”Om 50 år äter vi inget kött i Sverige”

”Jävligt gott”-bloggaren Gustav Johansson gör om husmansklassiker till klimatsmarta rätter

avJon Hansson

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Foto: LOTTE FERNVALL
”Jag ska försöka veganisera världens 500 godaste rätter”, säger matbloggaren Gustav Johansson.

Kalops utan grytbitar, carbonara utan bacon, fiskgratäng utan fisk – det går väl inte?
Såklart det gör, hävdar Gustav Johansson i nya kokboken ”Vegansk husmanskost”.
Där bjuder han på klimatsmart växtbaserad mat med inspiration från köttvärlden.

– Det här stället är ett fynd. Sambon har vräkt mig och mina jobbsaker, skojar han och pekar på hyllorna fullpackade med udda tallrikar och burkar med nötter och bönor. 

Den ljusa kökslokalen i Stockholmsförorten Äppelviken är en diverseverkstad. Här gör Gustav Johansson youtubefilmer, testar recept och nya produkter till sin blogg ”Jävligt gott”, förbereder kurser för proffs- och hemmakockar och lagar upp rätter till kokböckerna.

Han är hamburger- och pizzakillen från Borlänge med matlagande pappa och mamma. När det var dags att ta studenten kände han sig fet och degig. Något måste göras. Han testade att äta vegetariskt några månader och det funkade. Kilona rasade men dieten på falafel och wokade grönsaker började kännas mindre kul. Det gick på ren vilja.

På en återträff med gymnasieklassen fick den nya smärta siluetten många dunk i ryggen men vegetarian… What!?

– ”Du har ju gett upp allting gott”, sa en klasskompis. Jag reflekterade förstås över hur jag skulle äta i fortsättningen. Inga mer burgare? Fast det kändes konstigt att börja äta kött, kroppsdelar, igen. 

Så Gustav Johansson bestämde sig för att fortsätta med vegot men att bredda menyn. I samma veva flyttade han till storstan och satsade på politiken. Debatträningen parad med ett rejält mått entusiasm för ämnet gör att det är med viss svårighet man får en syl i vädr…

– Jag levde politik dygnet runt och kände att jag behövde en hobby så jag började skriva ner allt nytt jag lagade – och så kom bloggen till. 

Vi lyckas trycka in en fråga. 

  • Vad sa mamma och pappa när du kom ut som vegetarian?

– Mamma tyckte att det var helt okej ”så länge jag lagade min egen mat”. Pappa var vänligt intresserad men samtidigt konservativ när det gällde maten. Tyvärr gick han bort för en tid sedan, det hade varit så roligt att visa honom boken.

  • Många vill minska sitt klimatavtryck genom att äta mer växtbaserat. Vad tycker du – ska man ta det i små, små steg eller göra något radikalt?

– Det kom ju en ny klimatrapport (The EAT-Lancet commission on food, planet, health) som säger att vi måste äta väldigt mycket mindre kött än i dag för att klara klimatmålen. Men ta ändå ett steg i taget. Det ska inte vara som en diet, inte som att du måste späka dig.

Om du byter till vegofärs har du redan dragit ner familjens köttkonsumtion med en tredjedel. Korv stroganoff är också poppis. Byt till vegokorv så är ni nere på hälften.

  • Några tips?

– Barnfamiljer äter nog färs ett par gånger i veckan, köttbullar, köttfärsås, tacos. Om du byter till vegofärs har du redan dragit ner familjens köttkonsumtion med en tredjedel. Korv stroganoff är också poppis. Byt till vegokorv så är ni nere på hälften.

  • Men varför hålla fast vid de där rätterna? I din nya bok finns också raggmunkar och fiskpinnar. Varför inte laga vegetariska originalrätter i stället? Det finns ju massor.

– Vegotrenden drivs av unga kvinnor som gillar sallad. Men väldigt många gillar inte sallad. Jag är fortfarande samma köttälskande hamburgerkille som förr. Pad thai är jättegott men jag vill inte äta det varje dag och jag tror inte att jag är ensam om det. Det är samma med transporterna. Folk byter gärna sin bensindrivna bil till en snygg, snabb elbil – men få vill börja åka kollektivt eller cykla i stället. För de flesta är pad thai som att ta bussen. 

  • Men…

– Om det ska funka att ställa om till växtbaserad mat måste du fortfarande kunna grilla bruna grejer – fast på ett hållbarare sätt. Du ska inte behöva offra husmanskosten. Maten måste fortfarande vara trygg – och god. Till och med godare. Annars blir tröskeln enorm.

  • Det blir väl ändå en stor omställning?

– Matkulturen ohyggligt central för de flesta människor. Ibland sägs att vi svenskar inte har någon egen matkultur. Att vi tar in sushi, pizza, tacos hej vilt. Men det är skitsnack. Om vi inser att vi har en stark matkultur – men med lån från andra håll – då förstår vi varför vi har så svårt att närma oss en växtbaserad kost. Men matkulturen går att uppgradera. 

