Stjärnkocken avslöjar vad han lagar hemma

Av: John Edgren

Publicerad:
Uppdaterad:
1 av 4 | Foto: Mathias Dahlgren är hittills den ende svensk som lyckats vinna Bocuse d'Or, en av världens tyngsta kocktävlingar.

Med kokboken ”Hemkunskap” visar Mathias Dahlgren den mat han lagar privat – för när arbetsdagen är slut kopplar mästerkocken gärna av vid spisen.

Lär dig laga en varmrätt och dessert på 40 minuter. Nedan finns två av de spännande recept som du fixar på mindre än 20.

I augusti meddelade Mathias Dahlgren att han kommer stänga Matsalen på Grand Hôtel – en av få svenska restauranger med två stjärnor i Guide Michelin. Skälet är att stjärnkocken vill skapa en ny restaurang där han kan fortsätta att utvecklas.

Efter 30 år i branschen är han fortfarande lika passionerad, och det gäller även hemma vid den egna spisen. Nu släpper Dahlgren sin femte kokbok, ”Hemkunskap”. Den här gången handlar det om maten han lagar efter jobbet.

– Jag har aldrig känt mig trött på att laga mat hemma. Jag tycker att det är avkopplande, för man har ju ett helt annat förhållningssätt. Jag krånglar sällan till det hemma – och jag tänkte att det skulle vara kul att visa hur jag gör, säger Mathias Dahlgren.

Smakskola för läsaren

Hans målsättning har varit att matlagningen ska återspegla hur vi lever i i dag, med rätter som passar människor mitt i livet som arbetar mycket. Här hittar du recept som tar 20 minuter, 40 minuter, samt ”120 minuter eller mer”. Hemkunskap täcker in allt från desserter och smoothies till småkakor och matbröd. Men det utmärkande är att mästerkocken skolar läsaren i hur grundsmaker och konsistenser samverkar.

Ett riktigt roligt inslag är hans snabbguider över råvaror som ger överraskande smaksensationer när de kombineras – som leverpastej och fikonmarmelad – porter och prinsesstårta – parmesanost och rostade hasselnötter – eller äppelmos och pepparrot. Listan är lång

Tiderna har förändrats

Hur står det då till med kunskaperna i svenska kök, behöver vi skolas?

– Jag är ganska övertygad om att den djupa kunskapen har minskat i alla avseenden, men samtidigt har kunskaperna breddats. Dagens matutbud är enormt – kryddhyllorna har aldrig varit längre och grönsaksdiskarna har aldrig varit mer välfyllda. Min mormor och generationen född i början av 1900-talet lagade kanske inte mer än 25 rätter under ett helt liv. Då är det klart att de blev experter på pepparrotskött. Men det betyder inte att folk är sämre på att laga mat i dag – det är tiderna som har förändrats, säger Mathias Dahlgren

Glasnudelsallad – ur Hemkunskap

■ ■ ■ "Själva nudlarna tar bara några minuter att laga, sedan kan man krångla till det hur mycket eller lite man vill. En kall nudelsallad går snabbt att svänga ihop men är också en perfekt rätt att förbereda och ha i kylen eller att ta med på en picknick."

Ingredienser
150 g glasnudlar
400 g strimlad kycklingfilé eller 400 g kokta skalade räkor
300 g blandade grönsaker att steka (ansad vikt), t ex grön sparris, zucchini, paprika, olika sorters lök, broccoli, pak choy
Olja till stekning
300 g blandade grönsaker att servera råa (ansad vikt), t ex gurka, tomat, morot, rättika, rädisor, groddar
1 liten knippa koriander 1 liten knippa mynta
2 dl jordnötter, torrostade

Asiatisk dressing
1 röd chili (spansk peppar)
1 dl fisksås
1⁄2 dl färskpressad limejuice 4 msk soja
3 msk strösocker
salt och nymald svartpeppar

Metod
Börja med att koka upp vatten i en vattenkokare. Lägg nudlarna i en skål, häll det kokande vattnet över och låt stå och dra i 3 minuter. Häll av vattnet och spola nudlarna helt kalla i kallt vatten, låt rinna av väl.

Om du ska göra nudelsallad med kyckling: Koka upp vatten i en vattenkokare. Strimla kycklingen och lägg kycklingköttet i en kastrull, häll på varmt vatten från vattenkokaren och sätt kastrullen på spisen och låt koka i ett par minuter tills kycklingköttet är helt genomkokt. Häll av kokvattnet och spola kycklingbitarna helt kalla i kallt vatten, låt rinna av väl i en sil.

Skär grönsaker som ska stekas i mindre bitar, stek dem därefter hastigt i mycket varm stekpanna med lite olja, låt dem rinna av väl i en sil. Ansa skölj och strimla grönsakerna som ska ätas råa fint. Lägg strimlorna några minuter i en skål med kallt vatten, låt dem därefter rinna av väl i en sil.
Skär koriandern och myntan i grova bitar. Skiva chilin tunt och blanda med övriga ingredienser till dressingen. Kör jordnötterna till fina bitar i matberedare. Blanda samtliga ingredienser utom jordnötterna i en stor salladsskål, smaka av med salt och peppar. Strö en del av de mixade jordnötterna över och bjud resten i en skål vid sidan av.

Svartkål med sardellsmör – ur Hemkunskap

■ ■ ■ "Det här har blivit en av mina favoritgrönsaksrätter. Jag åt något liknande för ett tiotal år sedan på en italiensk restaurang i New York som var så populär att folk som väntade på bord i baren bjöds på stekt kål. Det är vik­tigt att man steker kålen ganska hårt så att den får en aning rostad smakton. När det finns svartkål kan man med fördel köpa på sig mycket och förvälla och frysa in, så att man har när man är sugen på något gott, enkelt och nyttigt.
Sardellsmöret gör du med fördel dagen innan och fryser in i en rulle som sedan rivs till strösselliknande konsistens. Men du kan givetvis också använda det direkt. Det smör som blir över fryser du in och använder vid ett senare tillfälle."

Ingredienser
Svartkål
Gul lök
Sardellsmör
Olivolja till stekning
Brödkrutonger
Färskpressad citronjuice
Riven parmesanost
Salt och nymald svartpeppar.

Sardellsmör
Smör smaksatt med sardeller, vitlök, parmesanost, finrivet citronskal, chiliflakes, salt och svartpeppar samt färskpressad citronjuice.

Metod
Ansa och skär svartkålen i grova bitar. Skala och skiva löken grovt. Mixa alla ingredienser till sardellsmöret och smaka av med peppar.
Koka svartkålen och löken i lättsaltat vatten i 3–5 minuter. Låt rinna av väl i durkslag tills allt är väl avrunnet.
Stek därefter kålen och löken i olivolja i varm stekpanna. Vänd ner sardellsmöret så att kålen blir glaserad och tar smak. Krydda med salt och peppar.
Lägg upp kål­ och lökblandningen på tallrikar, strö över brödkrutonger och parmesanost, pressa över citronjuice och avsluta med lite salt och peppar.
 

Publicerad:

LÄS VIDARE

ÄMNEN I ARTIKELN