Pilgrimsmusslor med äppelmajonnäs

4,5 (24 röster)

äppelkräm, citronfänkål och rostade hasselnötter

Förrätter – recept på goda förrätter

Pilgrimsmusslorna med äppelmajonnäs, äppelkräm, citronfänkål och rostade hasselnötter var Sofia Henrikssons finalförrätt i Sveriges Mästerkock 2020.
– Det var en av pusselbitarna som gjorde att jag kammade hem vinsten. Vilken lycka, säger hon.

Portionerna är beräknade som förrätt.

Pilgrimsmusslor med äppelmajonnäs, äppelkräm, citronfänkål och rostade hasselnötter

1 tim

Ingredienser

100 g hasselnötter
1 msk olja
8 pilgrimsmusslor
50 g smör
salt
Citronfänkål
1 stånd fänkål
1 citron, pressade saften
2 msk äppelmust
salt
Inlagt äpple
1 äpple, gärna granny smith
1 citron, pressade saften
Äppelmajonnäs
2 äpplen, gärna granny smith
1 citron, pressade saften
1 ägg
1 tsk dijonsenap
2 tsk äppelcidervinäger
1 msk strösocker
1 dl rapsolja, upp till dubbelt så mycket
salt och peppar
Äppelkräm
2 äpplen, svenska
0.5 dl strösocker
2 dl äppelmust
salt, eventuellt

Gör så här

Citronfänkål och inlagt äpple: Skiva fänkålen och äpplet fint, gärna med mandolin. Lägg fänkålen i en skål med pressad citron, äppelmust och en nypa salt. Rör om då och då. Lägg äppelskivorna i en annan skål och täck med pressad citron.
Äppelmajonnäs: Skala och skär äpplena i bitar. Lägg dem i en kastrull och häll på vatten så det täcker. Tillsätt pressad citron och hälften av sockret. Koka tills äpplena är mjuka.
Mixa ägg, senap, vinäger och resten av sockret i en bunke med stavmixer. Tillsätt samtidigt oljan. Om majonnäsen blir för tunn, fyll på med mer olja. Smaka av med salt och peppar.
Lägg de kokta äppelbitarna i en ny bunke tillsammans med cirka en halv deciliter av majonnäsen. Mixa och smaka av med mer salt och peppar, eller med mer majonnäs.
Äppelkräm: Skala och skär äpplena i bitar. Lägg äpplen och socker i en stekpanna och hetta upp tills sockret börjar karamelliseras i pannan. Tillsätt äppelmusten och koka tills nästan all vätska är borta. Mixa med stavmixer och salta eventuellt lite.
Rosta hasselnötterna i en torr panna och finhacka dem. Hetta upp olja i en panna och stek pilgrimsmusslorna 30–60 sekunder per sida. Lägg i smöret och ös musslorna.
Upplägg: Gör tre klickar med äppelmajonnäs och tre lite mindre klickar med äppelkräm på vardera tallrik. Lägg små högar av citronfänkål emellan och två pilgrimsmusslor per tallrik. Lägg på två inlagda äppelskivor och toppa med rostade hasselnötter.