  • Är det inte ändå nästan hopplöst?

– Nejdå, om 50 år äter vi inget kött i Sverige. Lika lite som vi kör fossildrivna bilar, säger Gustav Johansson och får inte oväntat sista ordet.

Foto: LOTTE FERNVALL
Gustav Johansson fixar en snabb pastalunch åt sig själv och dottern Zelda. I frysen finns ärtor och ”kycklingbitar” av ekologisk soja. Det hela blir såsigt med hjälp av havregrädde, jordnötter bidrar med knaper och soja, gul curry, lök och vitlök ger färg och smak.

”Jag ska försöka veganisera världens 500 godaste rätter”

Att göra om klassiker som exempelvis boeuf bourguignon till en rätt utan kött kallar Gustav Johansson att ”veganisera”. Men det är inte bara att byta ko mot soja. Hela upplevelsen måste stämma och alla sinnen bör vara med.

  1. Hörseln. ”Kanske det minst viktiga men tugga med stängd mun brukar jag säga.”

  2. Synen. ”Det är mycket viktigt att maten ser rätt ut. Om jag gör gravlax spelar det ingen roll för smaken om den är gjord på zucchini eller morot men morot har rätt färg och ger en bättre upplevelse.”

  3. Känseln. Oxfilén i en vegetarisk biff Rydberg får inte vara svampig eller smetig. Det finns många olika köttalternativ, det gäller att välja det med rätt konsistens.

  4. Smaken. Använder du inte kött, fisk eller ost förlorar du en hel del umami-smak. Men den går lätt att få till med soja eller misopasta.

  5. Doften. I min fiskgratäng använder jag tofu. Den ser ut som torsk men smakar och doftar ingenting. I stället ger tångkaviar doft och arom av hav. Lite citron och dill så är doftbilden komplett. Ett annat exempel: I en viltgryta är det inte köttet som ger de karaktäristiska smakerna utan barr och bär. Och rosmarin, timjan, enbär, lingon och rönnbär är ju inga problem för en vegan.

– Jag kommer att fortsätta att försöka göra alla stora matupplevelser växtbaserade. Dekonstruera favoriterna, vilka egenskaper har de? Jag ska försöka veganisera världens 500 godaste rätter. En utmaning!

Så fixar du smaken

  • Ägg – svavelsalt ordnar den äggiga smaken i ugnspannkakan eller äggkrämen. Överdosera inte! Äggvitans förmåga att binda luft i maräng eller fett i majonnäs eller béa ordnas med kikärtsspad.

  • Umami – den djupa smaken av välhängt kött, skaldjur och lagrad ost fixar du med soja eller misopasta. Du kan också bryna lök, vitlök, tomatpuré, rotsaker eller vegokött så att råvarornas yta börjar få färg.

  • Stekt smak – den så kallade maillardeffekten ger både färg och god smak när du bryner kött. Samma effekt uppstår om du bryner vegetariskt protein tillsammans med någon kolhydrat. Det kan vara vegoburgare eller grönsaker som innehåller protein.

  • Havssmak – tångkaviar och japanska nori- eller kombualger ger pinnarna eller gratängen rätta fisksmaken.

  • Smör – margarin är en bra ersättare men går inte att bryna i – då får du ta olja. Den nötiga smaken i brynt smör får du genom att rosta just (hassel)nötter.

Foto: Simon Bajada
Spagetti med köttfärs – utan kött! Nu kommer Gustav Johanssons med sin nya kokbok ”Vegansk husmanskost, Vardagsrätter – Klassiker – Högtidsmat” (Bonnier fakta).

Även veganer tar genvägar

Precis som i köttvärlden finns det numer en massa veganska och vegetariska halvfabrikat men är det inte bättre att laga från grunden?

– Många människor är jätteintresserade av mat men få vill laga köttbullarna från grunden en tisdagskväll – oavsett om de är veganer eller inte. Trots att jag lagar väldigt mycket mat använder jag också färdiga köttbullar när det måste gå undan. Ska jag däremot grilla hamburgare till våra vänner en helg då köper jag formbar vegofärs och kryddar själv, säger Gustav Johansson.

– Och det mesta i butikerna är bra men det finns några områden där jag hoppas på lite produktutveckling:

  1. Större stekar. Det finns bra färs och strimlor men inget i stil med biff eller entrecôte.

  2. Goda veganska ostar. Många har svårt att avstå ost samtidigt som exempelvis brie gör ett större klimatavtryck än fläskkött. Och getterna, fåren och korna som ger mjölken till halloumi ofta är fullproppade med antibiotika. Det finns jättegoda italienska och franska veganska ostar men produktionen är liten och de är väldigt dyra. 

  3. Variation. Utbudet är snarlikt. Det finns exempelvis inget premiumsortiment när det gäller korv och olika pålägg.

  4. Anständig vegetarisk mat på vägkrogarna. Max och McDonalds har ju vegoburgare men därutöver…

ARTIKELN HANDLAR OM