Smarta kryddor tar smaken till en ny nivå

Kroggänget: ”Vi kan laga fler rätter nu med de här smakrika kryddorna”

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:
Serverar mat med klimatsmarta smaker. Nilas Corneliussen, Mymlan Isenborg, Adrian Coyet, Elsa Crafoord, Ludde Sääf på restaurang Surfers i Stockholm.
Foto: BJÖRN LINDAHL
Serverar mat med klimatsmarta smaker. Nilas Corneliussen, Mymlan Isenborg, Adrian Coyet, Elsa Crafoord, Ludde Sääf på restaurang Surfers i Stockholm.

Peppar? Det är väl liksom peppar?

Nja, precis som kaffe och olivolja är även torkade kryddor färskvara och tappar sting och arom med tiden. Och ursprunget har betydelse.

– Inom kryddhandeln finns många mellanled och för varje steg tappar du både smak och information, säger Adrian Coyet som tillsammans med Elsa Crafoord importerar direkt från små odlare i Asien och Mexiko.

Sichuanpepparn från mataffären är grådassig, smaken är diskret aromatisk med grapefruktskal och så kommer det där typiska slicka-på-batteri-pirret på tungan och läpparna. Men så testar vi pepparn från årets skörd i QuingXi som Coyet och Crafoord tagit med. Färgen är betydligt klarare rosa, doften mer aromatisk och sedan kommer en riktig käftsmäll när en hel kryddbasar öppnar sig i munnen och ett påträngande elektriskt pirr hänger kvar i ett par minuter.

– Vi kan laga många fler rätter nu med de här smakrika kryddorna, vi har fått en helt annan palett att jobba med. Men vi har tvingats att skriva om recepten. Det räcker med en femtedel så mycket av exempelvis stjärnanisen, säger Nilas Corneliussen, kökschef på restaurang Surfers i Stockholm som har genuina kinesiska rätter och drycker på menyn.

Adrian Coyet och Elsa Crafoord startade företaget Pepper Quest för tio år sedan. De anade att kryddor var bättre på de platser där de odlades och drog iväg på ”skattjakt”.

– Vi började med svartpeppar och läste allt vi kunde hitta. Varför fanns inte fanns samma variation och kunnande som med exempelvis kaffe, olivolja och salt? Om du läser på pepparförpackningar står det inget alls eller ”Producerad i Vietnam, Indonesien eller Indien”. Ingen verkar bry sig om ursprunget. Företagen blandar kryddor från olika platser och årgångar, säger Adrian Coyet.

Hållbarhet och ekologisk odling

– Vi åkte runt i fyra månader i Vietnam, Indonesien och Myanmar. För varje ställe vi besökte fick vi tips och kom ett steg närmare källan. Det blev många etapper och man inser att vi här i Norden ligger många mellanhänder bort från odlarna. Och varje led betyder bortfall av smak. De kryddor vi får hit kan vara flera år gamla. På plats använder de bara årets skörd, säger Elsa Crafoord.

I dag samarbetar de med två vietnamesiska familjer som odlar svartpeppar. Även Sichuanpepparn krävde ett omfattande detektivarbete. Till slut fann de familjen Li i samhället QuingXi i Sichuanregionen i centrala Kina. Platsen omnämns i ett av de första dokument man hittat om sichuanpeppar och man har odlat kryddan här i 25 generationer.

  • Undrar inte odlarna vad ni är för ena?

– Jo, men alla vi kommit i kontakt med har varit väldigt välkomnande. Även om det ibland blir svårt med språket förstår de att vi är beredda att betala bra för bra kryddor, att vi vill ha kvalitet. Vi kan ju också hjälpa dem med tips från andra odlare och även med ekologisk certifiering och så vidare. Hållbarhet är viktigt för oss och vi använder exempelvis inte flygfrakt. Vi har också blivit bättre och bättre på att säkerställa att arbetsförhållandena, löner och skyddsutrustning är schyssta, säger Elsa Crafoord.

Foto: BJÖRN LINDAHL
På krogen Surfers används kryddor från ekologiska och hållbara odlingar. Kocken Dayu Cao skymtar i bakgrunden.
Foto: BJÖRN LINDAHL

Batakpeppar

  • Indonesisk kusin till sichuanpeparn som också ger den där pirrande känslan i munnen och ökar trycket i andra smaksättare. Tydlig egen arom av lime och andra citrusfrukter. Passar fint till grönsaker, gärna i kryddiga kokossåser, och till feta fiskar som lax. Precis som med sichuanpepparn kan du behöva prova och experimentera lite innan du hittar rätta dosen.

