Kändiskocken: ”Jag älskar grönsaker”

Paul Svensson är aktuell med ny kokbok ”Grilla Vego” – här får du ett av hans favoritrecept

Kändiskocken Paul Svensson vill få svenskarna att lägga grönt på grillen.

Med nya kokboken ”Grilla Vego” vill han inspirera och ”utbilda” i hur man gör god vegetarisk grillmat.

– För 90 procent av befolkningen är grönsaken bara ett tillbehör, säger han.

Kändiskocken Paul Svensson brinner för det vegetariska köket.

Sedan 2014 huserar han i restaurangen på Fotografiska i Stockholm där det är fokus på vegetarisk mat. Och inriktningen gillas, Paul och restaurangen har hyllats av recensenterna för den utsökta maten.

Nu i vår släpper han en ny kokbok på samma inje: ”Grilla Vego” (Norstedts förlag) där han vill visa läsarna hur man grillar – utan att använda sig av kött.

För Paul var idén om en vegetarisk grillbok självklar.

– Jag älskar att grilla och så älskar jag grönsaker. Grilla gör jag när jag är ledig och grönsaker håller jag på med yrkesmässigt på restaurangen. Så kopplingen var naturlig. Jag vill försöka beskriva liknande förhållningssätt som vi har på restaurangen fast på grillen, säger han.

”Skapade rätter utifrån det”

Hans tanke är att maten ska vara smidig att göra, det ska vara kul och så ska man kunna laga maten utomhus.

– Boken är gjord på ett sådant sätt. Vi hade inget manus, vi åkte till gårdsbutiken och handlade det som fanns efter säsongen och skapade rätter utifrån det.

– Det handlar mycket om att skapa möjligheterna med grillen. Du kan laga mat utomhus, och få en unik smak. Grönsaker ser väldigt olika ut, vilket gör att man får utforska olika sätt att tillaga, tider och värme säger han.

Han menar att man ska förhålla sig till grönsaker på samma sätt som man förhåller sig till kött, fisk eller fågel.

– Alla de tekniker du känner till kan du applicera på grönsaker, säger han.

Behöver svenskarna bli bättre på att grilla vegetariskt?

– Ja, jag tror det. För 90 procent av befolkningen är grönsaken ett tillbehör. Och så fort det är ett tillbehör har det inte samma betydelse. Man lägger inte samma kraft och kärlek.

Vad kan man säga till dem som är skeptiska?

– Det är en häftig upplevelse den gången man äter en genomtänkt grönsaksrätt. Den ger så ofantligt mycket mer och ger en häftig eftersmak, säger han.

Hur mycket vegetariskt äter du?

– Jag äter ofta vegetariskt. Ibland kräver sammanhanget att man blandar i kött. Men just när vi gjorde den här boken åt vi vegetariskt i en vecka.

Är det enklare eller svårare att grilla grönsaker jämfört med kött?

– Det är annorlunda. Det är lite därför vi gjorde den här boken för att se vilka misstag som finns. Att man inte kan ha så varmt eller grilla så länge.

– Eller att det går att röka något som man smaksätter grönsakerna med. Bland annat rökte vi vegetabiliska oljor, smör och grädde som vi använde som smaksättare.

I boken visar han vilka olika sätt det finns att använde grillen på. Bland annat gör han pizza på grillen och söta efterrätter.

– Om man tycker att allt ska läggas på grillen för att få grillmönster, då har man förlorat vitsen med grillen. Den kan användas till ugn, grilla och värma.

Från boken vill Paul tipsa om ett favorit-recept; varmrökt purjolök, grankräm och picklade bär i säsong.

– Det är otroligt gott, säger han.

Låter det gott? Här under hittar du receptet.