Indisk mat – kocken Karim Rezaul prisas för sin mat

Foto: Björn Lindahl
Kocken Karim Rezaul driver restaurangkedjan Indian garden.

avNina Kindbro

MAT & DRYCK

Chicken tikka masala, Palak paneer, naanbröd, listan på indisk mat som vi svenskar älskar är lång. Prisade kocken Karim Rezaul lagar alla de klassiska indiska rätterna efter mammas recept men sätter sin personliga prägel på dem. Nu har han tilldelats det prestigefulla priset Special recognition award vid British curry awards som är den indiska matens Oscarsgala. Här delar han med sig av några av sina fantastiska recept.

Foto: Björn Lindahl
Palak paneer, Jeera chicken och garam masala.

Karim Rezaul bjuder på sin bästa recept

Gulddraken och British curry awards

Det råder aldrig något tvivel om att man kommit rätt när man kliver in på en indisk restaurangen. De kryddiga dofterna, det lätta oset av grillat och den ljuvliga doften av nybakat naanbröd.

Karim Rezaul är sous chef och driver restaurangkedjan Indian garden som består av sex restauranger runt om i Stockholm. Han är prisad för sin matlagning med DN:s Gulddrake två gånger för bästa budgetkrog.

I november 2018 vann han, som enda person utanför Storbritannien, utmärkelsen ”Special recognition award” vid British curry awards ”The curry Oscars” i London för sina kunskaper och utveckling av indisk matlagning. Bara i England finns mellan 15 000 och 18 000 indiska restauranger. Men redan 2010 prisades Karim Rezaul med den brittiska prestige­utmärkelsen ”Curry life award of excellence” av British Curry Awards för sin utmärkta curry­blandning.

– När jag vann i British Curry Awards första gången visste jag inte att det var en så stor tävling, det är som en Oscarsgala. Brittiska premiärministern och ungefär 3 000 gäster var där. Juryn hade varit här i Stockholm och provat min mat utan att jag visste om det. Sedan fick jag komma till London och provlaga några rätter och åka hem igen. Då visste jag inte alls hur det skulle gå men jag hade gjort mitt bästa. Efter några veckor fick jag ett samtal att jag var jättevälkommen till galan i november till prisutdelningen, säger Karim Rezaul.

– Jag fick priset för att jag kämpat och lyft den indiska maten till en ny nivå på kort tid. Jag var också först med att jobba med öppet kök. Gästerna kan titta på när maten lagas, det är ingen som vågat ha det förut på en indisk restaurang. Att få priset är verkligen jättekul för mig.

I det öppna köket ser vi kockarna laga till maten efter gästernas beställningar. De bryner kryddor i geeh, ett smör som kokats för att få bort komjölksproteinerna. Ghee tål höga temperaturer vilket behövs i indisk matlagning. När kryddorna bryns förädlas och utvecklas smaken på dem.

Foto: Björn Lindahl

– Jag kom till Sverige från Bangladesh 1994, då var jag 19 år. Landet drogs med stora politiska problem och två av mina bästa kompisar mördades. Mina föräldrar blev rädda och skickade mig till Sverige så att inte jag också skulle råka illa ut.

Helt ensam och med tomma händer kom han till Stockholm. Han sökte jobb för att kunna försörja sig själv och fick snart jobb i disken på en indisk restaurang. Han träffade sin fru, Tanrina Mohsin, blev kär och gifte sig och fick tre barn, en dotter och två söner.

– När jag var liten var jag jätteintresserad av matlagning. Efter skolan var jag alltid med mamma i köket när hon lagade mat. Jag fick röra i kastruller och titta på när hon gjorde kryddblandningar. När jag kom till Sverige saknade jag mammas mat och jag hittade ingen riktigt bra indisk restaurang. Jag ville laga mat hemma och ringde henne för att få hennes recept.

Efter några månader i disken på den indiska restaurangen blev Karim Rezaul köksbiträde och fick hjälpa kocken som lärde honom att laga mat. Men Karim Rezaul var inte helt nöjd med recepten. Efter att ha pratat med sin mamma ändrade han på kryddblandningarna.

– Jag tyckte ju att min mammas mat var bäst, säger Karim Rezaul. Jag använde mammas kryddblandning på luncherna och gästerna var jättenöjda. Det var inspirerande.

Drömmen om en egen restaurang

Karim Rezaul jobbade och sparade pengar och drömde om en egen restaurang och 2002 gick hans dröm i uppfyllelse. Då öppnade han sin första restaurang, Indian garden, på Heleneborgsgatan i Stockholm.

– När DN ringde 2004 och ville prata med kökschefen trodde jag att någon skojade med mig men de sa att jag skulle få ett brev dagen därpå som bekräftade att jag var nominerad till Gulddraken. Dagen efter gick jag och väntade på brevbäraren och när han till slut kom så fick jag brevet och jag var verkligen nominerad. En av fem nominerad till Bästa krog i budgetklass. Jag var jätteglad och vi dubblade antalet gäster direkt så jag fick anställa mer personal.

Tre veckor senare går Karim Rezaul på DN:s prisutdelning på Nalen i Stockholm, ensam. Han sätter sig längst bak och tänker att han nog inte kommer att vinna den här gången men kanske någon gång i framtiden. Men han vinner.

Mängder av artiklar skrivs om Indian garden och restaurangen med sina fyrtio platser har ingen möjlighet att ta emot alla gäster som vill komma dit.

– Det var jättetrångt hela tiden så 2005 köpte jag en till restaurang, på Västgötagatan i Stockholm, säger Karim Rezaul. 2013 hörde JM av sig och undrade om jag kunde öppna en restaurang i Liljeholmen i deras nybyggda hus. De ville ha just Indian garden för att locka till sig folk till området. Samma sak hände med Mall of Scandinavia, där blev jag också tillfrågad och tackade ja.

Med sex restauranger igång blir det inga fler. Karim är mån om att hinna med de han har för att kunna hålla bra kvalitet. Han importerar sina kryddor från England och Indien för att få den kvalitet han vill ha och gör alla kryddblandningar själv och skickar ut till sina restauranger.

– Jag har fått så många priser och måste respektera det, säger Karim Rezaul. Ingen annan indisk restaurang var vunnit Gulddraken två gånger och de engelska priserna är det största erkännandet man kan få, jag tackar från mitt hjärta och känner mig nöjd.

Foto: Björn Lindahl

Karim Rezaul använder sin mammas recept och gamla traditionella recept från Indien som håller på att försvinna, utvecklar dem och gör dem till sina egna.

– I södra delarna av Indien äter de väldigt stark mat men det vill inte svenskarna ha, jag vet vad ni vill ha och kan anpassa recepten, säger Karim. Jag använder inte lika många olika kryddor och inte lika mycket olja, jag vill ha en lätt blandning. I norr används mycket kokos. I Bangladesh använder vi mycket koriander, färsk ingefära och vitlök. Norra Indien, Pakistan och Bangladesh har ungefär samma mat och kryddblandning med kummin, chilipulver, koriander, gurkmeja. Olika maträtter har samma kryddor men olika mängd av varje.

Rätt balans bland kryddorna

Garam masala är en viktig kryddblandning för indiska maträtter. Den innehåller kardemumma, kanel, nejlikor, svartpeppar. Det är viktigt att skapa rätt balans. Vi steker kryddorna i en panna och sedan krossar vi dem med en maskin. Curry masala innehåller kummin, koriander, gurkmeja och chilipulver, den använder Karim Rezaul i alla grytor och när maten är färdiglagad strör han på lite krydda så det kommer en fin doft till gästerna. Garam masala använder han i marinaden till grillrätterna, den tillför en trevlig lite bränd smak när man grillar.

När Karim Rezaul inte äter indisk mat äter han gärna svensk mat.

– Jag älskar köttbullar och Wallenbergare, de är mina favoriter. Men även italienskt och franskt är gott. Den bästa fisken i hela världen är röding, jag har den med på meny, den är jättegod. Bland de indiska rätterna gillar jag mest fisk, lamm och sallader, till exempel med kyckling, mango och mynta.

– Jag försöker hela tiden förbättra min mat. Hur kan jag krydda, hur kan den bli mindre fet och mer hälsosam. Nu drömmer jag om att göra en kokbok, det vore kul. Enkla och bra recept så att alla kan laga indiskt hemma, säger Karim Rezaul.

Vi håller tummarna för att det blir en kokbok, den här maten vill vi äta mycket av, och ofta.

Foto: Björn Lindahl
Karim Rezaul importerar sina kryddor från England och Indien.
ARTIKELN HANDLAR OM

Recept

Indisk mat