Ett rejält lantligt julbord

MAT & DRYCK

Bjud på klassiker och spännande nyheter

Ett kringelkast från centrala Södertälje ligger idylliska Torpa pensionat.

Värdparet Jussi och Kerstin har pyntat och julbordet är framdukat.

Här finns både de klassiska rätterna och Jussis specialiteter som citron­vodkasill och polkagrischeesecake.

Jussi i förnamn och kålrotslåda på julbordet – man anar en finsk anknytning?

– Jag är uppväxt i Finland men flyttade till Sverige när jag var 20. Lådorna fick jag med mig. De finns på de flesta julbord i Finland.

Fast vorschmack låter inte speciellt finskt?

– Nej, det var marskalk Mannerheims belgiske kalfaktor som skapade rätten under ett fälttåg i Asien.

Är det en typisk julrätt?

– Den är mycket vanlig i Finland, inte bara på julbord, utan mest som vickning. Sältan gör att den passar bra med en liten klar till.

Du hinner inte bli trött på julbord?

– Vi slutade med det här på Torpa för några år sedan. Då var man ju rätt less men i år ska det bli gott med julmat när vi firar hela familjen.

Recept: Jussi Hakkarainen

Dukning och porslin: Helena Aro

Foto: Sara Ringström

Rätternas storlek är tänkta till ett julbord för 8-10 personer

Citronvodkasill

Tid: 20 min + 3 dygn i kylen

2 burkar inläggningssill

1 gul lök

Marinad:

2 dl vatten

1 dl socker

0,5 dl ättikssprit, 12 procent

20 kryddpepparkorn

10 vitpepparkorn

5 cl vodka smaksatt med citron, till exempel Absolut citron

Gör så här:

1. Låt sillen rinna av, vid behov spola av med kallt vatten om den är för salt.

2. Skär sillen i lagom stora bitar.

3. Skala och hacka löken i små strimlor.

4. Varva sill och lök i en burk.

5. Blanda vatten, socker och ättika till marinaden. Rör ordentligt så att sockret löser sig.

6. Krossa vitpepparkornen och tillsätt dem och hela kryddpepparkornen i marinaden.

7. Smaka till sist av med vodka, ju mer vodka desto mer smak.

8. Häll marinaden över sillen och ta några tag med skeden så att allting blandas väl.

9. Låt sillen stå i kylskåp minst 3 dygn.

10. Naturligtvis smakar kall citron­vodka gott till denna sill.

Vorschmack

Detta var marskalken av Finland, Gustaf Mannerheims favoriträtt.

Enligt berättelsen kom vorschmack till så här: Innan Mannerheim kom tillbaka till Finland vid tiden för ryska revolutionen, var han general

i den kejserliga ryska armén.

På ett fälttåg någonstans

i Asien var det ont om mat och en dag hade hans kalfaktor, som kom från Belgien, bara lite lammkött, lök och sill.

Av det kokade han ihop det som var föregångaren till dagens vorschmack, som lär betyda förrätt på flamländska.

Det här är en modernare variant som kan serveras både kall och varm.

Tid: 1 tim 5 min + 1/2 dygn i kylen

500 g lammfärs

1 stor gul lök

1 burk matjessill (125 g)

1 liten burk ansjovis

2 vitlöksklyftor

1 msk tomatpuré

1 msk vanlig senap

Smetana (finsk, lite småsyrlig tjock grädde – om du blandar gräddfil och crème fraiche blir det ungefär samma sak)

Vitpeppar

Tillbehör:

Saltgurka, fint hackad

Rödbetor, fint hackade

Gör så här:

1. Skär sillen och ansjovisen i bitar.

2. Fräs lammfärsen i stekpannan och bryn löken lätt utan att den tar färg.

3. Kör fisken och färsen i mat­beredare till en fin smet. Smaksätt med pressad vitlök, tomatpuré, senap och vitpeppar.

4. Blanda smetana i smeten så att den blir ganska lös.

5. Häll smeten i en smord, ugnsfast form och baka cirka 30 minuter i 200 grader.

6. Låt vorschmacken kallna, helst över natten i kylskåp.

7. Om den serveras kall, till exempel på julbordet, så dekorera vorschmacken med saltgurka, rödbetor och smetana.

8. I Finland serverar man den även som varm vickning och då serverar man tillbehören i skålar bredvid.

Kålrotslåda

Tid: 2 tim

2 kålrötter

1 gul lök, finstrimlad

Margarin

2 dl matlagningsgrädde

2 dl ströbröd

3 msk sirap

1 tsk mald ingefära

0,5 tsk muskotnöt

Salt och peppar

Gör så här:

1. Koka kålrötterna mjuka i lättsaltat vatten. Mosa dem med kokspad till rotmoskonsistens.

2. Låt ströbrödet ligga en kvart i grädden och blanda sedan ner i kålrotspurén.

3. Låt löken svettas i margarin tills den är mjuk och låt den kallna.

4. Blanda ner löken och kryddorna i kålrotspurén.

5. Häll blandningen i en smord, ugnsfast form, strö över ströbröd och grädda i 175 grader i cirka 1 timme. Skydda med folie om ytan börjar bli bränd.

