Årets rätt: Torskbiffar!
Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.
– Det är ett stort och roligt uppdrag att ta fram Årets rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror, säger Martin Moses, Årets kock 2019, som tagit fram Årets rätt 2020.
Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön
Antal: 4 portioner
Torskbiffar
Ingredienser:
- 250 g Torskfilé MSC
- 150 g Vispgrädde
- 8 g Salt
- 20 g pankoströbröd
- 2 dl pankoströbröd till panering
- Normalsaltat smör till stekning
Gör så här:
- Skär ner fisken i mindre bitar. Se till så fisken och grädden är kylskåpskalla.
- Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump.
- Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet och kör max 1 minut. T
- Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10 minuter.
- Forma till 80-90 g biffar, vänd i ströbröd och stek frasiga i smör.
- Baka färdigt i 100c ugn till 45c i kärntemperatur.
Citronpickade grönsaker och kål
Ingredienser:
- 1,5 dl ättika
- 1,5 dl socker
- 3 dl vatten
- Skalet från 1 citron
- 2 st bananschalottenlök ca 80g
- 80 g blomkål
- 3 st jordärtskockor ca 80g
- 1/2 st fänkål ca 80g
- 80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
- 20 g dill
- Salt
- Normalsaltat smör
Gör så här:
- Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal, låt svalna till 85-90 grader i rumstemperatur.
- Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt.
- Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30 minuter.
- Plocka eller skär ner kål bladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna.
- Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Salta.
Grovmosade vita rotfrukter
Ingredienser:
- 400 g jordärtskocka
- 300 g palsternacka
- Salt
- 1 msk normalsaltat smör
- Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten.
- Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.
Skummig dillsås
Ingredienser:
- 1 bananschalottenlök
- 1,5 dl torrt vitt vin
- 2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
- 2 dillstjälkar
- 4 korn vitpeppar
- 2,5 dl vispgrädde
- 0,5 dl crème fraiche
- 20 g bladspenat
- 60 g dill
- Salt
Gör så här:
- Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar.
- Tillsätt vitt vin och fiskbuljong och reducera till en tredjedel. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5 minuter.
- Mixa i kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat.
- Smaka av och sila genom finmaskig sil.
Rostade frön
Ingredienser:
- 1,5 msk solrosfrö
- 1,5 msk linfrö
- 1,5 msk pumpakärnor
- 0,5 msk olivolja
- havssalt
Gör så här:
- Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.
Tips:
- Fiskfärsbiffen är en emulsion av protein – fisken, och fett – grädden. För att få den att hålla ihop på bästa sätt låt båda ingredienserna vara kylskåpskalla så länge som möjligt och arbeta sedan inte ihop dem för länge.
Läs mer om torsk på WWF:s fiskguide
.
Publisert:
LÄS VIDARE
ÄMNEN I ARTIKELN
MER OM GODARE

Här är Årets rätt 2020
Här är Årets rätt 2021: Swedish bowl!

Mattrenden alla pratar om: Rester!

Fiskgratäng med potatismos och lättkokta sockerärtor

Vego i världsklass – för en billig peng
”Jag fick rivstarta med att laga mat åt kungen”
Årets kock har skapat Årets rätt

Smaken är viktigare än ”snygga” grönsaker

Så får du tomaterna att smaka mer

Vilt i frysen? Så lagar du perfekt stek och hittar bästa vinet
Äntligen dags för julens bästa fest – restfesten
Fem svenska fiskar att äta i sommar

Här odlas framtidens mat
17 munsbitar som matchar nubben
Här lagas mat åt kungaparet

Nya topplistan: Här är svenskarnas favoriter
Allt du behöver veta om det indiska köket
Kommersiell text, innehåller annonslänkar
Sveriges Mästerkock: Här är vinnarnas kokböcker

Pad thai med tempeh – gott och glutenfritt

Goda färsbollar med sojafärs

Glöm tomat och gurka – ät efter säsong

Fattiga riddare med bärkompott





25 min

Veganska goda pannkakor med fluffig vispgrädde

Okragryta med fufu och habanerosås





45 min