Nya krogtrenderna: Take away och nakna kök

Skippade restaurangen – och blev klimatsmartare

Av:

Jon Hansson

Publicerad: 2 juni

Uppdaterad: 2 juni

Matsmarta onsdag

Pandemin har förändrat många matvanor.

Plugg eller arbete på distans betyder lunch hemma i stället för i skolan eller på restaurang. Festsugna hämtar hem mat från krogen i stället för att äta på plats.

Stockholmsföretaget Tamam har skapat en egen takeaway-variant för mindre svinn och godare mat.

– Vi har ingen restaurang och anser att takeaway-mat ska säljas kall, säger vd Anders Ericson.

En annan av grundarna, Peter Lindgren, kom med idén. Han drev tidigare resturang East vid Stureplan där en känd artist brukade beställa fiskrätter och fick dem hemkörda i taxi till Strandvägen. Sedan mikrade han dem varma igen. Misshandeln av den fina fisken gjorde lite ont i Lindgren.

Så varför inte sälja kall takeaway-mat i stället och låta kunderna fixa sista steget i tillagningen för fräschare rätter? Idén är ungefär samma som Dafgårds och Findus färdigrätter, men med restaurangsnits och mer smak.

Extremt lite svinn

De två köksmästarna Per Nyquist och Olof Strid berättar att svinnet i butiken är extremt litet. Det blir bara en halv soppåse i veckan eftersom de kan anpassa matlagandet till hur mycket som säljs.

– Här i köket blir det lite mer, det går aldrig att helt undvika svinn men vi jobbar som de flesta andra kockar i dag – försöker hitta ekologiska och närproducerade råvaror och vara klimatsmarta. Och vi kör matlådorna härifrån köket till butiken med cykel och elbil, säger Per Nyquist.

Olof Strid fyller i:

– Sedan ser vi till att inte köpa för mycket, vi använder allt på grönsakerna, tar vara på laxputs och använder i fiskkakorna… Tänker man lite extra går det att hålla ner svinnet.

Men hur känns det när gästerna försvinner iväg med maten och ni inte får lägga upp den färdiga rätten snyggt på tallrik?

– Som kock känns det väl sådär, men det är bra för företaget, skojar Per Nyquist med visst allvar.

– Vi försöker välja rätter som är enkla att göra klara. En fin köttbit som ska grillas kan vara svår att lyckas med. Det är enklare med en gryta eller köttbullar som bara ska värmas. Förhoppningsvis är våra instruktioner lätta att följa, säger Olof Strid.

.css-oqqobm{position:absolute;z-index:1;width:100%;height:100%;top:0;left:0;object-fit:cover;object-fit:contain;}

ENKEL IDÉ Köksmästarna Per Nyquist och Olof Strid lagar hämtmat som ska vara god och kunna värmas upp hemma. ” Vi försöker välja rätter som är enkla att göra klara”, säger Olof Strid.

Foto: STEFAN JERREVÅNG

Snabb rätt att hämta upp. Kalvköttbullar i tomatsås med risoni och bönor.

Foto: STEFAN JERREVÅNG

Kommer take away-trenden att fortsätta efter pandemins slut?

– Det ökade ju varje år även före covid så jag tror att det fortsätter. Och folk verkar bara bli slöare och slöare. Ha ha. Jag är nog sista generationen som hämtar min take away själv, säger Per Nyquist.

”Folk har fått nya vanor”

Tamam-butik nummer två är på g i en tunnelbanestation och ytterligare fem planeras i innerstan. Funkar det, blir nästa stopp Stockholms närförorter och sedan kanske andra städer. Vd Ericson letar större kök.

– Jag har tittat på flera lunchrestauranger som fått stänga senaste året och där finns förstås också en matsal. Fastighetsbolagen föreslår att vi ska servera lunch där när pandemin dragit över. Men vi vill inte ha någon lunchrestaurang. Den tiden är delvis över. Folk har fått nya vanor, jobbar hemifrån, har möten via datorn, hämtar hem lunch och middag. Det har kommit för att stanna.

Distant dining och nakna kök

Trendspanarna på PR-byrån Food & Friends ställer varje år samman en rapport om svenska och internationella mattrender. Den för 2021 hade av förklarliga säl pandemin som tema. Här några iakttagelser och nya uttryck:

Distant dining. Bord och gäster sprids ut för hindra smitta. Vissa krogar har placerat ut skyltdockor vid borden för att blockera platser. Andra gör det med tejp.
Delification. Take away har ökat i och med restriktionerna för öppettider och en del restauranger tar steget fullt ut och gör om sig till matbutiker med tonvikt på färdigrätter – för att slippa stänga, avskeda personal och säga upp leverantörer.
Double usage. Ekonomiskt trängda krogar försöker utnyttja lokalerna till max. Fik på dagen, restaurang på kvällen.
Rotating restaurants. Många kockar men färre krogar gör att gästspel blivit vanligare. Det har dykt upp restauranger som har det som affärsidé. Varje vecka ny kock i köket.
Naked kitchens. Öppna kök har fått ett uppsving. Gästerna vill kunna se att kocken inte hostar virus i soppan.

Småätande och duk-skryt

Hemmamatlagningen har fått ett uppsving. Kan vi inte gå på krogen tar vi hem mat eller lagar mer extravagant själva. Det föder trender:

Tablescaping. Snitsiga dukningar har blivit allt viktigare. Och precis som många delat med sig av lyckade maträtter och bullbak postar de nu bilder på middagsbord med brutna servetter.
Snacking. Småätandet var en trend redan före pandemin och den har bara förstärkt vanan att ta något litet när det kurrar till i magen i stället för att äta tre stora mål om dagen.
Prylar. Mer tid hemma i köket har betytt ökat sug efter köksmaskiner, nya kockknivar och annat mer eller mindre nödvändigt.
Ekologiskt och närodlat. Pandemin tycks har stärkt de två trenderna när vi handlar i matbutiken.
Vi besöker också mataffären mer sällan. Ett trendbrott där det tidigare gick från veckohandling mot matinköp mest varje dag.
Matsäkerhet. Motståndet mot plast och andra förpackningsmaterial har minskat mycket starkt under pandemin. Egna hälsan prioriteras före klimatet.

(Källa: Food & Friends)

ANNONS EXTERN LÄNK

50% rabatt på presenter varje dag hos Cervera – missa inte alla klipp

Cervera

Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Publisert:

Publicerad: 02 juni 2021 kl. 11.06

Aftonbladet

Mat & Dryck

Matsmarta onsdag