Stjärnkocken: Det här är bättre än avokado

Här är Paul Svenssons bästa klimatsmarta mattips

avJill Eriksson

För stora palsternackor, ojämna kakor och ratad choklad.

Konsumenten är kräsen och väljer bort produkter på grund av utseende och kort hållbarhet.

– Det är det absolut största problemet, säger kocken Paul Svensson, aktuell med en ny bok om matsvinn.

Det är årets hittills kanske hetaste dag. Paul Svensson, känd från tv, mästerkock och kokboksförfattare, svettas i det till atmosfären växthuslika tältet som för dagen utgör matfestivalen i Kungsträdgårdens hjärta. Här har han räddat blomkål, örter och sallad. En guacamole har mixats av ratad avokado och saltad citron, nyss kom 100 kilo grana padano i kartonger.

– Det här är jättefina kakor, det är inget fel på dem, det är bara att de har oregelbunden form, säger Paul Svensson och håller upp en vanlig brun chokladkaka med färgglada chokladlinser på.

Foto: Erica Wessman
Boken Rädda maten kommer ut den 20 augusti.

Kakorna har precis anlänt från en stor tillverkare tillsammans med pekannötspajer och nu ska de säljas på matfestivalen Smaka på Stockholm.

Varför ratar vi så mycket mat?

– Det är för att vi är så estetiskt upptagna, vi äter bara med ögat. Det är det absolut största problemet och så vänjer vi konsumenten med att någonting är exakt. Ett typiskt exempel på det är moroten. Konsumenten vill inte ha den om den är fläckig, för stor eller har två ben.

Foto: BJÖRN LINDAHL
Kocken Paul Svensson, 44, tycker att konsumenterna är för kräsna när det gäller matens utseende.

Väljs bort på grund av utseendet

Det är likadant med en för krokig gurka, en brun banan, eller en bautapotatis. Allt väljs bort på grund av det inte ser ”normalt ut”.

Till synes perfekta muffins som ligger i montern är tydligen inte perfekta.

– De säljs inte om de har spruckit i toppen, och det har de här, säger Paul Svensson.

Smaken är det inget fel på.

Är det butikerna som är problemet eller konsumenten?

– Det är en kombination tror jag. Alla vill kompensera för förlorad inkomst. Butikerna tar inte in pasta om det inte är minst ett års hållbarhet kvar, men om inte ett paket pasta säljs inom ett år så är det ju snarare fel på butiken.

Foto: BJÖRN LINDAHL
”Vi måste få den där revoltkänslan, att nu får det fan vara nog”, säger Paul Svensson.

Enligt Paul är alla rädda för att få med sig någonting hem som inte kommer hinna tillagas och ätas upp och butikerna är rädda för att inte sälja. Men faktum är att problemen börjar ännu tidigare än så.

”Det är helt sjukt”

300 000 ton råvaror per år, som var tänkt att bli mat, lämnar inte ens gårdarna, enligt Jordbruksverket. Det är alltså potentiella matvaror som ratas på grund av marknaden kvalitetskrav.

– Det är helt sjukt. Vi måste få den där revoltkänslan, att nu får det fan vara nog, nu får vi kamma till oss och skärpa oss, säger Paul Svensson.

Själv startade han en pop-upprestaurang i Stockholm som under två kvällar i veckan serverade mat som var lagad av ratade varor. Sedan tidigare driver han restaurangen på Fotografiska med vegetabilier i centrum och i höst öppnar han ytterligare en restaurang i Sundbyberg.

Fokus ligger på matsvinn.

Något som ligger i linje med det regeringsuppdrag som Jordbruksverket, Livsmedelsverket och Naturvårdsverket har: att komma på lösningar för att minska matsvinnet för att slutänden begränsa utsläppen.

Bra substitut till avokado

En vara som ständigt kommer upp i debatten om miljömat och matsvinn är avokadon.

– Den är fruktansvärd för både butikerna och miljön. I grunden är det väldigt dumt att transportera något som har så dålig hållbarhet och som är en så otroligt känslig produkt. Banan och avokado ligger i samma kategori.

– Det har blivit sådan hajp, det gröna fettet. Jag fattar, jag gillar också avokado, men vi måste börja ställa oss frågan: är det rimligt? Det finns ju bra substitut, bondbönsskidan till exempel. Den får samma konsistens och liknande smak om man mixar ihop den med lök.

1 av 2 | Foto: Leif R Jansson / TT
Paul Svensson gillar egentligen avokado men säger att den är fruktansvärd för miljön.

Många säger att avokadon är ett bättre alternativ än smör?

– Avokado är inget bra alternativ i Sverige, det är en stor kategori i grönsakssvinnet. Det är lite hål i huvudet med den produkten även om jag gillar den, säger Paul Svensson.

”Ta bättre tillvara på hästkött”

Några av de saker som också tros kunna dra ner på mängden produktionssvinn och som diskuteras myndigheterna emellan, är att få folk att bättre ta tillvara på hästkött, att öka möjligheterna för att ta hand om kött från djur som avlivats på gård. Att förbättra djurhälsan och avla för friskare djur och att stoppa bortsortering av fula frukter och minska möjligheterna för köpare att göra sena avbeställningar.

 

Kocken Paul Svenssons bok ”Rädda maten” kommer ut den 20 augusti.

ARTIKELN HANDLAR OM