Sötpotatistortilla med mynta och fårost

Gör så här

• Sätt ugnen på 180 grader. Klä en form med bakplåtspapper. Tvätta eller skala sötpotatis. Skär den i 2 × 2 centimeter stora bitar, lägg i formen och blanda runt med olja och salt.
• Rosta potatisen i ugnen i ca 25 minuter tills den känns mjuk. Vispa samman ingredienserna till äggstanningen i en bunke.
• Ta ut sötpotatisen och smula över fårosten, hacka salladslöken och myntan grovt och strö över formen tillsammans med citronskal.
• Häll på äggstanningen, rör runt försiktigt så att stanningen fylls ut i formen och ingredienserna blandar sig.
• Strö över den rivna osten och sätt in formen i ugnen. Baka i ugnen i ca 30 minuter. Låt tortillan svalna i formen innan du stjälper upp den på en skärbräda.
• Servera tortillan uppskuren i mindre bitar till mingel eller större bitar till lunch.