Karin Fransson bjuder på öländskt

Skördefest med pumpor, chili, havtorn, salvia, rödbetor, äpplen och mycket mer...

Vi som brukar lyssna på radioprogrammet Meny får ofta höra Karins fina tips om örter och kryddor i maten.

Öland har just haft sin tolfte skördefest. Och störst matprofil på ön är Karin Fransson.

För Mat?&?Vin har hon gjort en öländsk skördemeny med pumpa i huvudrollen.

Recept: Karin Fransson

Foto: Emma Mattsson (när inte annat anges)

?För 4-6 personer

Lättrimmad laxloin med pumpacarpaccio

Den här laxen har ett litet exotiskt inslag. Ja, för många är Öland lite exotiskt.

Du behöver:

2 bitar lax, cirka 250 g från mittbiten, så kallad laxloin

4 msk salt

2 msk strösocker

Vitpeppar, nymalen

1 stor klyfta muskatpumpa eller butternutpumpa

Gör så här:

1. Blanda salt och socker och gnid in laxbitarna. Täck över med plast och låt stå och rimma över natten.

2. Ta upp, torka av och halstra bitarna runt om i en mycket het panna med bara några droppar olja i (det ska gå fort så det inte blir någon vit rand, utan bara en fin halstringsyta). Peppra ordentligt med vitpeppar och bred den krämiga havtornsdressingen över (se nästa sida).

3. Skala pumpaklyftan och skär i löv-tunna skivor.

4. Lägg skivorna på ett fat och strö över lite av chili-socker-saltet (se nedan). Låt stå och dra en stund.

5. Placera laxen på tallriken, bred mer dressing över och täck sedan med den tunnskurna pumpan. Avsluta med att strö över chili-socker-saltblandningen. Vill man göra det extra vackert kan man smörsteka ett salviablad och lägga på laxbiten innan pumpacarpaccion.

Pumpakräm

Rester av pumpakött brukar jag baka i ugnen. Salta, peppra och ringla över lite olja.

Lägg över några krossade vitlökar och örtkvistar (som timjan och rosmarin). Baka i 200-gradig ugn tills pumpan är mjuk. Plocka bort örtkvistarna och vitlöken.

Kör pumpan i mixer tillsammans med lite olja eller crème fraiche och riven färsk ingefära tills det blir en mjuk kräm. Smaka eventuellt av med lite citron- eller limesaft och salt och peppar.

Örtinlindade lammkotlettrader

Du behöver:

2 lammkotlettrader, gärna med benet kvar

4 rosmarinkvistar

4 timjankvistar

Salt

Peppar, nymalen

1–2 vitlöksklyftor, fint rivna

Eventuellt några salviablad

Gör så här:

1. Putsa kotlettraderna fria från senor och hinnor. Skrapa även benen fria från hinnor.

2. Salta och peppra köttet, gnid in det med vitlök och bind upp det med örtkvistarna. Bryn köttet runt om.

3. Sätt in i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen är cirka 55 grader.

4. Ta ut och låt vila i minst tio minuter innan det ska skäras upp.

Chili-socker-salt med inspiration från Asien

Idéen till detta salt har min kallskänka Josephine tagit med sig från en av sina resor i Asien, där det serveras med omogen, exotiskt frukt.

Du behöver:

1 röd chilifrukt, urkärnad

2 msk strösocker

4 msk salt

Gör så här:

1. Skär chilin i mindre bitar och lägg i en matberedare.

2. Kör tills det blivit finfördelat och lätt orangerött.

3. Lägg i en burk med lock och förvara kallt.

Pumpakärnpesto

En italiensk klassiker som snart känns lika hemtam i Sverige. Förstärk gärna färg och smak med lite bladpersilja.

