Ekomat – ät gott med rent samvete!

MAT & DRYCK

Sex smarriga och klimatsmarta recept

De är gyllene knapriga på utsidan och lite ostigt sega på insidan.

Carola Magnusson fixar rårisbiffar i Katarina södra skola i Stockholm.

Hon driver tre skolrestauranger, ­brinner för riktig mat lagad på riktiga rå­varor – och för att få oss andra att också göra det.

Råriset är rester som nu får nytt smaskigt liv. Klimat­smart!

Och eko. Såklart!

Eleverna i Katarina södra får tomatsås till.

Underbart!

Recept: Carola Magnusson

Foto: Gunnar Bergkrantz (ur boken "Carolas ekokök") och Annika af Klercker

Ger eleverna ekomat

Namn: Carola Magnusson.

Ålder: 46.

Yrke: Ekokock och matmamma. Driver tre skolrestauranger i Stockholmsområdet.

Bor: Solna, utanför Stockholm.

Familj: En man, fyra barn, och ett barnbarn.

Känd: Slog ett slag för bättre skolmat i tv-serien ”Matakuten” tillsammans med Bert Karlsson och kockarna Melker Andersson och Paul Svensson. ”Jag var i Perslundaskolan i Ockelbo och försökte få mattanterna att laga mat och inte bara värma halvfabrikat. Nu ska jag dit igen på invigning av deras nya kök – ett riktigt kök där det går att laga riktig mat!.”

Carolas tips för dig som äta ekosmart

Köp ekologiskt. Börja med tre basvaror som potatis, ris och kött. Det blir en bra start – som gör skillnad.

Använd sådant som har säsong. Billigare och fräschare.

Välj svenskt kött. Så vet du att djuren haft det okej.

Köp inte hotade fiskarter. Det finns inte mycket att välja på men sej, alaska pollock, hoki, strömming, sill, gös, flundra och musslor är på gröna listan.

Låt grön­sakerna vara basen i mat­lag­ningen – inte köttet. Jag börjar planera middagen vid grönsaksdisken. Vad ser gott ut? Vad vill jag ha? Och sedan väljer jag kött eller fisk som komplement.

Köp kvalitet. Jag vill hellre ha en dyr men riktigt god entrecôte än fyra billiga men sega som inte smakar gott.

Gynna ambitiösa mataffärer, småskaliga uppfödare och odlare. Vi måste vara rädda om dem som satsar på kvalitet.

Laga mat. Undvik halvfabrikat, särskilt pulversoppor och såser. De innehåller få riktiga råvaror men många konstiga tillsatser.

Matlagning tar lite längre tid än uppvärmning av halvfabrikat. Men det är ju en fråga om prioriteringar. Riktig mat kan kanske vara värd några minuters försakat tv-tittande.

Skaffa en bra stavmixer. Så kan du göra de där sopporna på färska grönsaker, rotsaker och svamp. Särskilt barn gillar soppor bättre ju slätare de är.

Det är solklart klimatsmart att ta vara på rester.

Det blir färre rester och mindre att slänga om du tänker efter redan i affären. Butikerna är konstruerade för att vi ska överkonsumera. Det är bra att vara medveten om det.

Köp inte flaskvatten.

Lax- och blåmusselgryta med potatisaioli

Svårighetsgrad:

Tid: 65 min

Pris: Ca 40 kr/ portion

5–6 portioner

Du behöver:

1 nät blåmusslor

2 schalottenlökar

1 + 2 vitlöksklyftor

Olivolja

3 + 3 dl torrt gott vin

1 + 1 dl grädde

1 stor gul lök

1/2 rotselleri

1 burk hela tomater, 400 g

5 dl vatten

Havssalt

Svartpeppar från kvarnen

Vårlök eller purjolök beroende på årstid

1 zucchini, gul eller grön

250 g Kravmärkt laxfilé i kuber

250 g sejfilé i kuber

Potatisaioli:

3 potatisar

1 vitlöksklyfta

0,5 dl olivolja av god kallpressad sort

0,5 dl kokvatten från potatisen

Havssalt

Svartpeppar från kvarnen

Gör så här:

1. Skrapa och skölj musslorna. Släng dem som inte sluter sig när du knackar dem lätt mot bänken.

2. Skala och finhacka schalottenlök och 1 vitlöksklyfta. Fräs hacket i olivolja.

3. Lägg i blåmusslorna och 3 dl av det vita vinet. Sätt på lock och koka upp.

4. Lyft locket och kika om musslorna öppnat sig, då är de klara. Det tar bara ett par minuter. Släng dem som inte öppnat sig. Lyft upp blåmusslorna.

