Sébastiens coq au vin

Gör så här

• Dag 1: Bind ihop lagerblad, timjan­ och persiljekvistar med ett kökssnöre runt om så du får en fin bouquet garni. Lägg den styckade tuppen i en stor bunke tillsammans med salladslök, bouquet garni och hel svartpeppar (alltid hela peppar­ korn när du gör ett traditionellt långkok). Slå på vin så det täcker. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i kylskåp i ungefär 12 timmar.
• Dag: Plocka upp kött, bouquet garni och lök från vinet. Lägg lök och kryddbukett åt sidan. Torka köttet med hushållspapper så att det blir helt torrt. (Om köttet är blött kommer det att bli kokt i stället för stekt.) Sila av vinet och ställ åt sidan.
• Värm en tjockbottnad stekpanna med olja eller smör och stek köttet runt om så att det får en fin yta. Ta upp köttet och lägg åt sidan.
• Skär svampen i kvartar. Stek svamp och salladslök i samma gryta som du stekte köttet i så att de får lite färg (du behöver inte diska stekpannan emellan). Om du vill kan du även slänga i lite rotfrukter som du skurit i bitar, till exempel majrova eller morötter. Sikta över mjölet och rör sedan om ordentligt så att mjölet fördelas jämnt i pannan. Detta är första steget till redningen som kommer att göra såsen tjock och härlig. Ta pannan åt sidan.
• Skala och stöt vitlöken i en mortel och lägg sedan vitlök, socker och kött i en stor gjut­järnsgryta. Sätt grytan på hög värme och koka upp. Flambera köttet genom att hälla i konjaken och tända på (ha alltid ett lock i ena handen så att du kan kväva elden om det behövs, och se till att fläkten är avstängd). Häll i marinaden när flammorna slocknat och tillsätt sedan svamp­ och lökblandning, bouquet garni och salta. Koka upp och sänk sedan värmen och lägg på locket. Låt puttra i cirka 2 timmar eller tills köttet börjar släppa från benen, men utan att falla sönder helt.
• Servera grytan med kokt potatis och en god sallad. Grytan är allra godast uppvärmd dagen efter.