Du behöver:

1 stor bunt basilika eller hälften bladpersilja

50 g pumpakärnor

2–3 sardellfiléer

1/2 citron, saften

4 vitlöksklyftor, hackade

0,5 tsk salt

1,5 dl god olivolja

50–80 g parmesan- eller lagrad Sveciaost

Gör så här:

1. Plocka basilikabladen och hacka grovt. Lägg ner det i en mixer tillsammans med pumpakärnor och sardellfiléer. Kör igång och tillsätt citronsaft, vitlök, salt och olja. När det börjar bli en tjock röra häller du ner osten.

2. Smaka av med salt och häll upp peston i rena, små glasburkar. Häll gärna lite olivolja på toppen som ett tunt extra lock, så håller peston bättre. Den klarar sig cirka två veckor i kylen.

Havtorndressing med flädersaft och citronmeliss

Vill man kan man prova att blanda i lite omogen mango i dressingen.

Då blir den ännu mera krämig i konsistensen.

Lax vill gärna ha lite fruktighet.

Du behöver:

4 msk havtorn eller koncentrerad havtornsjuice

1 lime, saften och skalet

1/2–1 röd chilifrukt (beroende på styrkan), urkärnad

2 kvistar citronmeliss, repad

1 msk färsk ingefära, riven

2 msk vit balsamicovinäger

2 msk fläderblomssaft, koncentrerad

0,5–1 dl raps- eller solrosolja (inte kallpressad rapsolja)

Salt

Gör så här:

1. Mosa sönder havtorn och blanda med saft och skal från limen.

2. Skär chilin i mindre bitar. Repa av bladen från citronmelissen.

3. Lägg ner i en mixer. Tillsätt ingefära. Kör igång och mata långsamt ner vinägern, flädersaften och oljan. Smaka av med salt och eventuellt mera socker (havtorn är surt). Det ska bli en krämig dressing som ser ut som att man har haft majonnäs i den.

4. Låt dressingen stå i några timmar, gärna över natten, sila sedan av.

Salviasyltad karljohansvamp

Det är kanelbasilikan som ger en fin, kryddig smak åt svampen.

Skulle det inte finnas kanelbasilika kan man använda rödbladig basilika och tillsätta en bit hel kanel och några svartvinbärsblad.

Du behöver:

LAGEN:

1 dl ättiksprit, 12 %

1 dl vatten

2 dl strösocker

3 hela kryddnejlikor

1 bit hel kanel

1 bit ingefära

3 kvistar kanelbasilika

1 kvist salvia

2 schalottenlökar, skivade

Cirka 8 dl rensad svamp, gärna små karljohansvampar eller annan sort

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp. Låt lagen sjuda i cirka 5-8 minuter.

2. Lägg ner schalottenlök samt svamp och låt sjuda några minuter till.

3. Häll upp i burkar och förslut genast. Ställ svalt några dagar.

Mjölkkokta vitlökar

De här vitlöksklyftorna är mycket omtyckta hos mina gäster. Jag brukar servera dem slungade tillsammans med en liten bit smältande getost, pyttelite honung och en klick smör.

Du behöver:

24 vitlöksklyftor, skalade

Saltat vatten

2–3 dl mjölk

Gör så här:

1. Koka vitlöksklyftorna i rikligt med vatten i cirka två minuter. Häll av och koka klyftorna i mjölk i cirka 5–8 minuter, eller tills de är mjuka.

2. Sila av, men spara mjölken till potatispurén eller använd i getostkrämen (recept nedan).

Knaperstekta potatis- och pumparaggmunkar med salvia

Du behöver:

500 g pumpa

500 g potatis

1 lök

Salt och peppar

En nypa strösocker

2 msk pumpakärnor, hackade

2 ägg

1 msk salvia (och/eller persilja), hackad

3–4 msk dinkelmjöl

Gör så här:

1. Skala och riv pumpaköttet på den grövre sidan av rivjärnet. Salta lite lätt och låt stå och dra i vatten i cirka tio minuter. Krama ur vattnet och lägg raspet i en bunke.

2. Skala potatisarna och riv dem.

3. Skala löken och hacka fint. Blanda potatis och lök med pumpan.

4. Rör ner pumpakärnorna, ägg, vetemjöl, salt, peppar och hackad salvia (och/eller persilja). Blanda ihop till en raggmunksmet.

