Ta hem Thailand till köket

MAT & DRYCK

Laga thailändska klassiker hemma.

Sött, salt och syrligt - den thailändska maten är en riktig smakupplevelse. Här är sex recept på välkända thai-klassiker.

Samtliga recept ur boken Maten från Thailand - en resa för matälskare (Prisma).

Foto: Alan Benson

Phat wun sen Heta & syrliga nudlar med räkor

4 portioner

200 g mungböns-vermiceller

100 g fläskfärs

2 matskedar olja

8 kokta tigerräkor, (gärna ekologiska)

4 inlagda vitlöksklyftor, hackade

2 asiatiska schalottenlökar, tunt skivade

4 birds eye-chilifrukter, tunt skivade

2 matskedar fisksås

1 matsked pressad limesaft

2 tomater, urkärnade och tunt klyftade

1/2 knippe thaibasilika

1/2 knippe korianderblad

Gör så här:

1. Blötlägg nudlarna i varmt vatten i 10 minuter eller tills de mjuknat. Låt dem rinna av och klipp dem i kortare bitar.

2. Koka fläskfärsen i vatten i 2 minuter och bryt sönder under tiden. Låt rinna av.

3. Hetta upp oljan i en wok och lägg i samtliga ingredienser utom basilika och koriander. Skaka samman i ett par minuter.

4. Tillsätt örterna, skaka hastigt woken och servera.

TÄNK PÅ: Både räkodlingar och fångst av vilda räkor kan skada miljön. Försök hitta eko-märkta räkor. Ersätt annars med krabbpinnar.

Neua phat bai hohrapha Biff med thaibasilika

Thaibasilika är en av de tropiska örter med särpräglad smak och doft som genast för tankarna till det thailänds-ka köket. Ingen annan ört duger som ersättning i detta recept. Woken skall vara mycket het, och rätten ska inte ta mer än sju eller åtta minuter att laga.

4 portioner

1 matsked fisksås

3 matskedar ostronsås

4 matskedar grönsaks- eller kycklingbuljong, eller vatten

1/2 tesked strösocker

2 matskedar vegetabilisk olja

4 vitlöksklyftor, finhackade

3 birds eye-chilifrukter, lätt krossade med ett knivblad

500 g mör rumpstek eller oxfilé, tunt skivad

1 medelstor gul lök, tunt klyftad

2 handfullar thaibasilikablad

Gör så här:

1. Blanda fisksås, ostronsås, buljong och socker i en liten skål.

2. Hetta upp oljan i en wok eller stekpanna och fräs vitlöken under omrörning på medelvärme tills den är ljust brun. Tillsätt hälften av den krossade chilin och hälften av köttet, stek under omrörning på hög värme i 2–3 minuter, eller tills köttet är genomlagat. Ta upp allt från woken och upprepa med resterande vitlök, chili och kött. Lägg tillbaka allt kött i woken.

3. Tillsätt lök- och fisksåsblandningen och stek under omrörning i ytterligare 1 minut.

4. Tillsätt basilikablad och stek under omrörning tills de börjar slakna. Smaka av och justera kryddningen om det behövs.

5. Skeda upp på ett serveringsfat.

Sa-te kai Kyckling-satay

Från sitt ursprung i Indonesien har dessa grillspett funnit vägen norrut och anpassats till den lokala smaken. Satay ska tillagas snabbt över het träkolsbädd. Spetten serveras traditionellt med jordnötssås, och det är också läckert med gurkrelish eller sweet chilisås till.

4 portioner

1 kg skinnfria kycklingfiléer

Marinad:

2–3 asiatiska schalottenlökar, grovt hackade

4 korianderrötter, finhackade

4–5 vitlöksklyftor, grovt hackade

2 1/2 cm färsk ingefära, skivad

1 matsked rostad malen koriander

1 matsked rostad malen spiskummin

1 matsked rostad malen gurkmeja

1 tesked thailändskt currypulver

2 matskedar ljus sojasås

4 matskedar vegetabilisk olja

drygt 4 dl kokosmjölk

2 matskedar palmsocker

1 1/2 tesked salt

40 bambugrillspett, cirka 18–20 cm långa

jordnötssås eller gurkrelish till servering

Gör så här:

1. Skär kycklingfiléerna i fyra cm breda, tio cm långa och fem mm tjocka remsor och lägg dem i en skål. Använd matberedare, mixer eller mortel och kör/mixa/stöt schalottenlöken, vitlöken, korianderrötterna och ingefäran till en pasta.

2. Tillsätt pastan till kycklingen tillsammans med malen koriander, spiskummin, gurkmeja, currypulver, sojasås, olja, kokosmjölk, palmsocker och salt. Blanda med fingrarna eller sked tills kycklingköttet är ordentligt täckt. Täck över med plastfilm och låt marinera i kylen i minst 5 timmar, gärna över natten. Vänd kycklingen emellanåt.

3. Blötlägg bambuspetten i vatten i 1 timme så att de inte bränns vid tillagningen.

4. Trä upp en kycklingremsa på varje spett, som om du sydde en bit tyg. Om bitarna är små, trä upp två på varje spett.

5. Hetta upp en träkolsgrill eller ugnens grillelement rejält. Om ugnen används, fodra en plåt med aluminiumfolie.

6. Grilla satay-spetten i 5–7 minuter på varje sida tills kycklingen är genomlagad och lätt bränd. Vänd spetten regelbundet och pensla med marinaden under tillagningen. Om ugnen används, placera spetten en bra bit från grillelementet. Servera varma med jordnötssås eller gurkrelish.

Tom khaa kai Soppa med kyckling, kokos och galanga

Det här är en av de klassiska thailändska sopporna. Namnet betyder ”kokt galangakyckling”. Även om man vanligtvis använder kyckling kan detta recept också lagas med räkor, fisk eller grönsaker. Bli inte oroligt när kokosmjölken skär sig — det är meningen.

4 portioner

7 1/2 dl kokosmjölk

2 stjälkar citrongräs, endast det vita, skurna till vippor eller krossade

5 cm galangarot, skuren i bitar

4 asiatiska schalottenlökar, krossade med en knivsida

400 g skinnfri kycklingfilé, strimlad

2 matskedar fisksås

1 matsked palmsocker

200 g körsbärstomater, skurna i bitar om de är stora

150 g små champinjoner

3 matskedar pressad limesaft

6 kaffir-limeblad, rivna i halvor

3–5 birds eye-chilifrukter, utan stjälkar och krossade, eller 2 långa, röda chilifrukter, urkärnade och skivade

några korianderblad till garnering

Gör så här:

1. Koka upp kokosmjölk, citrongräs, galangarot och schalottenlök i en ­kastrull eller wok över medelvärme.

2. Tillsätt kyckling, fisksås och palmsocker och låt sjuda under ständig omrörning i 5 minuter, eller tills kycklingen är genomkokt.

3. Lägg i tomater och svamp och låt sjuda i 2–3 minuter. Tillsätt limesaft, limeblad och chili när bara några sekunder återstår av koktiden. Var försiktig så att inte tomaterna förlorar sin form. Smaka av och justera kryddningen om det behövs.

4. Denna rätt ska inte vara överväldigande stark, utan ha en söt, salt och syrlig smak. Servera med korianderblad som garnering.

Kaeng khiaw-waan kai Grön kycklingcurry

Denna välkända klassiker, som aldrig får vara extremt het, har som grund en pasta av chili, galangarot och citrongräs. Grönsaker med beska, som thaiaubergine, kontrasterar mot sötman från kokosmjölken. Mört biffkött kan användas istället för kyckling.

4 portioner

4 matskedar kokosgrädde

2 matskedar grön currypasta

350 g skinnfria kycklinglår-filéer, skivade

knappt 4 1/2 dl kokosmjölk

2 1/2 matskedar fisksås

1 matsked palmsocker

350 g blandade thaiauberginer, skurna i kvartar, och ärtauberginer

50 g galangarot, finstrimlad

7 kaffir-limeblad, rivna i halvor

en handfull thaibasilika, till garnering

1 lång röd chilifrukt, urkärnad och tunt skivad, till garnering

Gör så här:

1. Häll kokosgrädden i en wok eller kastrull och låt sjuda på medelvärme i ungefär 5 minuter, eller tills grädden ”spricker” och ett lager olja bildas på ytan. Rör om i grädden om den börjar brännas i kanterna. Tillsätt currypastan och rör om ordentligt så att den blandas väl. Låt koka tills det börjar dofta.

2. Tillsätt kycklingen och koka under omrörning i någon minut. Tillsätt nästan all kokosmjölk, fisksåsen och palmsockret, låt sjuda i medelvärme i ytterligare 5 minuter.

3. Tillsätt auberginerna och låt koka i cirka 5 minuter, eller tills auberginerna är genomkokta. Rör om emellanåt. Tillsätt galangarot och limeblad. Smaka av och justera kryddningen om det behövs. Häll över i en serveringsskål och skeda över resterande kokosmjölk, strö över basilikablad och chiliskivor.

Khao phat puu Stekt ris med krabba

Stekt ris ska helst göras på dagsgammalt ris – rester med andra ord. Även om det är föga sannolikt att det finns några rester av ris i Thailand. Använd en wok för bästa resultat. Krabba, helst färsk, passar väldigt bra till riset.

4 portioner

2 matskedar vegetabilisk olja

4 vitlöksklyftor, finhackade

2 ägg

450 g kokt jasminris, förvarat i kylen över natten

110 g krabbkött

1/2 liten gul lök, skivad

175 g vattenkastanjer på burk,

avrunna och skivade

2 matskedar finstrimlad ingefära

1 matsked ljus sojasås

1 tesked strösocker

4 kokta krabbklor, till garnering

1/2 lång röd chilifrukt, urkärnad och tunt skivad, till garnering

2 vårlökar, finhackade, till garnering

Gör så här:

1. Hetta upp oljan i en wok eller stekpanna och fräs vitlöken under omrörning på medelvärme tills den är ljust brun.

2. Använd en stekspade och flytta ut den frästa vitlöken till ytterkanten av woken. Tillsätt äggen och rör om tills de stelnat, 1–2 minuter.

3. Tillsätt vattenkastanjer, ingefära, sojasås och socker och rör om i 1 minut. Smaka av och justera kryddningen om det behövs.

4. Skeda upp på ett serveringsfat och garnera med krabbklorna. Strö över chiliskivor och hackad vårlök.