Mat för klimat gav pris för bästa spis

Svenska juniorlandslaget tog tredje raka OS-titeln

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:
Kockarna Olle Broström, Gustav Leonhardt och Oskar Persson. De vann Kock-OS i år. Här berättar de hur de lagar klimatsmart mat.
Foto: BJÖRN LINDAHL
Kockarna Olle Broström, Gustav Leonhardt och Oskar Persson. De vann Kock-OS i år. Här berättar de hur de lagar klimatsmart mat.

Sverige har världens överlägset bästa unga matlagare. För tredje gången i rad sopade Juniorkocklandslaget hem Culinary Olympics, Kock-OS, där alla de bästa landslagen är med.

En konsekvent inriktning på klimatsmart matlagning bidrog till segern.

Stuttgart, Tyskland, 17 februari. Det är ett jäkla hallå på läktarna runt tävlingsköken. Mest hörs de norska fansen men nästan 200 svenska supportrar finns också på plats när Culinary Olympics, Kock-OS, ska avgöras.

– Normalt är jag svintaggad i två och en halv timme, sedan blir jag rätt trött. Men när hundratals människor skriker och hejar på dig orkar du köra på hela dagen, säger Oskar Persson i det svenska Juniorkocklandslaget.

– Sedan blev det ju inte sämre av att den australiska domaren kom fram till oss och sa ”you’re killing it guys!” När du har så mycket oväsen runt omkring blir det dessutom nödvändigt att ha en väldigt tydlig kommunikation inom laget – och det är bara bra, säger lagkamraten Gustav Leonhardt.

Publikstödet, ett samtrimmat gäng och även en konsekvent inriktning på klimatsmart matlagning bidrog till att de svenska juniorerna kunde sopa hem OS för tredje gången i rad.

Laget har tränat specifikt inför tävlingen i ett års tid. De har träffats en långhelg i månaden och i stort sett kört nonstop under januari, utvecklat rätterna, gnuggat lagarbetet och filat på detaljer.

– Vi knöt väl ihop de sista lösa trådarna när vi hade träningsläger i mellandagarna. Det är lite speciellt att laga mat till en jury. Vi har en särskild stil i Sverige, gillar sälta i maten och sötsyrliga inläggningar. Vi måste balansera det vi själva tycker är godaste maten mot vad en internationell jury kan tänkas uppskatta, säger Gustav Leonhardt.

När det gäller att laga maximalt välsmakande och vacker mat kan det vara frestande att plocka bara de lyxigaste godbitarna ur planetens skafferi. Men Juniorkocklandslaget har hållbar matlagning som en huvudregel och försöker arbeta strikt i svensk säsong även om tillgången på råvaror tidvis kan vara begränsad.

– Just februari är inte den roligaste av månader. Det finns rotfrukter. Det finns kål. Men jag tycker ändå vi lyckades få till det bra. Vi hade till exempel inkokt morot på buffédelen. Och vi serverade potatis till varmrätten – inte så vanligt i den här typen av matlagning. Jag tvivlar på att de andra lagen tänker lika mycket som vi på det här.

Foto: BJÖRN LINDAHL
Matsmarta rätter. Focaccia på rester från kylskåpet  Kycklingvingar med bakad lök och blastpesto.
Foto: BJÖRN LINDAHL
Foto: Per Erik Berglund
Juniorkocklandslagets segervrål vid Kock-OS.

Lagledaren Peter Jelksäter tror att juryn noterar den extra ansträngning det innebär.

– Vi sticker ut genom att använda vardagligare råvaror. Där andra bara tar knopparna på sparrisen använder vi hela grönsaken – och i andra fall även blasten. Och vi använder också de mindre ädla delarna av djuret, inte bara filé.

Hållbar matlagning innebär också att laget försöker undvika svinn. 

– På tidsträningarna ser vi till att ha gäster som kan äta maten så att inga portioner går till spillo. Och under resans gång har vi fått skrota rätter och tillbehör på grund av att det blivit för mycket svinn, säger Jelksäter.

Arbetet mot svinn börjar bli en framgångsfaktor även under själva tävlingen. I år var lagen tvungna att redovisa vad de slängde i slaskhinkarna.

– Men vi har tränat på att minimera svinnet. Det känns inte som en begränsning att behöva tänka på det utan mer som en kul utmaning. På tävlingen gjorde vi uppiggande smoothies av grönsaksrester och på skroven från våra tre piggvar kokade vi fiskfond. Det var bara huvudena som inte gick åt, säger Gustav Leonhardt.

Därmed inte sagt att de andra lagen slösar.

– I alla lag är ju svinn-tänket förankrat. Det är unga vuxna som tävlar och de är väl medvetna om vad som händer i världen och att vi måste minska vårt klimatavtryck, säger Peter Jelksäter.

  • Tredje raka OS-guldet, varför går det så bra?

– De som är och har varit med i lagen får trots att de är unga ofta ta ett stort ansvar på sina arbetsplatser. Svenska kök är inte så hierarkiskt styrda. Kockarna är vana att jobba självständigt och klarar oförutsedda händelser. Under tävlingen brast ett rör i vårt kök. Vattnet bara sprutade. Juryn bröt i 20 minuter så att arrangörerna kunde laga läckan och svabba golvet. Men sedan körde laget på igen som om ingenting hänt.

Det svenska guldlaget:

  • André Edlund, Fotografiska, Olle Broström, Fotografiska, Oskar Persson, Tegelbacken, Pontus Dunström, Aira, Danna Vu, Lillebrors bageri, Gustav Leonhardt, Agrikultur. Lagledare: Peter Jelksäter, Restaurang Adam/Albin. (Samtliga i Stockholm.)

Culinary Olympics, Kock-OS, avgörs vart fjärde år.

Resultat 2020: 

  • Seniorer: Norge, Sverige, Island.

  • Juniorer: Sverige, Norge, Schweiz. 

En junior får max vara 25 år. Svenska Juniorkocklandslaget vann OS även 2012 och 2016.

Det finns också klasser för militärkockar, regionala lag och lag från offentlig sektor som skolkökskockar.

Juniorlandslagen tävlade under två dagar i två olika grenar.

Varmköket – där de på 6 timmar skulle laga och lägga upp 60 portioner av en trerätters-måltid: 

  • En varm eller delvis varm rätt bestående av fisk och/eller skaldjur. 

  • En varm rätt baserad på kött, fågel eller vilt med sås och garnityr. 

  • En dessert med olika texturer och temperaturer.

Buffén – där de på fem timmar skulle laga och lägga upp 12 portioner av: 

  • Två kalla och två varma variationer på finger food.

  • En kall buffétallrik innehållandes fisk och/eller skaldjur tillreda på tre olika sätt med tre olika garnityr, två olika såser och en sallad.

  • En varm servering kanin med sås och garnityr. 

  • En dessert med tre huvudkomponenter en sås och dekorationer.

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Publicerad:

LÄS VIDARE