Surdegsbröd – så lyckas du med bakningen

Recept och tips på hur du gör en surdeg

Tänk att tre så simpla ingredienser som mjöl, vatten och salt kan bli något så gott som ett segt och smakrikt surdegsbröd.

Alla kan baka surdegsbröd, menar experten Kenny Jakobsson.

Du måste bara ge dig sjutton på det.

Visst är det ljuvligt gott att få sig en riktigt seg surdegsfralla? Kanske är det därför hobbyn har jäst till rejält sig på senare år. Folk köper startkultur, byter surdegar med varandra, och riktiga entusiaster hyr in sina dyrgripar på hotell när de själva tar semester.

Och kanske måste man vara lite besatt, för helt lätt är det inte.

Kenny Jakobsson kan dock konsten att baka surdegsbröd. På youtube visar han oss hur man bemästrar trion mjöl, vatten och salt, och nu kommer han med boken ”Surdeg – lär dig hantverket.”

För ja, det är ett hantverk.

– Det sitter i händerna, och du behöver öva på för att bli bra. Det är som att rita. Det är lätt att ta upp en penna och dra ett streck, men innan du får till fina teckningar måste du lära dig.

På samma sätt är det med surdeg, menar han.

– Det tar tid att förstå om en deg är för klibbig eller hård. Du måste göra samma sak flera gånger innan du blir duktig.

• Vissa kan bli som besatta av surdegsbaket, vad handlar det om?

– Du menar att man fastnar i surdegsträsket, haha. Kanske för att det är en
utmaning. Det är lite trixigt innan man knäcker koden, men därför är det också så tillfredsställande när man börjar se resultat.

Det behövs för att baka surdegsbröd

I grund och botten behövs bara mjöl, vatten och salt. Men innan man kan baka, måste man börja med att sätta sin surdeg, vilket tar cirka en vecka.

Själva surdegen innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier, och används sedan som jäsämne när du bakar själva brödet.

Så Kenny skiljer på orden:

• Surdeg (jäsämnet)
• Bröddeg (stora degen som du sedan gör bröd av)

– Ha din surdeg i en glasburk på köksbänken snarare än i ett skåp. Då kan du se vad som händer med den när du går förbi, hur den jäser och när den säckar ihop. För bröddegen när du bakar kommer att bete sig mer eller mindre likadant.

Äkta surdegsbröd – steg för steg

Att sätta en surdeg handlar om att främja godartad bakterietillväxt. Ett tecken på att den jäser är att den dubblar sin volym. Det betyder att den även kommer att jäsa din bröddeg. Det är möjligt att surdegen dubblar sig redan efter någon dag. Det betyder inte att du ska börja baka. Det tar minst en vecka att få till rätt bakterier.

Här är en förenklad version av hur du sätter en surdeg. Kenny Jakobssons
längre, mer utförliga beskrivning hittar du i boken ”Surdeg – lär dig
hantverket.”

Förbered: Ta fram ett gummiband och en ren, väl ursköljd glasburk med lock. Det får inte vara diskmedelsrester i burken, för det kan innehålla bakteriedödande medel.

Förbered sedan mjölblandningen. Kenny gillar cirka 90 procent ekologiskt vetemjöl special, och 10 procent stenmalet fullkornsrågmjöl.

• Dag 1: Blanda 50 g mjöl (av din mjölblandning) med 50 g vatten i din glasburk. Rör runt. Skrapa ner längs insidan av burken så att du ser hur stor eller hur hög din blivande surdeg är. Placera ett gummiband vid mjölblandningens befintliga nivå. Sätt locket lite på glänt då surdegen producerar gas som vill ut. Låt burken stå i rumstemperatur på diskbänken där du lätt kan se den.
• Dag 2: Blanda i ytterligare 50 g mjöl och 50 g vatten i den befintliga blandningen i burken. Rör runt. Skrapa ner längs kanterna på insidan av burken. Höj upp gummibandet till den nu befintliga nivån. Låt stå till nästa dag.
• Dag 3: Skrapa ut cirka 90 procent av alla mjölblandning (som vi numera kan kalla surdeg) ur din surdegsburk. Släng den. Mata på med 50 g mjöl och 50 g vatten. Rör runt. Placera gummibandet vid den nya lägre nivån.
• Dag 4: Skrapa ur 90 procent igen, och mata på med 50 g mjöl och 50 g vatten.
• Dag 5: Skrapa ur och mata på med 50 g mjöl och 50 g vatten.
• Dag 6 och framåt: Skrapa ur och mata på med 50 g mjöl och 50 g vatten, morgon och kväll. Vid det här laget bör du kunna se att surddegen har dubblat sig i volym och kanske till och med börjat säcka ihop igen ungefär fyra till sex timmar efter att du har matat den. Då är allt som det ska vara. När surdegen höjer och sänker sig i ett jämnt tidsintervall efter cirka en veckas tid betyder det att den är redo att tas i bruk. Det är dags att baka!

Inför bakningen: Mata din surdeg med så mycket som behövs i receptet. Det är ganska enkelt: Behöver du 160 gram surdeg så matar du med 80 gram mjöl och 80 gram vatten.

Recept surdegsbröd

Baka dina egna smarriga surdegsbröd. Samtliga recept är lånade ur boken ”Surdeg – lär dig hantverket.”

Surdegsbröd från grunden

För Kenny, som sedan drygt ett år tillbaka driver Kullaviks lilla hantverksbageri, har behövt baka många bröd, testa och utforska, ändra och förfina innan det till slut blev bra. Han erkänner att de första bröden såg bedrövliga ut, vissa var platta, andra kompakta som tegelstenar.

– Visst har även jag planerat att briljera inför svärmor med ett nybakat bröd, och så jäser inte skiten alls och man står där med svansen mellan benen. Men jag gav mig sjutton på att det skulle bli bra.

Nu hoppas han att fler ska upptäcka tjusningen med att baka surdegsbröd, där det viktigaste är att ha tålamod och välja bra råvaror.

– Det brukar heta ”du är vad du äter” och det gäller även för en surdeg, så se till att mata din surdeg med ett bra, ekologiskt och helst stenmalet mjöl. Köp gärna från en mindre kvarn, som bokstavligt talat har rent mjöl i påsen. Själv handlar jag mjöl från Limabacka kvarn här i Halland.

• Det går rykten om surdegar som gått i arv i generationer. Har du någon riktigt gammal surdeg?

– Nej, det där tycker jag är trams. Det finns inget magiskt över surdegar, så därför tror jag heller inte att det finns ”supersurdegar.”

• Och vad gör du när du åker på semester? Får din surdeg bo på hotell då?

– Nej, den åker in i kylen. Där klarar den sig länge. Mitt bageri är öppet på helger, och dagarna innan jag ska baka matar jag surdegen tre gånger om dagen, men resten av veckan står burken i kylen och ”sover.” Inte ens jag orkar hålla på med den varje dag.

Upprepade bakningen till perfektion

När Kenny hade fått fart på sin surdeg och började baka så gjorde han samma bröd om och om igen tills det satt.

– På så sätt kunde jag jämföra förra baket med det här och förbättra mig. Om du vill lära dig simma och misslyckas med bröstsim första gången är det dumt att hoppa på crawl nästa gång du går till bassängen och ryggsim den tredje.

• Din fru, som är känslig mot gluten och vanligt bröd, kan äta ditt utan problem. Vad handlar det om?

– Visst är det intressant! Troligen handlar det om att den långsamma jäsningen påverkar glutenet och frigör näringsämnen, vilket gör brödet mer lättillgängligt för kroppen. Även jag kan få ont i magen av en macka från Statoil som sprängjästs på en timme.

Kenny Jakobsson

• Ålder: 41.
• Familj: Frun Stina och sonen Harry, snart 2 år.
• Bor: Kullavik.
• Gör: Driver Surdegsgott – Kullaviks lilla hantverksbageri.
• Aktuell med: Boken ”Surdeg – lär dig hantverket” samt youtubekanalen ”Kenny Jakobsson.”

Johansson, Stephanie

Den som väntar på något gott ...

219,00 kr

Läs mer