Så räddar du maten när smaken blivit fel

Forskaren avslöjar kockarnas smartaste knep

avNina Kindbro

Foto: Privat, Thinkstock
Johan Swahn, forskare i smak och sensorik.

Smakar köttgrytan bara salt eller blev tzatzikin alldeles för vitlöksstark? Här berättar forskaren Johan Swahn om knepen som kockarna använder för att få rätt balans på smakerna.

Nu kan du slippa paniken när det gått överstyr med pepparkvarnen eller om den enda smaken som dominerar såsen är salt. Smakrik är en modell framtagen för att alla ska kunna se hur olika råvaror smakar, hur de passar ihop och vilka som kan balansera varandra.

– Till skillnad från den klassiska tallriksmodellen är smakriksmodellen en inspirerande guide som ska få fler att våga mer i köket. Det hela började som ett initiativ från Fältöversten på Östermalm i Stockholm där jag kom in och utvecklade den slutgiltiga versionen för att det ska bli enklare att testa nya smakupplevelser, säger Johan Swahn, tidigare kock och numera doktor i sensorisk marknadsföring vid Sense Lab, Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Foto: Smakrik
Smakriks-modellen.

– Det här kallas tyst kunskap, det är något som kockarna vet om, det sitter i ryggraden. Det är inte alltid kocken egentligen vet varför det fungerar men de vet det. Som kock lär man sig att slå en bearnaisesås men man kanske inte riktigt vet vad som händer och varför man ska göra på ett visst sätt.

I smakriksmodellen kan man också se hur det går att balansera upp olika smaker om det inte blivit som man tänkt sig.

– Det här är väl inte riktig forskning utan mer godtyckligt utifrån vad som sägs och vad som fungerar och det kan vara väldigt artspecifikt vad som funkar i specifika rätter. Men jag forskar runt mat och sensorik och mäter då hur människor upplever olika produkter kopplat till just smaker och balanser.

Mat är som musik

I Johan Swahns värld pratas det om ”Just about right” vilket motsvarar vårat ord lagom.

– Det gäller att hitta lagomnivån och den rätta balansen mellan sött, syrligt och umami och mellan olika texturer. En maträtt är inte bara en smak, det är så mycket mer. Mat är som ett musikstycke med gitarr, piano och trummor där allt måste harmonisera och det är precis samma sak när man skapar rätter och ska hitta balansen.

Foto: Privat
Johan Swahn.

När man lagar mat måste man också ta hänsyn till de som ska äta maten. Alla upplever smak på sitt sätt. Vissa gillar mycket syra, andra vill ha hög sälta så att skala nya rätter kan vara väldigt komplext och svårt.

Det gäller att hitta balansen

Inom forskningen används uttrycket Culinary success factors där man ska hitta balansen i grundsmakerna som sött och syrligt men också texturen med till exempel saftigt, torrt, krispigt och mjukt. Slutligen är det umami som ska balansera upp det hela.

– Fett är så himla kul att jobba med, inte bara för att det många gånger är gott, utan för att det är smakbärande, det är ofta fettet som håller ihop hela rätten. Hetta är också kul, det stimulerar ju även känselsinnet. Det är absolut en smak men också ett känselsinne. Den kan vara svårbalanserad eftersom vissa tål riktigt stark smak medan andra vill ha väldigt mild mat. Själv älskar jag så het mat att jag nästan inte kan äta klart. Det finns en korrelation mellan människor som gillar het mat och risktagande. De som gillar het mat är ofta lite mer äventyrliga och det stämmer nog in på mig.

Så vad gör man då om man står där med en alltför salt gryta eller en sås så syrlig att smaklökarna krullar sig? Jo, man försöker så klart hitta rätt balans. Här är en lista över hur man balanserar upp olika smaker och vilka råvaror man kan använda.

När det smakar för mycket:

Salt – addera sötma, hetta eller syra.
Fett – addera syra eller hetta.
Syrligt – addera fett eller sötma
Sött – addera hetta, syra eller beska.
Umami – sägs vara omöjligt men sötma eller fett kan hjälpa.
Hetta – addera sötma, fett eller syra.
Beska – addera sötma, syra eller umami

Foto: Thinkstock
Beska finns i rucola, kakao och vitkål.

Exempel på råvaror och tillbehör med:

Beska: rucola, vitkål, kakao och persilja.
Sälta: Bacon, oliver, buljong och rom.
Fett: Smör, avokado, makrill och ost.
Syra: Balsamvinäger, hallon, tomatpuré och ananas.
Sötma: Ketchup, morötter, majs och russin.
Umami: Svamp, valnötter, ansjovis och sojasås.
Hetta: Wasabi, sambal oelek, ingefära och rädisa.

ARTIKELN HANDLAR OM

Mat