Pepper Quests batak

  • Odlas på 1 500 meters höjd i regnskog – eller snarare molnskog. En metod som är bra för ekosystemen och artrikedomen.

Svartpeppar

  • Låt saltets radarpartner bland bordskryddorna få skina i pastan cacio e pepe (smält smör, riven ost och rikligt med peppar – briljant i sin enkelhet) eller sommartid som spets på söta jordgubbar. Svartpeppar är de halvmogna gröna bären från pepparbusken som fått jäsa och soltorka. Vitpeppar är de helt mogna bären och är starkare men mindre aromatisk. Grönpeppar görs av omogna bär.

Stjärnanis

  • Lakritsdoftande ingrediens i kinesiska mixen fem kryddor tillsammans med kanel,  sichuanpeppar, kryddnejlika och fänkål. Testa grovt stött stjärnanis i marinaden till revbensspjällen, i din hemgjorda glögg – eller knasa till rabarberkrämen med aromerna från denna vackra krydda. 

Röd Sumatra-långpeppar

  • En hetare och lite rökig släkting till svartpepparn. De avlånga ”kottarna” är som klasar med pyttesmå pepparkorn. Använd i potatismoset och/eller i köttbullarna, till grönsaker och svamp. Låt puttra med hel i grytor eller mal/mortla över maten som vanlig svartpeppar. Varför inte över en bit mozzarella eller getost?

Sichuanpeppar

  • Är egentligen inte en peppar- eller chilisort utan en citrussläkting och det är skalet från de små frukterna man torkar och använder som krydda. Precis som batakpepparn har den citrusaromer men också kraftigt blommiga toner. Det är ämnet hydroxy-α-sanshool som ger den pirrande, lätt bedövande, känslan i munnen som också förstärker andra kryddor. Används flitigt i det heta sichuanköket där den ofta får sällskap med massor av chili. Använd till tofu eller kött som lamm, kyckling och fläsk. Gärna med nudlar. Ett bra knep är att torrosta pepparn innan du använder den.

Svart kardemumma

  • Nepalkardemumma. Inrökt (den torkas över öppen eld) kusin till den vanliga gröna vetebulle-kardemumman. Den svarta gör sig bättre i grytor, gärna med indisk profil, och i tillagade tomatsåser och rätter. En lojal lagspelare till kamrater som kanel, chili och nejlika. Bidrar med jordighet, kamfer och förstås – en nypa kardemumma.

Foto: BJÖRN LINDAHL
Nu börjar en mer genuin asiatisk matlagning dyka upp på krogen. ”Allt fler börjar laga kinesisk mat på riktigt, även klassiska kinakrogar”, säger Mymlan Isenborg på Surfers.
Laddar ...

”Allt fler börjar laga kinesisk mat på riktigt”

Sushi i plasttråg, thaikiosker och någonting i sötsur sås. Det östasiatiska köket har blivit vardagsmat i Sverige. Men nu börjar en mer genuin asiatisk matlagning dyka upp på krogen. Märkligt nog är det svenskar som startat den utvecklingen – Erik Videgård på restauranger som East, Halv trappa plus gård och Videgård, Sayan Isaksson på Isaan och nya Nour och Mymlan Isenborg på Surfers i Visby och Stockholm.

– Allt fler börjar laga kinesisk mat på riktigt, även klassisk.a kinakrogar. Men vi får väl se hur det går med det typiskt kinesiska sättet att dela på rätterna så här i coronatider, säger hon.

Ett annat tecken på det nyväckta intresset för genuin kinesisk mat är att det för första gången går att få tag på kinesiskt risvin och sprit i Sverige.

– Det har inte funnits i övriga Europa heller vilket är märkligt eftersom dryckerna är lika viktiga i den kinesiska gastronomin som vinet i den franska, säger importören Ludvig Sääf som också förestår baren på Surfers med bland annat 18 sorter av brännvinet Baijiu.

– Det verkar vara ett rejält uppsving på gång. Kul att folk kan få upptäcka att kinesisk mat inte bara är sött kladd och slabb utan tvärtom ett raffinemang som utvecklats under mycket lång tid.

Även om kinakrogar utanför Kina fram till nu ofta kört med med säkra kort och västanpassade rätter är traditionerna i högsta grad levande på hemmaplan.

– I Ostasien vårdas matkulturen. Visst, det finns en massa enorma städer som här men utanför dem börjar bondesamhället där man fortfarande lever flera generationer under samma tak. Av ekonomiska skäl måste alla råvaror utnyttjas till fullo och de kunskaperna föras vidare. Därför lagas fortfarande tusenåriga rätter, säger Ludvig Sääf.

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Publicerad:

LÄS VIDARE

MER OM MAT & DRYCK