Färsig mat från hela världen

MAT & DRYCK

Häng med på en färsomsegling!

Jorden runt är malet kött basen i en massa läckra rätter. Res med oss till Italien, Kina, Sverige, Grekland, Vietnam, Mexico...

Recept: Jon Hansson

Foto: Per Björn

Vietnam: Vietnam-nam med glasnudlar och ingefära

4 personer

Tid: 40 min

2 vitlöksklyftor

2 cm ingefära

4 små salladslökar eller 1 liten purjo

600 g nötfärs

3 msk thailändsk fisksås

3 msk sweet chili-sås

2 msk olja

4 portioner glasnudlar

1 litet huvud isbergssallad

1 dl grovt hackad mynta

1 dl grovt hackad koriander

Japansk soja

Gör så här:

1. Skala och riv vitlöken och ingefäran ner i en bunke.

2. Ansa och hacka salladslökarna/purjon. Ner i bunken tillsammans med färsen, fisksåsen och sweet chilin. Blanda.

3. Hetta upp oljan i en stekpanna. Fräs färsen tills den är genomstekt.

4. Koka glasnudlarna. Gör som det står på paketet.

5. Plocka sönder salladshuvudet i fina blad. Tanken är att du serverar färsen i små ”bladskålar” eller att ni använder bladen att skyffla upp färsen och nudlarna med när ni äter.

6. Hacka myntan och koriandern och lägg upp i varsin skål.

7. Servera färsen och nudlarna med salladsbladen, det gröna hacket och soja.

Mexico: Tacos med bönsallad & guacamole

4 personer

Tid: 40 min

1 stor röd chilifrukt av medelstark sort eller 2 tsk sambal oelek

1 lök

1 vitlöksklyfta

1 kruka koriander

1 tsk mald spiskummin

1 tsk paprikapulver

500 g nötfärs

2 msk olja

8 tacoskal

Salt

Peppar

Bönsallad:

400 g röda bönor på burk

1 dm purjo eller ett par fräscha salladslökar

1 gul paprika

1 stor tomat

1 lime

3 msk olivolja

Guacamole:

1 vitlöksklyfta

2 avokado

1 lime

Gör så här:

1. Skölj chilin och hacka den fint. Smaka på den och avgör om du ska ta med hela och om de starka kärnorna ska få vara med. (Fega inte – hett är gott!)

2. Hacka löken och vitlöken fint.

3. Hacka koriandern, stjälkarna får också vara med. Spara några snygga kvistar till bönsalladen.

4. Blanda chilin, löken, vitlöken, koriandern, spiskumminen, paprikapulvret och färsen i en stor bunke. Salta, peppra och rör om lite till.

5. Fräs färsen i oljan i en stor stekpanna eller gryta. Rör om då och då. Färsen ska bli lätt brynt och lite smulig men inte snustorr. Smaka av med salt och peppar.

6. Fixa tillbehören under tiden: Spola av bönorna till salladen med kallt vatten och låt rinna av.

7. Ansa purjon och skiva supertunt.

8. Kärna ur och strimla eller tärna paprikan fint. Skär tomaten i tärningar.

9. Blanda bönorna, purjon, paprikan och tomaten i en skål. Pressa över lime, börja med ena halvan så att det inte blir för surt, salta och peppra. Vänd ner olivoljan och garnera med korianderkvistar.

10. Skala och riv vitlöksklyftan till guacamolen ner i en skål.

11. Dela avokadona, pilla ur kärnorna och gröp ur fruktköttet med sked ner i skålen. Pressa över lite lime och mosa ihop med vitlöken med en gaffel. Det behöver inte bli superfint utan kan gott vara lite bitigt. Smaka av med salt och kanske lite mer lime.

12. Låt var och en lägga upp färsen i tacoskal och toppa med guacamolen och bönsalladen.

Här är kryddorna som piffar upp!

Spiskummin – En liten hint av svett – fast på ett trevligt sätt. Finns malen i vanliga kryddhyllan. Hittar du hela frön så slå till. Rosta lätt i stekpanna och mortla sedan.

Ingefära – De färska rotknölarna säljs i de flesta affärer. Skala med potatisskalare och hacka, skiva eller riv. Ger en betydligt fräschare smak än pulvret man strör på filen.

Stjärnanis – Skalen ser ut som snygga, brunsvarta små stjärnor. Inuti finns blanka stora frön men man använder skal och allt. Smakar som vanlig anis men med mer lakritsstuns. Numer vanlig i asiatiska hyllan.

Fisksås – Klar sås gjord av jäst fisk. Används i thailändsk och vietnamesisk matlagning som salt och soja. Luktar avtändande fiskigt men doften försvinner när man lagar maten och såsen funkar lysande i marinader till både fläsk och kyckling.

Sambal oelek – Indonesisk röra på mald röd chili och salt. Ger en rejäl hetta. Provsmaka innan du öser på. Funkar som ersättning till hackad vanlig chili. Finns i asiatiska hyllan vid sojan och kokosmjölken.

Sweet chili-sås – Söt trögflytande sås med lågt chilisting. Används som ketchup men funkar i dipp, marinader eller som här i färsrätter. Finns i de flesta affärer.

Koriander – De gröna bladen (inte fröna) har en parfymerad doft och smak i hata eller älska-facket. Bättre att hoppa över än att försöka ersätta med annan kryddört. Finns i kruka i grönsaksdisken men den grövre varianten som säljs i asiatiska affärer har betydligt mer smak.

Kinesisk soja – Tjock, mörk trögflytande soja. Heter ibland ”mushroom soy”. Mycket salt i smaken. Några droppar sätter piff och färg på en sky- eller svampsås.

Japansk soja – Ljusare, lättare och mindre salt än den kinesiska.

Till sushi och andra japanska rätter men också till vietnamesisk och thailändsk mat.

Italien: Citronkötbullar i tomatsås

4 personer

Tid: 45 min

4 portioner pasta

2 skivor vitt bröd

1 dl yoghurt eller filmjölk

1 vitlöksklyfta

0,5 tsk spiskummin

0,5 tsk timjan

1 citron

600 g nötfärs

1 msk smör

100 g grön pesto

1/2 tärning hönsbuljong eller 1 knapp msk fond

4 msk hackad persilja

400 g tomatkross

Parmesan att riva

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Skär bort kanterna från brödet. Riv sönder resten i småbitar och lägg i en stor skål. Blanda med yoghurten/filen och låt svälla.

2. Skala och riv vitlöksklyftan ner i yoghurten/filen.

3. I med spiskummin och timjan.

4. Tvätta citronen och riv hälften av skalet ner i skålen.

5. Blanda ner köttfärsen. Salta och peppra.

6. Sätt igång pastakoket.

7. Koka upp buljongtärningen/fonden med 2 dl vatten i en stor kastrull.

8. Hacka persiljan och rör ner den, peston och tomatkrosset i buljongen. Smaka av med lite pressad citron.

9. Rulla köttbullar av färsen och stek dem snabbt runt om i smöret på ganska hög värme så att de får färg.

10. Lägg sedan över i pesto­buljongen och koka klart. Det tar cirka 10 minuter.

11. Servera med pastan och riven parmesan.

Kina: Bullar i buljong

4 personer

Tid: 40 min

3 tärningar kycklingbuljong eller 4,5 msk flaskfond

3 cm färsk ingefära

3 stjärnanis

200 g champinjoner, shiitake eller någon annan svamp

2 vitlöksklyftor

600 g fläskfärs

2 ägg

1 msk sambal oelek

4 portioner nudlar

2 små salladslökar eller 1/2 liten purjo

Kinesisk soja

Gör så här:

1. Koka upp 1,5 l vatten med buljongtärningarna/fonden.

2. Skala ingefäran och skär i 0,5 cm skivor. Lägg i buljongen tillsammans med stjärnanisen.

3. Skölj svampen. Skär i skivor och sjud i buljongen.

4. Skala vitlöksklyftorna och riv ner i en bunke. Blanda med fläskfärsen, äggen och sambal oeleken. Salta och peppra.

5. Koka nudlarna. Gör som det står på paketet.

6. Forma små köttbullar av färsen. Sjud dem 5 minuter i buljongen.

7. Ansa och skiva salladslökarna/ purjon tunt.

8. Servera köttbullarna i skålar med nudlarna. Strö över salladslöken. En del vill nog ha lite soja till.

Sverige: Biff à la Lindström

Varför gör man inte det här oftare?

