötzke, Niclas Wahlström och Torsten Mörner i den vackra boken “Bra kött från nos till svans”. Här får vi inte bara massor av recept på allt från kalvrulader och kåldolmar till stekt orre och fasankorv. Vi får dessutom lära oss hur köttet påverkas när det hänger, hur ett rådjur ska styckas och varför kinden på en ko eller en älg borde betraktas som en delikates.
Låter det läskigt?
Ja, kanske för den som slutat fundera på att också köttet i butikens kyldiskar varit en ko, en gris eller en kyckling. Men inte för den som tar frågan om bra kött, eller matens betydelse för klimatet, på allvar.
Då handlar det om att ta tillvara allt, från nos till svans. Och även om det finns recept jag inte tänker pröva - juver till exempel - måste vi inse att kött inte blir bättre än vår egen kunskap.