Kåltaco – Årets rätt 2019

Årets kock David Lundqvist har skapat Årets rätt

avJohan Gunnarsson

MAT & DRYCK

Kåltaco riktigt sprakar av smaker. Redan den första tuggan innehåller allt i ett, från smakpalettens allra härligaste hörn till sköna kontraster mellan krispigt och mjukt, hetta och svalka.

Årets rätt – kåltaco – är inget annat än ett skolboksexempel på riktigt, riktigt god mat.

Årets kock har korats sedan 1983 och tävlingen har sett nästan alla våra blivande stjärnkockar passera genom nålsögat till att bli nummer 1, svenska mästare i matlagning.

Årets rätt har däremot ingen patina att tala om alls, det är premiär nu i år. Och först ut är en rätt som på allvar kan utmana såväl tacon på fredagsmyset som den marinerade fläskkarrén på grillgallret i sommar. Det är en året-runt-rätt. Det är en kåltaco, signerad Årets kock 2018, David Lundqvist som till vardags håller till bland kastrullerna i köket på Grand Hotel Saltsjöbaden.

– Den är hjälten i hela rätten, det behövs nog lite till, säger han och fyller kålbladet med ännu en klick ”slaw” på syrlig kimchimajonnäs och strimlad spetskål.

”Tacoskalet”, i form av ett blad kål som hastigt kokats i saltlag, lyckas rymma inte bara slaw utan också mustiga svarta bönor, grovskivad grillad portabello, smaksatt med cheddar, chili och ingefära och en hel radda fräscha tillbehör, som koriander, finstrimlad salladslök och röd chili. Några stänk olivolja blir pricken över i.

En tugga räcker.

Det blir inte godare än så här.

En perfekt dos syra från lime och kimchi som sköljer över varje munsbit. Inget saknas, det är bara fruktansvärt gott.

En tugga räcker. Det blir inte godare än så här.

Årets kock presenterar årets rätt 00:46

Andreas Stenberg, vd för Årets kock, kan nöjt konstatera att David Lundqvist – som utifrån vissa kriterier fick fria händer att skapa en sjusärdeles rätt, värdig att kallas för Årets rätt – lyckats med sitt uppdrag.

– Han skulle ta fram en rätt som är vänlig mot miljön, helst med grönsaker i huvudrollen, som de flesta kan klara av att göra hemma och gärna med svenska råvaror.

Han nämner inte att det skulle vara en god rätt också, men det fick han på köpet.

– Jag tycker att David har lyckats fantastiskt bra, tillägger han.

En snabbtitt i ingredienslistan avslöjar att alla råvaror är hyfsat lättillgängliga, möjligtvis med undantag för kimchibasen, men den kan ersättas med chili och lite lime för att få liknande effekt i form av syra och hetta. Och det finns öppningar för genvägar, att köpa färdigkokta bönor och redan slagen majonnäs om så önskas. På samma gång finns det gott om möjligheter att stuva om bland de olika komponenterna, använda tortillabröd istället för kålblad som fodral, att använda andra sorters bönor eller baljväxter, lägga till ytterligare någon ört eller kanske toppa med en tunn skiva nygrillad flankstek.

För David Lundqvist vad det emellertid givet att rätten blev helt vegetarisk. Den grillade portabellon, tillsammans med de smaksatta svarta bönorna, råder enkelt bot på all längtan efter kött. Det finns, menar han, tillräckligt med protein ändå.

– Jag tycker den känns som en fräsch och modern rätt. Jag är nöjd.

Och det kommer alla som vågar sig på att göra Årets rätt också att bli. Var så säker.

Intervju med Andreas Stenberg, vd för Årets kock 02:00

Årets kock

  • Årets kock arrangeras varje år sedan 1983.

  • Tävlingen räknas som SM i professionell matlagning.

  • Vinnaren erövrar titeln Årets kock, får Gastronomiska akademiens mejerimedalj samt en resa.

  • Flera av dagens stjärnkockar har genom åren vunnit titeln, som Gert Klötzke (1986), Markus Aujalay (2004), Tommy Myllymäki (2007), Tom Sjöstedt (2008) och Gustav Trägårdh (2010).

Årets rätt

  • Årets rätt bredda utbudet av klassisk svensk mat, men också spegla sin tid.

  • Den ska kunna lagas både hemma och på restaurang.

  • Rätten ska innehålla råvaror som finns tillgängliga i de flesta livsmedelsaffärer och vara klimatsmart.

Foto: Tommy Toncic
David Lundqvist, Årets kock 2018.
ARTIKELN HANDLAR OM