Ät efter säsong: Dags för vårprimörer!

Årets kock Ludwig Tjörnemo tipsar om sin favoritprimör och hyllar hyperlokala odlare

Av: 

Jon Hansson

helskärm

Kålrötter och rotselleri i all ära men efter en lång hård vinter sitter det fint med lite klorofyll och krispighet.

Sicken tur då att primörsäsongen är här med sparris, nässlor och späd rabarber.

Och att Årets kock, Ludwig Tjörnemo, skapat fyra läckra recept.

– Det är en massa goa grejer som kommer nu. Jag vill gärna slå ett slag för primörerna. Passa på att njuta nu, säger han.

Just den här tiden på året gör det ju inte särskilt ont att äta i säsong. Och det bara rullar på fram till midsommar, färskpotatisen och jordgubbarna. 

Den som vill njuta à la Årets kock kan ta en titt på recepten här nedan. Upphovsmannen intygar att de funkar även i hemmaköket.

Reko-ringar och gårdsbutiker

Ludwig Tjörnemo vill också puffa för landets småskaliga odlare. Kanske har du en gårdsbutik i närheten eller en reko-ring att gå med i?

– Om man har en lokal odlare är det väl värt att köpa direkt av henne eller honom i stället för att handla industritillverkad mat. Vi har otroligt duktiga odlare och uppfödare i det här landet, men de kan ha svårt att slåss mot jättarna trots att deras produkter är något helt annat. Det handlar om hantverk och det kostar några spänn mer men det får du igen på tallriken. Jag vill gärna hjälpa dem att kunna fortsätta med sitt fina arbete, säger Ludwig Tjörnemo.

Vit sparris är favoriten

• Vilken är din favorit i primörbuketten?

– Ja, du… Jo, vit sparris är det nog. Vit och grön är ju samma växt, bara att den vita växt under jord och den gröna ovan – men det är två helt olika grönsaker. Den gröna är krispig och fräsch, men den vita har ett helt annat djup i smaken.

• Det kommer mycket gott allteftersom, svamp, vilt, frukt, till hösten men det späda primörerna finns bara nu. Lite stressigt?

– Men du kan ju ta till vara på dem. Lägg in, mjölksyra, pickla grönsakerna. Gör vinäger och kapris på flädern. I sommar kan du lägga in bär i sockerlag eller koka sylt och saft. Det är stolthet att kunna servera hemgjort. Och det blir så jäkla gott, säger Ludwig Tjörnemo. 

Ludwig Tjörnemos sparristips

Årets kocks favoritprimör går att tillaga på flera olika sätt:

• Svep in i folie och baka i ugnen.
• Stek i smör.
• Råhyvla och använd i en sallad eller som ett krispigt tillbehör.
• Smörslunga sparrisen och servera med citron att pressa över. Enkelt och gott.
• Skal och bortskurna stjälkbitar kokar du soppa på.

Handla hyperlokalt – här finns reko-ringar för närodlad mat

Vill du köpa nyskördade grönsaker, närporducerat kött – och stötta dina lokala lantbrukare?

Då kan du handla via reko-ringar.

Här guidar vi dig till hur det går till, och var i landet de finns.

Årets kock: Var snäll mot primörerna

• Primörerna är skira, mjuka och samtidigt lätt krispiga och det vill vi inte tappa bort så gör så lite som möjligt med dem. Koka bra lätt och låt dem tala för sig själva. 
• Du behöver inte smaksätta så mycket alls.
• Det gäller att förädla råvaran samtidigt som du visar den respekt. Försök hitta balansen. 

Ludwig Tjörnemo.

• Ålder: 29.
• Yrke: Kock. Delar sin arbetstid mellan stjärnrestaurangen Étoile i Stockholm och uppdrag som Årets kock 2020. Medlem i Kocklandslaget som nu tränar inför VM 2022.
• Bor: Stockholm.

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?