Ragu heter det –inte spagetti bolognese!

På Staffan Heimersons matresa jorden runt har nu turen kommit till Bologna. Och nej, det ska för bövelen INTE vara spagetti till ragun – utan tagliatelli

Det är en maträtt som finns i alla tänkbara miljöer på alla kända platser - på matsedeln på den bästa italienska restaurangen i New York och i skolbespisningen i Timrå, på storhotellets coffeeshop i Beijing, i Aftonbladets lunchrum, i provinssjukhusets kantin i Buenos Aires och på en vägkrog längs E4.

Foto: Staffan Heimerson
Signora Anna Maria lagar ragu. Och inget annat. Basta!

Överallt!

Utom i staden som gett rätten dess namn.

I Bologna kan du inte beställa Spagetti Bolognese.

– Självklart inte, sa stadens stjärnkock Anna Maria Monari, när hon en förmiddag stod vid grytorna i sin Trattoria Anna Maria, under arkader på Via Bella Arti, nära universitetet (Europas äldsta) i den medeltida kärnan av Italiens mest matmedvetna stad. Den är elegant, livlig och ungdomlig, Armani och punk i lagom mix.

På en kökshylla hos Anna Maria stod teven påslagen. Programmet var en Berlusconis tutt-teve, råvaror levererades. Borden putsades inne i den lilla matsalen. I entrén stoden orgel med nothäftet uppslaget: ”Ge mig ett leende”.

– Jag förstår vad ni talar om, Signor. Men maträtten ni nämner har ett namn som innehåller två fel av två möjliga.”

– Vi använder för det första inte spagetti. Vi använder färsk tagliatelle. Den ska vara färsk. Jag bereder den varje dag.

Big deal, tänkte jag. Pasta som pasta. Men jag höll masken och sa, att jag förstod. Signora Anna Maria trodde mig. Stjärnkocken är 60 år. Hon har hög status i Tokyo, där hon varit rådgivare till den stadens bästa italienska restaurang. Hon hade nu kommit till jobbet i en svart sexcylindrig Lancia med chaufför. Hon var attraktivt rundnätt och hade några dekorativa vårtor i ansiktet. Hon fortsatte:

– Vanlig spagetti är oacceptabelt i vår stad. Det är en plats där man fortfarande vill spisa en rätt med tradizione.

Hon har en poäng. Människor i Bologna tar måltiderna på allvar. De ger sig tid att äta länge. De äter många rätter. Pasta är alltid en förrätt och serveras i en liten portion. Restaurangerna är fullsatta även vardagskvällar. Gå ut och äta är en social ritual. De dyra, specialiserade matvaruaffärerna har stor kundkrets. Inte ens i studentkvarteren lever ungdomarna på i huvudsak panini (mackor), kebab och pizza.

– Vårt kök var berömt redan på Romartiden, sa Signora Anna Maria. Kejsare Augustus var förtjust i vår mortadella.

– Men beteckningen Bolognese kan ju inte vara annat än hedrande, försökte jag.

– Det h e t e r al ragu därför att det är ragu.

– Men Spagetti Bolognese, sa jag, är ju det mest bolognska som finns. I detta ögonblick serveras den i miljoner hem världen över. Det vet ju alla vad köttsåsen till spagettin är.

– Ja, svarade Signora Anna Maria, och överallt serveras den fel. Som vore den en snabbrätt. Husmödrar använder konserver. Eller trycker ner tomater i ragun. Tomater har för mycket syra. Det ska vara tomatpuré. Värst av allt är ketchup. Se här, ragun tar timmar att tillreda. Små tärningar av pancetta (den italienska varianten av färskt sidfläsk) är det viktiga. Sedan ska det vara blandfärs, inte bara oxkött. Och så morrötter, selleri och lök. Då blir det ragu. Den ska puttra i timmar. Den ska dra. Den ragu jag nu gör serverar jag inte förrän i kväll.

Il tradizione säger, att rätten är från 1400-talet. De italienska stadsstaterna låg i fejd med varandra. Machiavalli skulle i Florens strax skriva böcker som systematiserade intrigant politiskt tänkande. Allianser knöts genom ingiften furstefamiljerna emellan. Så skedde i Bologna. På en dåtida kanal över Poslätten fördes på båt prinsessa Lucrezia d’Este från Ferrara till giftermål med furstesonen Antibale Bentivoglio i Bologna.

Furstens kock uppfann då en rätt för att hedra prinsessan, vilken med sina långa blonda lockar liknade Boticellis Venus.

Marco Polo hade längs Sidenvägen några decennier tidigare från Kina återvänt till Venedig med spagetti i bagaget. Den inspirerade furstekocken i Bologna plattade till spagettin. Simsalabim, Bologna fick sin tagliatelle. Sedan dess förnekar Bologna spagettins existens. Jag kollar under rubirken ”Enkel pasta” i ”Bolognese Cooking Heritage”. Det finns tolv sorter nämnda, från pappardelle och stroszzapreti till gnocchi och garganelli. Men inte spagetti.

Så som i berättelsen om prinsessan kan det ha gått till – och det är inget Bologna tar med lättsinne. För den platta tagliatellen finns distinkta regler: den ska vara 6,5 millimeter bred. Bredden har en mytisk bakgrund: det är en 12 270- del av tornets Astinellis höjd. Le inte. Det är inte konstigare än att svenska köttbullar ska stå i en viss proportion till Globen.

Måttstocken för tagliatellens längd och bredd, samt receptet finns förvarat hos Bolognas Gastronomiska akademi belägen i Palazzo della Mercanzia från renässansens dagar.

Fanns det något lära av Signora Anna-Marias kokkonst. Nej, den bara bekräftade vad vi visste: Ska en enkel rätt bli riktigt, riktigt god måste den lagas med omsorg och det tar tid.

– Er hemlighet, Signorina?, frågade jag.

– För att vara duktig måste man vara gammal.

Ragu

Följ Heimersons matresa:

Staffan Heimerson