5. Stek ett prov för att se om munkarna håller ihop. Det kan behövas lite mera vetemjöl. Stek små och knapriga munkar av smeten.

Öländsk getostkräm

Du behöver:

1 blad gelatin

3 dl vispgrädde

1 vitlöksklyfta, finriven

Några kvistar citrontimjan eller en liten kvist rosmarin

80–100 g öländsk getost eller fetaost, rumsvarm

Salt

Vitpeppar, nymalen

Gör så här:

1. Lägg gelatinbladen i blöt.

2. Koka upp grädde och tillsätt vitlöken och örterna. Låt sjuda i cirka två minuter.

3. Ta av kastrullen från värmen, sila av och rör ner getosten. Vispa slätt och rör ner det urkramade gelatinbladet medan smeten fortfarande är varm. Smaka av med salt och peppar

4. Sila smeten, häll upp i portionsformar, 4–6 stycken, och ställ kallt i minst tre timmar.

5. Servera krämen i portionsformarna med smulad getost, rostade hasselnötter (eller mandlar) och mjölkkokta vitlöksklyftor eller stjälp upp den.

Svartvinbärsbetor

Tillsammans med getostkrämen, rostade hasselnötter och ett gott bröd kan detta vara en egen rätt i sig.

Du behöver:

Cirka 500 g färska rödbetor, små

KOKLAG:

1 dl svarta vinbär, färska eller frysta

1,5–2 dl rött vin

2 dl vatten

2 msk rödvinsvinäger

1/2 vaniljstång

1 tsk fänkålsfrön, stötta

Salt

Peppar

1 msk honung

Gör så här:

1. Skala betorna, men låt gärna lite av blasten vara kvar. Lägg betorna tillsammans med resten av ingredienserna (inte honungen) i en gryta. Koka upp, sänk värmen och lägg på locket på glänt.

Låt betorna småputtra tills de är nätt och jämt färdigkokta. Rör ner honungen och låt betorna svalna i koklagen. Det här kan med fördel göras dagen innan!

2. Vid servering: Ta upp betorna och värm dem i lite av lagen och en klick smör. Eventuellt kan man koka ihop lagen lite och hälla över betorna.

Ljummen äppeltarte med calvadosglasyr och mandelspån

Glasyren gör denna äppeltarte extra elegant – och doftrik.

Servera den gärna en aning ljummen, så framträder smakerna.

Du behöver:

MÖRDEG:

2,5 dl vetemjöl

100 g smör, kallt i tärningar

2 msk strösocker

1 litet ägg

Bittermandelessens, några droppar

FYLLNING:

750 g äpplen

3 msk strösocker

1 tsk kanel, malen

3 msk mandelspån

GLASYR:

2 dl strösocker

2 dl vispgrädde

2–3 msk calvados (eller konjak)

2 kvistar rosmarin, färsk

Gör så här:

1. Hacka ihop mördegen. Tänk på att smöret ska vara riktigt kallt. Täck degen med plast och låt den vila i kylen i cirka 20 minuter.

2. Kavla ut degen ganska tunt och klä en pajform, cirka 23 centimeter i diameter, med degen. Ställ formen kallt i tio minuter. Nagga botten med en gaffel och förgrädda skalet i 200-gradig ugn i cirka 10–15 minuter.

3. Skala äpplena och skär dem

i tunna, kärnfria skivor. Strö lite socker och kanel i botten av pajskalet. Lägg äppelskivorna över och fördela resten av sockret och kanelen. Grädda i 200 grader i mitten av ugnen i cirka 15 minuter.

4. Förbered under tiden glasyren. Blanda socker, grädde och calvados och koka ihop tills det börjar bli sirapstjockt. Ta ut kakan och ringla glasyren över, strö på mandelspån och grädda färdigt i ytterligare cirka fem minuter.

5. Servera med en klick vaniljglass.

Göran Winbergh: