Baka världens bästa bröd

MAT & DRYCK

Recepten som ska ta Sverige till VM

Det är varmt och doftar bröd inne på Rivalbageriet på Södermalm i Stockholm.

Svenska bagarlandslaget hårdtränar inför VM-kvalet i S:t Petersburg i slutet av oktober.

Foto: Delar av bagarlandslaget som ligger i hårdträning inför VM-kvalet.

–?Det ska bli riktigt roligt. Vi har lagt ner en hel del timmar på träning och tror på vinst, säger Nicklas Gustafsson, medan han mumsar på ett bakverk.

Viktig tävling

I bagarlandslaget finns sex av Sveriges bästa bagare, tre av dem tävlar i S:?t Petersburg.

–?En sådan här tävling är jätteviktig, säger Johan Sörberg, lagets tränare.

–?Utan kocklandslaget skulle vi inte ha så många bra krogar, säger han entusiastiskt.

Sverige ska kvala mot Finland, Ryssland och Ukraina. Går det bra, väntar VM i Paris 2008.

Här bjuder Svenska Bagarlandslaget på recepten som kan ta Sverige ända till VM.

Dill- & Västerbottensbröd

Cirka tre bröd eller 50-60 kuvertbröd

5 dl vatten

14 dl (840 g) vetemjöl

En knapp dl semolinamjöl

6 cl (50 g) olivolja

15 g jäst

1 msk honung, (eller socker)

2 tsk salt

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienserna till en slät och smidig deg.

2. Blanda sedan i 10 g färsk dill och 75 g grovriven västerbottenost.

3. Låt degen vila i kylen över natten.

4. Forma till tre större bröd eller många små kuvertbröd. Låt jäsa till dubbla storleken.

5. Pensla med ägg och snitta kors med en vass kniv.

6. Grädda i 230 grader, tre större bröd ca 25 min, kuvertbröd ca 10 min.

Baguette

Dag 1:

1,5 dl vatten

5 g jäst

3,5 dl (225 g) vetemjöl (hög glutenhalt)

1 tsk salt

Gör så här:

1. Blanda samtliga ingredienser utom saltet.

2. Kör degen i hushållsassistent på låg hastighet i 2 min. Fortsätt på mellanhastighet i 6 min.

3. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 6 min på mellanhastighet.

4. Plasta degen och ställ i kyl 12–20 timmar.

Dag 2:

Degen från dag 1

3 dl vatten

10 g jäst

7,5 dl (450 g) vetemjöl

1/2 msk (10 g) ljus sirap

1 1/2 tsk salt

Gör så här:

1. Sätt degen på samma sätt som dag 1 och tillför degen från dag 1.

2. Låt degen vila i 2 timmar.

3. Knåda degen i önskad form och storlek (en baguette ca 400 g).

4. Värm ugnen till 250 grader.

5. Sätt in baguetterna och spraya in lite vatten.

6. Sänk temperaturen till 240 grader och grädda i ugnen 20–25 min.

Brioche

5—6 kalla ägg (240 g)

20 g jäst

6,5 dl (400 g) kallt vetemjöl

3 msk (40 g) socker

270 g kallt smör

Gör så här:

1. Blanda samtliga ingredienser förutom smöret.

2. Kör degen på medelhastighet i 6 min.

3. Tillsätt smöret i små portioner under 6 min. Låt smöret gå in i degen ordentligt.

4. Plasta degen och låt stå i kyl i ca 12 timmar.

5. Kavla ut degen, stryk på kanelfyllningen och strö ut lite russin och chokladbitar.

6. Rulla ihop degen och skär 2–3 centimetersbitar

7. Bakas i 220 grader i ca 10–12 min.

Wallonbullar

Cirka 25 bullar

2,5 dl vatten

11,5 dl (700 g) vetemjöl

1,2 dl (100 g) socker

180 g smör

15 g bakpulver

1–2 ägg

50 g jäst

1 tsk salt

Fyllning:

250 g smör

Florsocker, efter smak

1 vaniljstång, skrapa ur inkråmet

Gör så här:

1. Blanda degen slät och smidig. Dra isär degen med fingrarna. Degen ska vara följsam, inte trådig utan slät.

2. Forma degen till små runda bullar. Lägg dem gärna i bullformar. Låt dem jäsa till sin dubbla storlek.

3. Picka ett hål på ytan av bullen med en spetsig kniv.

4. Rör ihop fyllningen och spruta i en liten klick av fyllningen med en spritsstrut i varje bulle.

5. Pensla med ägg och strö på pärlsocker ovanpå.

6. Grädda dem i 200 grader ca 10–15 min.

Birgitta Stolt