Årets rätt: Torskbiffar!

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.

– Det är ett stort och roligt uppdrag att ta fram Årets rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror, säger Martin Moses, Årets kock 2019, som tagit fram Årets rätt 2020.

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön

Antal: 4 portioner

Torskbiffar

Ingredienser:

• 250 g Torskfilé MSC
• 150 g Vispgrädde
• 8 g Salt
• 20 g pankoströbröd 
• 2 dl pankoströbröd till panering
• Normalsaltat smör till stekning

Gör så här:

1. Skär ner fisken i mindre bitar. Se till så fisken och grädden är kylskåpskalla.
2. Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump.
3. Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet och kör max 1 minut. T
4. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10 minuter.
5. Forma till 80-90 g biffar, vänd i ströbröd och stek frasiga i smör.
6. Baka färdigt i 100c ugn till 45c i kärntemperatur.

Citronpickade grönsaker och kål

Ingredienser:

• 1,5 dl ättika
• 1,5 dl socker
• 3 dl vatten
• Skalet från 1 citron
• 2 st bananschalottenlök ca 80g
• 80 g blomkål
• 3 st jordärtskockor ca 80g
• 1/2 st fänkål ca 80g
• 80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
• 20 g dill
• Salt
• Normalsaltat smör

Gör så här:

1. Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal, låt svalna till 85-90 grader i rumstemperatur.
2. Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt.
3. Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30 minuter.
4. Plocka eller skär ner kål bladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna.
5. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Salta.

Grovmosade vita rotfrukter

Ingredienser:

• 400 g jordärtskocka
• 300 g palsternacka
• Salt
• 1 msk normalsaltat smör 

1. Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten.
2. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.

Skummig dillsås

Ingredienser:

• 1 bananschalottenlök
• 1,5 dl torrt vitt vin
• 2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
• 2 dillstjälkar
• 4 korn vitpeppar
• 2,5 dl vispgrädde
• 0,5 dl crème fraiche
• 20 g bladspenat
• 60 g dill
• Salt 

Gör så här:

1. Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar.
2. Tillsätt vitt vin och fiskbuljong och reducera till en tredjedel. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5 minuter.
3. Mixa i kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat.
4. Smaka av och sila genom finmaskig sil.

Rostade frön

Ingredienser:

• 1,5 msk solrosfrö
• 1,5 msk linfrö
• 1,5 msk pumpakärnor
• 0,5 msk olivolja
• havssalt

Gör så här:

• Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.

Tips:

• Fiskfärsbiffen är en emulsion av protein – fisken, och fett – grädden. För att få den att hålla ihop på bästa sätt låt båda ingredienserna vara kylskåpskalla så länge som möjligt och arbeta sedan inte ihop dem för länge.

Läs mer om torsk på WWF:s fiskguide

.