Häng med på Staffans matresa!

MAT & DRYCK

”Boeuf Bourgignon är för dem med stor aptit och tåliga magar”

1 av 2 | Foto: Staffan Heimerson.

Salade Niçoise, Yorkshirepudding, Boeuf Bourgignon och Spaghetti Bolognese - alla är rätter som fått namn efter städer.

Staffan Heimerson har besökt dem - och ätit dem alla.

För Aftonbladet berättar han historien bakom de klassiska rätterna på sin matresa jorden runt!

Ingen rätt kan mera kraftfullt än boeuf à la bourguignonne representera klassisk fransk husmanskost.

Boeuf bourguignon (som parisarna förkortat rättens namn till och som den brukar kallas i kokböcker världen över) är vad mat och matlagning handlar om:

– Det handlar om harmonier, sa min mästare på plats i Bourgogne, kocken Jean Pierre Autin. –Råvarorna ska ingå äktenskap, som ger rätten rika smaker.

Bourgognes kök är både kraftigt och delikat. Det följer ett strikt regelverk: ingenting i köken sker med improvisation eller ”inspiration”. Inga genvägar. Man tager inte vad man haver. Man tager det man ska.

– Våra recept, sa Monsieur Autin, en femtioåring som jag mötte i hans värdshus, vilket bar det löftesrika namnen l’Auberge Bourguignonne, är mycket gamla. De har gått i arv från mor till dotter sedan 1300-talet. Vår mat ? – han sökte efter orden medan kan klöv köttstycken från en Charolaiskossa – är gjord för dem med stor aptit och tåliga magar.

Så lyder spontan poesi i ett burgundiskt kök – och Bourgogne är inte platsen för Det Nya Franska Köket.

Jag prövade det burgundiska köket i en av världens bästa matstäder, det medeltida, korsvirkesidylliska Beaune i landskapet Bourgogne. Bourgogne är en av världens tre–fyra bästa matregioner — men ännu mera berömt för sina viner.

– Viner, ja, sa Monsieur Autin, vi häller vin i allt.

Det hade börjat med Jean, hertig av Berry i slutet av 1300-talet. Hertigdömet Bourgogne var då större och mäktigare än kungariket Frankrike. I hundraårskriget ställde Jean sig på engelsmännens sida och han blev förmögen på att sälja Jeanne d’Arc till dem.

Jean var också konstmecenat. Han beordrade sitt hov: ”Ägna er åt konst, viner och god mat”!

Så fick det bli. Mat- och vinintresset lever kvar i Bourgogne. Det är ingen tillfällighet att Dijon, som är provinsens huvudstad, är säte både för den Franska gastronomiska akademin och brödraskapet Cordons Bleus. Gourmetkonstens förste och störste Jean Anthelme Brillat-Savarin, som skrev ”Smakens fysiologi”, som kom ut 1825, var född i Bourgognestaden Belley.

På bygdens vin-etiketter står Chablis och Côte de Nuits, Meursault, Côte de Beaune, Mâcon, Mercurey och Beaujolais.

I ett av Bourgognes departement, Ain, finns de bästa fjäderfän, Bresse-kycklingar. Charolaikreaturen betar på de gröna ängarna. Och senap från Dijon är en kvalitetsbeteckning i sig själv.

Det är, tänkte jag ett ge-järnet-kök. Rejält. Lystet. Allt smakar mer. Men det är inte trolleri i köket med att reda till rätter ”av ingenting”; en burgund luras inte av en kryddningens charm eller en konstfull uppläggning.

När jag nu sökt mig in i ett värdshus från 1600-talet som i sitt namn bar det magiska matordet ”bourguignonne” kunde rimligtvis inget gå fel.

Men jag fann – ve och fasa! – morötter i Boeuf bourguignon! Jag hade i den franska matbibeln Larousse Gastronomique läst definitionen på rätter klassad som ”à la bourguignonne”: ”Stora köttbitar, grytstekta (bräserade) med rödvinsås och tillbehör som champinjoner, smålök och fläsktärningar”.

Jag har i flera franska provinser diskuterat med kockar vad som får finnas i en gryta. En av dem sa:

– Om du lägger i morötter är det tecken på att du är snål.

– Ha, sa kocken Autin, morötter bidrar till harmonin. Allting är som det ska. Jag garnerar det också med brödkrutonger, som jag gnidit in med vitlök och sedan stekt. Köttbitarna ska vara stora och de ska ligga i rödvinsmarinaden i minst tolv timmar.

– Vinet, frågade jag, det går med vanligt billigt bordsvin, va?

– Vinet, svarade han, ska vara som alla de andra ingredienserna. Av hög kvalitet.

Så klart.

Jag var ju i Bourgogne.

Boeuf bourgignon

(4 pers)

Staffan Heimersson