6. Servera varm till julskinkan, köttbullarna och prinskorven.

Morotslåda

Tid: 2 tim 5 min

1 dl ris

1 dl vatten

0,5 l mjölk

Margarin eller smör

0,5 kg morötter

Skållad och hackad sötmandel

Salt

1 msk strösocker

1 msk sirap

2 ägg

Ströbröd

Gör så här:

1. Koka riset i vatten och tillsätt mjölken i små mängder så att konsistensen blir som en lös gröt. Låt gröten kallna.

2. Riv morötterna, vispa äggen och tillsätt dem tillsammans med kryddorna i gröten.

3. Häll smeten i en ugnsfast form. Strö över ströbröd och klicka över små klickar av margarin/smör.

4. Grädda i 175 grader i cirka1,5 timme.

5. Servera varm till julskinkan, köttbullarna och prinskorven.

Potatislåda

Tid: 2 tim 40 min + 1/2 dygns vila

2 kg mjölig potatis

1 dl vetemjöl

6 dl mjölk

1 msk sirap

Margarin

Salt

Gör så här:

1. Tvätta potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen kallna en liten stund så att den blir hanterlig. Skala medan den är varm och stöt till mos.

2. Blanda potatisen med vetemjöl noggrant och låt ligga över natten i rumsvärme under en handduk.

3. Nästa dag blandar du moset med mjölk och sirap. Tillsätt lite salt och margarinklickar.

4. Fyll till hälften i en smord, ugnsfast form. Lådan kommer att resa sig i ugnen.

5. Grädda lådan i 175 grader i 1,5 timme.

6. Servera varm till julskinkan, köttbullarna och prinskorven.

Sill- och rödbetstårta

Tid: 45 min + 1/2 dygn i kylen

Botten:

200 g kavring

100 g margarin eller smör

Fyllning:

2 gelatinblad

200 g inlagd sill

Lite spad från sillburken

1 rödlök

1,5 dl rödbeta, inlagd, finhackad

2 dl vispgrädde

5 dl kesella

2 dl crème fraiche

1 msk pressad citronsaft

Salt och peppar, om det behövs

4 msk finhackad gräslök

Gör så här:

1. Kör kavringen till smulor i mat­beredare. Smält margarinet/smöret och blanda med kavringen till en massa.

2. Fördela massan i en form med löstagbar botten (24 cm diameter). Tryck ut massan med fingrarna så att det blir som en pajbotten. Låt den stå kallt en stund så att den stelnar.

3. Lägg gelatinbladen i kallt vatten 10 minuter.

4. Dela inlagd sill i små bitar (knappt 1 cm) och finhacka löken.

5. Rör ihop sill och lök, 1 dl av rödbetshacket, vispgrädden, kesellan, crème fraichen och citronsaften till en jämn kräm.

6. Smält gelatinet på svag värme i en kastrull och blanda sedan med lite sillspad. Blanda det smälta gelatinet i sillkrämen. Smaka av med salt och peppar.

7. Häll hela blandningen i formen och jämna ut. Låt stå kallt över natten.

8. Dekorera före servering med 0,5 dl finhackade rödbetor (spola av i vatten och torka av i hushållspapper först så att inte den röda färgen sprider sig) och finhackad gräslök.

Kryddiga köttbullarna

Tid: 45 min

2 skivor vitt bröd

1 dl yoghurt eller filmjölk

1 citron

1 vitlöksklyfta

0,5 tsk spiskummin

0,5 tsk timjan

500 g köttfärs

2 msk smör

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Skär bort kanterna från brödet. Riv resten i småbitar och lägg i en stor skål. Blanda med yoghurten/filen, låt svälla.

2. Skala och riv vitlöksklyftan ner i yoghurten/filen.

3. I med spiskumminen och timjanen.

4. Tvätta citronen och riv hälften av skalet. Lägg i skålen.

5. Blanda ner färsen. Salta och peppra.

6. Värm ugnen till 125 grader.

7. Trilla små köttbullar av färsen och stek dem snabbt runt om i smöret på ganska hög värme. Dra ner värmen och stek klart.

Klassisk julskinka

Griljera med svensk, fransk eller skånsk senap – du väljer.

1 färdigkokt julskinka på 2–3 kg

Griljering:

1 ägg

3 msk senap

5 msk ströbröd

Så här gör du:

1. Om du envisas med att koka eller ugnsbaka din julskinka själv så låt den vila sig och svalna i 15 minuter när du plockat ut den ur ugnen/grytan.