5. Koka ihop musselbuljongen med hälften av grädden. Smaka av med havssalt och svartpeppar.

6. Skala och hacka gul lök och resten av vitlöken. Fräs dem i olivolja tills de mjuknat lite och inte tagit färg.

7. Skala och skär rotsellerin i bitar. Tillsätt och låt fräsa med en stund i lökhacket. Häll på tomater och vatten. Salta och peppra. Lägg på lock och låt sjuda tills rotsellerin blir mjuk.

8. Häll allt i mixer tillsammans med buljong från musselkoket. Mixa och häll tillbaka den nu släta såsen i kastrullen. Slå på resten av det vita vinet och grädden och låt sjuda någon minut.

9. Skölj och strimla vårlök eller purjolök. Skölj och skär zucchini i fina stavar.

10. Lägg lök och zucchini i kastrullen tillsammans med lax och sej.

11. Låt alltsammans få ett uppkok och lägg i blåmusslorna.

12. Klart för servering tillsammans med potatisaiolin.

Potatisaioli:

1. Skala och koka potatisarna, spara kokvattnet. Lägg den nykokta varma potatisen och vitlöksklyftan i en matberedare monterad med kniven.

2. Kör till mos och späd med olivoljan och kokvattnet.

3. Smaka av med havssalt och svartpeppar.

Vintips!

Canaletto chardonnay verdeca,

Italien, 32436, 65 kr

Druvblandat med stor intensitet - syrliga karameller, ananas och blommor dominerar. Den friska syran livar upp både lax och musslor.

Älgköttbullar

Foto: Gunnar Bergkrantz

Svårighetsgrad:

Tid: 55 min

Pris: Ca 15 kr/ portion

5–6 portioner

Du behöver:

500 g älgfärs

5 majrovor, små och mjälla

0,5 dl olivolja

1 liten gul lök eller 1/2 större

Rapsolja att steka i

1 dl rivet bröd från gårdagen

1 ägg

0,5 dl vatten

1,5 msk rödvinsvinäger

1 nypa cayennepeppar

Svartpeppar från kvarnen

Havssalt

Gör så här:

1. Skala och skär majrovorna i klyftor. Lägg på plåt, salta och ringla över olivolja. Sätt in i ugnen på 225 grader i cirka 10 minuter.

2. Skala och hacka den gula löken, bryn den i lite rapsolja.

3. Lägg lök, rivet bröd, ägg, vatten, rödvinsvinäger, cayennepeppar, salt och svartpeppar i mixern och kör till en slät massa.

4. Blanda samman noga med älgfärsen.

5. Gör ett litet stekprov och smaka av innan du steker allt.

6. Fukta dina händer och rulla färsen till köttbullar. Stek i rapsolja i stekpanna eller i ugn på 200 grader.

7. Servera tillsammans med de rostade majrovorna som tillbehör.

Vintips!

Salice Salentino riserva,

Italien, 7570, 65 kr

Rödbärigt och läckert med toner av nypon och kanel i både doft och smak, här bjuds mjukhet, låg syra och druvsöta inslag. Bra köp!

Rimmad färsk sej med het tomat- och koriandersås

Foto: Gunnar Bergkrantz

Svårighetsgrad:

Tid: 40 min + ­rimning över natt

Pris: Ca 15 kr/ portion

5–6 portioner

Färsk sej är så gott, och så lätt att variera.

Du behöver:

500 g färsk sejfilé

1 l kallt vatten

1 msk havssalt

Rapsolja till stekning

Eventuellt en stektermometer

Het tomat- och koriander­sås:

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 morot

En liten bit färsk chili, efter egen smak

1 burk hela tomater, 400 g

1 burk vatten

Havssalt

1/2 kruka färsk koriander

Gör så här:

1. Blanda vatten och salt. Det är en rimlag som ska smaka som en kallsup på Västkusten.

2. Lägg i filéerna och rimma dem, gärna över natten. Ett alternativ är att bara salta och peppra filéerna.Dela filéerna om de är stora. Snurra till snurror och lägg ner i en stekpanna med lätt upphettad rapsolja i.

3. Låt steka cirka 1 minut, häll i lite vatten, lägg på ett lock och låt sjuda tills fisken ha skivat sig lite. Detta tar endast ett par minuter så var observant på att fisken inte blir överpocherad och torr.

4. Har du en termometer så stick i den. Innertemperaturen ska vara 60 grader.

Het tomat- och koriandersås:

1. Skala och hacka gul lök, vitlök och morot. Skölj chilin, smaka av dess styrka och lägg i en hel eller en bit efter tycke och smak.

2. Fräs alltsammans i rapsolja och slå på tomater och vatten. Salta och låt koka tills morot och lök är alldeles mjuka. Mixa till slät sås i mixer. Smaka av med mer salt eller hetta.

3. Mixa i den färska koriandern precis före servering, spar lite till garnering.

Vintips!

Pinot blanc, Frankrike,

12169, 73 kr

Doften präglas av citrus och färsk ananas. Smaken är ungdomlig av grapefrukt, pärongodis och kryddor. Gott till rätter med sötma.

