Chokladmakaren: Alla borde göra sin egen choklad

Av: 

Nina Kindbro

Chokladmakare Gustaf Mabrouk.
Chokladmakare Gustaf Mabrouk.

Choklad

Chokladmakaren Gustaf Mabrouk importerar chokladbönor från Syd-Amerika och tillverkar sin egen choklad. Nu hoppas han att fler ska ta efter.
Allt du behöver är chokladbönor, kakaosmör, socker och en melangeur.
– Choklad går att variera i all oändlighet, men själv föredrar jag en ren chokladkaka, säger Gustaf Mabrouk.

Gustaf Mabrouk är mästerkonditorn som älskar choklad så mycket att han tillverkar sin alldeles egen av kakaobönor.

– Jag vill lyfta hantverket bakom chokladen. Vad är det som gör bra choklad till just bra choklad? säger Gustaf Mabrouk. Jag håller kurser i chokladtillverkning, gör riktigt god choklad och äter choklad.

Att Gustaf Mabrouk är fascinerad av just choklad beror i första hand på dess mångsidigt. Det går både att bygga skulpturer och göra goda drycker av choklad.

– Kosmetikabranschen använder kakaosmör i vissa produkter. Det är otroligt hur mångfacetterad chokladen är.

Gustaf Mabrouk importerar fermenterade och torkade kakaobönor från Colombia som han raffinerar.

– Jag tillsätter socker till kakaobönorna och lite kakaosmör. Sedan gör jag en 72 procentig mörk choklad och en mjölkchoklad där jag tillsätter mjölkpulver.

  • Men är det inte svårt att göra choklad själv?

– Nej! Precis som surdegsrevolutionen och att många brygger sitt eget öl så hoppas jag att nästa grej blir att göra sin egen choklad. Du behöver kakaobönor, socker och en maskin som kallas melangeur. Du blandar ditt recept och 24 timmar senare har du en choklad du kan vara stolt över.

Gustaf Mabrouk menar att det handlar om att själv styra hela processen och att man kan variera chokladen hur mycket som helst med olika smaksättningar.

  • Många chokladtillverkare har gått ifrån Fair trade-märkningen och skapat helt egna märkningar som ska kännas likvärdiga, hur ser du på det?

– Jag tycker att hela tankesättet bakom märkning, till exempel Fair trade, är grymt bra. Problemet är att det blir ett enkelt sätt att köpa sig fri. Som konsument vet man kanske inte alltid vad märkningen betyder men den har en så stark pådrivande kraft att konsumenten tror att den gör något bra när den väljer en sådan produkt. Man kan också fundera över om vi verkligen når hela vägen fram till den här bonden som odlar kakaobönorna i djungeln.

ANNONS EXTERN LÄNK

Beställ ”Chokladmakarens handbok” hos Adlibris här!

Adlibris

Gustaf Mabruk tycker att det är bättre att köpa en hantverksprodukt och sedan kontakta tillverkaren.

– Vi som gör hantverkschoklad är väldigt transparenta. Du kan ringa oss för att få veta vilka ingredienser vi använder och vilka vi samarbetar med. När producenter själva sätter sin egen märkning så är det också de själva som gör kontrollerna, ingen utomstående, och det minskar trovärdigheten.

När Gustaf Mabrouk bakar med choklad använder han helst smält choklad.

– Jag har ett superrecept i min bok, en bakad ganasch. Beroende på hur lång tid du gräddar den så får du antingen en fondant, kladdkaka eller en muffin. Det är ett otroligt bra och enkelt recept.

Gustaf Mabrouk tycker att bakverket får mer karaktär och en fin rundhet när han använder smält choklad i stället för kakao.

  • Hur är det egentligen, är choklad bra för hälsan eller är det bara ett önsketänkande?

– Det handlar nog mer om att vi vill tro på saker. Kakaobönan i sig innehåller väldigt mycket antioxidanter, spårmineraler och nyttiga fetter. Kakaosmöret är ett mättat vegetabiliskt fett som inte påverkar kolesterolet i blodet, så visst är det nyttigt. Men då ska du äta kakaobönor och det är ganska svårt om man inte gillar beska.

Kakao är energirikt och innehåller femtio procent kakaofett konstaterar Gustaf Mabrouk, och tillägger att om man inte förbränner det så är det klart att det lagrar sig i kroppen.

– Debatten kommer alltid upp på chokladens dag. ”Ät mer choklad, det är bra för din hälsa”. Så äter man fem kilo praliner och sedan ligger man där.

  • Chokladens dag firas den 11 november, brukar du fira den?

Ja! Jag försöker sprida kunskap om choklad och få folk att köpa bättre choklad under den här dagen och att de tänker till hela vägen fram till bonden som odlar bönorna. Jag vill också uppmana till att våga testa något nytt. Testa en annan kaka eller produkt som du aldrig smakat förut. Men framför allt, brygg en kopp te, sätt dig i din favoritfåtölj och njut av 4–5 praliner tillverkade av en riktig hantverkare.

  • I vilken form äter du helst din choklad?

– Hård, en helt ren kaka utan praliner eller smaksättningar, gärna med en god rom och en kopp kaffe. Som chokladmakare är mitt mål att efter rostning skapa nyanser och smakkaraktärer som är olika beroende på var bönorna kommer ifrån. Det är precis som med vin, jag vill utveckla min palett och smaka på nya grejer. Därför köper jag andras hantverksprodukter.

Gustaf Mabrouk äter så klart choklad varje dag.

– Baksidan är att jag springer som en galning också. Då funkar det!

Gustaf Mabrouk

  • Ålder: 45
  • Bor: Stockholm
  • Yrke: Mästerkonditor och chokladtillverkare
  • Aktuell: Konditor i Gokväll, ambassadör för Bak- och chokladfestivalen
  • Instagram: @gustafmabrouk
  • Hemsida: gustafmabrouk.com
Chokladmakare Gustaf Mabrouk med sin bok om choklad.

Mjölkchokladparfait med kakaonibs

Äntligen en chokladparfait som är enkel att göra. Den mörka chokladen ger ett härligt djup i smaken.

Mjölkchokladparfait med kakaonibs

Bakad ganach

En riktig drömdessert som ska vara varm och mjukt rinnig inuti.

Bakad ganach

Mörk chokladglass

Förbered gärna glassbasen dagen innan så att smakerna hinner utvecklas.

Mörk chokladglass
Publisert:

LÄS VIDARE

Temperera choklad – så enkelt är det

ÄMNEN I ARTIKELN

Choklad