4 personer

Tid: 40 min

2 kalla kokta potatisar till smeten + 800 g potatis som tillbehör

1 liten lök

2 stora inlagda rödbetor

500 g nötfärs

3 ägg

1 dl vispgrädde

3 msk kapris

3 msk smör

1 tärning oxbuljong eller 1,5 msk flaskfond

Salt

Vitpeppar

Gör så här:

1. Sätt igång potatiskoket.

2. Skala och riv de kokta potatisarna till smeten ner i en bunke. Har du inga kokta på lager så koka motsvarande mängd tärnad potatis ett par minuter. Lägg i en sil, spola av med kallt vatten och låt rinna av ordentligt. Mosa sedan med en gaffel.

3. Skala löken och riv den ner i bunken.

4. Finhacka rödbetorna. En lägger du till smeten i bunken. Den andra är till såsen.

5. Lägg även nötfärsen, äggen, grädden och hälften av kaprisen i bunken. Salta, peppra och blanda ordentligt. Smeten blir ganska lös. Strunta i grädden om du vill ha fastare biffar.

6. Forma åtta höga biffar av färsen. Bryn dem i 2 msk smör på båda sidor på ganska hög värme. Dra sedan ner och stek 4 minuter per sida men vänd biffarna då och då så att de inte bränner fast.

7. Koka upp 3 dl vatten med buljongtärningen/fonden. Lägg i de överblivna hackade rödbetorna och kaprisen.

8. Servera med kokt potatis, rödbets/kapris-skyn och grönsallad.

Fotnot: En klassiker som ska ha ”uppfunnits” av Maria Kristina Lindström som sålde biffarna i sin affär i Stockholm i mitten av 1800-talet. Andra källor anger en kapten Henrik Lindström som ska ha tagit med sig receptet på biffarna från S:t Petersburg.

Grekland: Moussaka

Lite pysslig rätt. Passa på att dubbla eller trefaldiga receptet. Perfekt att ha portionsformar med moussaka på lut i frysen.

6 personer

Tid: 1 tim 40 min

1 aubergine

1 zucchini

600 g potatis

1 lök

1 vitlöksklyfta

4 msk hackad persilja

800 g nöt- eller lammfärs

3+2 msk olivolja

1 dl torrt vitt vin

400 g tomater (krossade)

1 krm kanel

1 tsk oregano

100 g halloumiost

4 dl lätt-crème fraiche

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Skölj auberginen och zucchinin, dela på mitten och skiva på längden. Bred ut skivorna på en plåt och salta generöst. Låt stå cirka 10 minuter. Vätskan dras ut och gör att framför allt auberginen inte sörplar i sig så mycket olja när du sedan steker den.

2. Koka upp 1 l vatten.

3. Skala och skär potatisen i 1 cm skivor. Sjud dem några minuter och låt rinna av.

4. Skala och hacka löken och vitlöken fint.

5. Hacka persiljan.

6. Skölj bort saltet från aubergine- och zucchiniskivorna. Klappa dem torra med hushållspapper eller en handduk. Stek dem i 3 msk av olivoljan. De ska mjukna och få lite färg. Salta, peppra och ställ åt sidan så länge.

7. Värm ugnen till 175 grader.

8. Fräs köttfärsen tillsammans med lök- och vitlökshacket i de sista 2 msk av olivoljan i en stekpanna (ta den du stekte auberginerna i så sparar du disk).

9. När färsen är genomstekt kryddar du med salt, peppar, kanelen, oregano och den hackade persiljan. Rör om ett par varv och häll i det vita vinet. Låt det ånga bort och häll i tomaterna. Puttra på låg värme några minuter.

10. Under tiden river du halloumin och blandar med crème fraichen i en skål.

11. Lägg ut potatisskivorna i en ugnssäker form eller en liten långpanna.

12. Skeda över all köttfärsen och täck med aubergine- och zucchiniskivorna. Bre på crème fraichen.

13. Baka 30 minuter i ugnen. Kör på grill ett par minuter om moussakan ser blek ut. Servera med en grekisk sallad.