Blåbärsbröd

Foto: Gunnar Bergkrantz

Svårighetsgrad:

Tid: 40 min + jästid

Pris: Ca 5 kr/ portion

5–6 portioner

Prova det här goda brödet till getost till exempel – en slagbar kombination!

Du behöver:

0,5 l vatten

1 dl blåbärsjuice från Saxhyttan

50 g jäst

1 l stenmalet vetemjöl, cirka 750 g

20 g havssalt

3 dl frysta blåbär

Gör så här:

1. Blanda vatten blåbärsjuice, jäst och vetemjöl, helst i en degblandare.

2. Låt blanda cirka 15 minuter. Tillsätt salt och frysta blåbär. Blanda ytterligare 2 minuter.

3. Låt jäsa till dubbel storlek under kökshandduk.

4. Dela degen i 4 lika stora delar och forma med varsam hand baguetter. Överarbeta inte utan låt så mycket som möjligt av koloxiden i degen vara kvar så får du ett härligt luftigt bröd.

5. Grädda på 250 grader i cirka 4 minuter, sänk temperaturen till 190 grader och grädda i ytterligare 10 minuter.

6. Om du vill ha en härligt hård och krispig yta, spruta vatten över bröden med en blomspruta medan de gräddas.

7. Tag ut bröden men lägg ingen kökshandduk över utan låt dem ligga fritt så behåller du den krispiga ytan.

Potatisbollar med dillsmör

Foto: Gunnar Bergkrantz

Svårighetsgrad:

Tid: 25 min

Pris: Ca 4 kr/ portion

5–6 portioner

Du behöver:

0,5 l hemgjort potatismos

1 ägg

1 msk riven pepparrot

1 nypa cayennepeppar

Havssalt om det behövs

Rapsolja att steka i

Dillsmör:

100 g smör

0,5 dl finhackad färsk dill

Gör så här:

1. Vispa ner ägget i moset.

2. Blanda ner den rivna pepparroten.

3. Smaka av och tillsätt mer salt och kryddor om så behövs.

4. Klicka ner i stekpannan med hjälp av en matsked och stek i rapsolja på medeltemperatur.

5. Servera med dillsmör eller rårörda lingon.

Dillsmör:

1. Koka smöret så att det bildas vitt skum, som du lyfter bort i flera omgångar (clarifiera). Smöret blir då så gott och knäckigt i smaken.

2. Rör i dillen.

Vintips!

Altosur malbec rosé,

Argentina, 2930, 65 kr

Kassiskt rosévin, både torrt och stramt med rosor, lingon och färska örter i fokus. Riklig koncentration klarar det mesta av rejäla smaker.

Tårtbiff med lök- och timjanskompott

Foto: Gunnar Bergkrantz

Svårighetsgrad:

Tid: 70 min

Pris: Ca 13 kr/ portion

10 portioner eller två måltider

Du behöver:

1 kg nötfärs

1 stor gul lök

1 rotpersilja

Rapsolja att steka i

2 ägg

2 dl rivet gårdagens bröd

1 dl vatten

1,5 msk rödvinsvinäger

1 nypa cayennepeppar

Vitpeppar från kvarnen

Cirka 2 msk havssalt

Lök- och timjanskompott:

2 gula lökar

1 rödlök

1/2 purjolök, ta med det gröna

Rapsolja att steka i

1 dl vatten

2 nypor torkad timjan

Cirka 2 msk havssalt

Svartpeppar från kvarnen

Gör så här:

1. Skala och båta löken. Skala och riv rotpersiljan fint. Stek dem i rapsolja tills de är mjuka men inte tagit färg.

2. Blanda ägg, gårdagens bröd och vatten och kör i mixer till en slät smet.

3. Tillsätt lök och rotpersilja och mixa med på slutet.

4. Smaksätt färsen med rödvinsvinäger, salt och peppar.

5. Blanda smeten med nötfärsen, lägg i en smord tårtform (cirka 28 cm i diameter) och grädda i ugnen på 170 grader cirka 45 minuter.

6. Skär upp i tårtbitar och servera med lök- och timjanskompotten.

Lök- och timjanskompott:

1. Skala och skär löken i båtar.

2. Strimla purjolöken tunt på tvären.

3. Stek de blandade lökarna i rapsolja.

4. Häll på vattnet och lägg direkt på ett lock så att det blir som en ångsprängning under locket.

5. Krydda och blanda samman.

Hur båtar man en lök?

Skala och halvera löken men låt roten vara kvar för att hålla ihop löken. Skär med vass kniv ”båtar” av halvorna.

Vintips!

Montepulciano d’Abruzzo Bianchi,

Italien, 7126, 61 kr

Läckert av svarta vinbär, körsbär, lingon och vanilj. Pigg syra, balans och inställsam avslutning lirar utmärkt med kött och fågel.