Recepten till Mat-Niklas ekologiska julbord

Gravad röding med fänkål och kaprisdipp

MAT & DRYCK

4 portioner

2 rödingfiléer

1 fänkål

1 msk citronjuice

1 msk kapris

1,5 dl matolja

1/2 dl kallpressad rapsolja

1 äggula

Gör så här:

1. Grava rödingen med 50 gram salt och 50 gram socker under ett dygn.

2. Skär sedan i tunna skivor.

3. Skär fänkålen i extremt tunna skivor.

4. Mixa sönder kapris med äggula och citronjuice. Häll i olja sakta så att den emulgerar som en majonnäs.

5. Lägg upp fisk och kål snyggt på ett fat och servera såsen vid sidan om.

Revben med grönkålspesto och brysselkål

4 portioner

1,5 kg revben

1 stor morot

2 gula lökar

20 kryddpepparkorn

4 msk honung

1 msk äppelcidervinäger

1 dl kokspad

Salt och peppar

0,5 kg brysselkål

PESTO:

0,5 kg färsk grönkål

100 g västerbottenost

50 g valnötter

1 vitlöksklyfta

2 dl mild rapsolja

Salt och peppar

Gör så här:

1. Koka revbenen i cirka 1 timme med pepparkorn, lök och morot.

2. Koka ihop honung, spad och vinäger. Tillsätt kryddpeppar som krossas i mortel, smaka av med salt och peppar.

3. Dra åt sidan och låt svalna.

4. Plocka grönkålsbladen, använd bara de fina. Mixa ner bladen med olja, nötter, ost och vitlök till en pesto. Smaka av med salt och peppar. Tänk på att inte mixa för länge då blir peston snabbt militärgrön.

5. Förväll brysselkålen i saltat vatten. Den ska behålla tuggmotstånd, men får inte vara rå.

6. Glasera och grilla revbenen i ugnen, det tar ca 15 min. Värm upp kålen med peston i en kastrull.

Matjesill med gräddfil, potatis och rödlök

4 portioner

4 stora matjesillfiléer

2 dl ströbröd

2 dl gräddfil

1 rödlök

12 kokta potatisar

Gör så här:

1. Enkelpanera sillfilén och stek i smör, men bara på sidan med ströbröd på.

2. Servera med gräddfil, tunna rödlöksringar och potatis.

Granbarksost, rostad surdegslevain och rosenkvittenmarmelad

4 portioner

Granbarksost från Jürrs mejeri i Flen, (det går även bra med västerbottenost)

Levainbröd från Kringelgårdens bageri, Stockholm, (eller annat surdegsbröd)

1 kg rosenkvittenäpplen

1 dl ljust portvin

300 g råsocker

1 kanelstång

1 vaniljstång

Gör så här:

1. Dela och kärna ur äpplena.

2. Koka dem i cirka tio minuter, lyft sedan ur dem och tillsätt alla ingredienser.

3. Koka försiktigt i 4–5 timmar. Sedan är marmeladen klar.

4. Servera med osten och brödet.

Friterad ansjovis med potatiscrème, karamelliserad lök och laxrom

4 portioner

8 ansjovisfiléer

Mjöl och ströbröd till

panering

2 ägg

Peppar

1 liter frityrfett

POTATISCRÈME:

500 g mandelpotatis

1 dl gräddfil

2 msk kallpressad rapsolja

KARAMELLISERAD LÖK:

5 st rödlökar

1 msk honung

1 msk råsocker

2 dl rödvin

1 msk rödvinsvinäger

1 kanelstång

LAXROM:

100 g laxrom

1 knippe dill

Gör så här:

1. Dubbelpanera filéerna och fritera dem gyllenbruna i 170° olja.

2. Skala och koka potatis, passera och vispa upp den med olja och gräddfil. Smaksätt med salt och peppar.

3. Strimla rödlökarna och lägg i en kastrull med honung, socker, vinäger, vin och kanelstång.

4. Låt puttra tills vätskan kokat in.

Skinka, syrad röd spetskål och grönkål

4 portioner

8 skivor julskinka (tunna)

1 litet huvud röd spetskål

1 citron

1 bananschalottenlök

1 näve plockad grönkål

Kallpressad rapsolja

Salt

Socker

Svartpeppar

Gör så här:

1. Strimla spetskålen tunt, sockra och salta lite grann och låt stå och dra i 15 minuter.

2. Pressa citron över spetskålen. Blanda ihop med grönkål och strimlad schalottenlök.

3. Smaka av med olja och svartpeppar.

Dessert: Saffranskoldskål med kardemummaglass och mandelskorpor

1 portion

1 äggula

25 g socker

0,5 g saffran

En halv vaniljstång

5 dl kärnmjölk

Gör så här:

1. Vispa äggula med socker, saffran och vaniljmärgen tills sockret är löst.

2. Vispa ner kärnmjölken och vispa tills smeten är fluffig. Soppan är klar.

3. Toppa med kardemummaglass och små bitar mandelskorpor.