Stekskolan

PRESENTERAS AV

Så steker du den perfekta oxfilén

Steg för steg – hitta rätt temperatur för rare, medium och well done

avAftonbladet

Vill du lära dig att steka kött helt perfekt? Hitta rätt temperatur för rare och well done? Vill du veta varför du ska vända köttet flera gånger i stekpannan?

Se nya programserien ”Stekskolan” – kocken Mattias Larsson ger sina bästa tips för att få köttet extra saftigt och smakrikt.

Oxfilérecept

Antal: 4 portioner Tid: 40 minuter

Stekt levainbröd med oxfilé, stekt sparris, bakade cocktailtomater, pepparrotscreme och rostad lök

Ingredienser:

  • 4 skivor gott levainbröd (alt annat valfritt bröd)

  • 4 oxfilémedaljonger á 120 g

  • 250 g cocktailtomater

  • 250 g sparris alt 150 g salladslök

  • 1 msk dijonsenap

  • 100 g krispig sallad, typ roman eller cosmopolitan

  • salt, svartpeppar, olivolja och smör

  • pepparrotscreme

  • 1 dl crème fraiche

  • 1 tsk dijonsenap

  • 2-3 msk riven pepparrot

  • salt

Till servering;

  • rostad lök

Gör så här:

  1. Halvera cocktailtomaterna och lägg dem på en ugnsplåt med snittytan uppåt. Ringla över lite olivolja och salta.

  2. Ugnsbaka tomaterna på 120 grader i ca 1 timme tills de är halva sin ursprungliga storlek. Öppna gärna ugnsluckan ett par gånger under tillagningen för att släppa ut ånga.

  3. Blanda ingredienserna till pepparrotscremen och smaka av med salt.

  4. Stek brödet i rikligt med olivolja på medelhög temperatur tills brödet har en fin rostad färg och en riktigt knaprig yta.

  5. Salta och peppra oxfilémedaljongerna. Värm en stekpanna med smör och olivolja till högsta temperatur och stek oxfilén ca 2 minuter på varje sida (kärntemperaturen bör vara ca 48 grader när du lyfter av den så efterbakar den till cirka 55 grader).

  6. Låt den därefter vila på en skärbräda ett par minuter före servering.

  7. Värm upp stekpannan på nytt till högsta temperatur. Ansa sparrisen och stek den 2-3 minuter i olja. Smaka av med salt.

  8. Montera ihop den goda mackan.

Kockens bästa tips

  1. Välj gärna ett svenskt kravmärkt kött.

  2. Välj ett mört välmarmorerat kött, gärna hängmörat.

  3. Använd rumstempererat kött, för att inte kyla ner stekpannan.

  4. Salta innan, gärna ca 15-20 minuter före (för en djupare, rikare köttsmak samt ett saftigare kött).

  5. Stek på högsta möjliga temperatur när du bryner köttet, för att få en smakrik yta.

  6. Stek i olivolja och smör. Ös köttet med smöroljan under stekningen (för bättre smak samt att oljan och smöret inte ska brännas. Lägg gärna ner lite örter och vitlök under stekningen för att nyansera köttets smaker.

  7. Låt köttet vila på en skärbräda några minuter före servering för att köttsaften inte ska rinna ut på tallriken.

Så hittar du rätt temperatur för rare och well done

– Vad det gäller temperaturer så har vi alla lite olika referenser, men det här är min skala, säger kocken Mattias Larsson.

  • 45 grader för rare (mörkröd och ljummen)

  • 50 grader för medium rare (mörkröd och varm)

  • 55 grader för medium (mörkrosa/röd ton)

  • 60 grader för medium well (rosa ton)

  • 65 grader för well done (kan ana en ljusrosa ton)

  • 70 grader för helt genomstekt (grådassigt torrt kött)

ARTIKELN HANDLAR OM

Stekskolan

Recept

LÄS OCKSÅ