2. Sätt ugnen på 225 grader.

3. Ta bort nätet och skär bort svålen. Ta med så mycket av fettet som du tycker är lämpligt.

4. Blanda äggulan med 2 msk senap. Ett tips är att blanda söt svensk och fransk senap.

5. Pensla skinkan med blandningen. Undersidan kan slippa.

6. Sikta över ströbrödet.

7. Stek i ugnen tills ytan får färg. Det tar cirka 15 minuter, men vakta noga för det blir lätt bränt.

Snabba rödkålen

Tid: 25 min

1/4 huvud rödkål

2 äpplen

1 msk olja

2 msk koncentrerad svartvinbärssaft

2 tsk vinäger

1 msk hackad färsk timjan eller en tesked torkad

1 krm kanel

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Börja med att ta bort rotstocken och fula blad från kålen. Strimla den ganska fint.

2. Skala äpplena, skär bort kärnhusen och skiva frukten.

3. Hetta upp oljan i en stor stekpanna eller wok.

4. Fräs kålen i oljan någon minut och häll sedan i saften och vinägern.

5. Krydda med salt, timjan, lite peppar och bara en doft kanel. (Kanel tar lätt över hela föreställningen – och det vill vi inte.) Provsmaka!

6. Stek någon minut till så att saften blir sirapslik – men kålen ska fortfarande vara lite knaprig.

7. Lägg upp på ett fat. Servera till skinkan, julkorv eller vegobiffar.

Heta revbensspjäll

Tid: 20 min + 2-3 timmar i ugnen

2,5 kg tjocka revbensspjäll. Be att få dem sågade. (Tunna spareribs funkar också.)

1 dl kinesisk soja

0,5 dl koncentrerad apelsinjuice

1 msk sambal oelek

2 cm färsk ingefära

3 vitlöksklyftor

Gör så här:

1. Sätt igång ugnen på 150 grader. Ta ut gallret och ställ en vattenfylld långpanna längst ned för att fånga upp droppet.

2. Skär ner till hälften mellan benen på undersidan så tränger marinaden in bättre och spjällen blir dessutom lättare att dela.

3. Blanda marinaden. Häll sojan och juicen i en skål.

4. Skala ingefäran och riv den ner i skålen.

5. Pressa i vitlöksklyftorna och blanda ner sambalen.

6. Pensla spjället med marinaden.

7. Ställ på ett galler med beniga sidan ned.

8. Stek lågt ner i ugnen tills spjället är genomstekt. Det tar drygt en timme per kilo. Köttsaften som sipprar ut ska vara ofärgad när du sticker in en kniv. Täck med folie om sojan börjar bli bränd. Ser spjället blekt ut så ge det en körare på några minuter i 225 grader och grill.

Polkagrischeesecake

Tid: 30 min

Botten:

1 paket digestivekex

100 g margarin

Fyllning:

10–20 polkagriskarameller

600 g philadelphia-ost

1 dl crème fraiche

1 dl strösocker

Röd karamellfärg

Gör så här:

1. Krossa 10 polkagriskarameller i matberedaren nästan till pulver.

2. Mal digestivekexen i matberedare till samma konsistens som ströbröd. Kör digestiveblandningen med margarinet i små kuber till en ganska smulig deg.

3. Använd en pajform (24 cm i diameter) med löstagbar botten.

4. Gör en pajbotten av digestiveblandningen. Tryck ut degen hårt med fingrarna mot botten och sidorna på formen.

5. Blanda philadelphiaosten med crème fraichen några sekunder i matberedaren. Smeten blir ganska lös men den stelnar efter ett tag.

6. Blanda i sockret med sked. Blanda i polkagriskrosset. Börja med mindre mängd och prova dig fram. Det kan bli för mycket polkagrissmak.

7. Dekorera med några droppar karamellfärg som du smetar ut med en sked. Precis före servering dekorerar du med hela polkagrisar.

Pepparkaksmousse

Räcker till 4–6 personer som dessert eller 8–10 personer på julbordet

Tid: 40 min + stelning i kylen

100 g mörk blockchoklad

2 äggulor

3 dl vispgrädde

10–12 pepparkakor

Eventuellt starkt kaffe, rom eller whisky till smaksättning

Gör så här:

1. Kör pepparkakorna i matberedaren till kross.

2. Dela blockchokladen i bitar och smält dem i en mindre kastrull i en större kastrull i sjudande vatten. Rör om då och då så att det blir en slät massa.

3. Rör ner äggulorna i chokladen och låt den svalna.

4. Vispa grädden lagom hårt, den ska vara len och luftig.

5. Blanda försiktigt ner hälften av grädden med stor sked i chokladen så att det blandas väl.

6. Vispa ner resten av grädden och pepparkakskrosset i blandningen – försiktigt igen så att moussen behåller sin luftighet.

7. Häll upp moussen i små formar om den ska ätas som dessert eller i en skål om den ska stå på julbordet. Ställ i kylskåpet för att stelna.

8. Dekorera med pepparkakor före serveringen.