Skogens guld på nytt sätt

Stort svamp-special

Svamp är alltid gott – men omväxling är aldrig fel. Testa något nytt med kantarellerna, trattisarna och de andra fynden från svampskogen.

Recept och foto: Gro Benjaminsen

Skördefest med vegowok

”Nyplockade kantareller i en snabblagad vegowok – så krispigt och läckert. Servera med en het vitlöksdip och färsk baguette.”

En stor wok (4 portioner)

Tid: 55 min + 2 tim i kylen

4 msk olivolja

1 stort blomkålshuvud

1 medelstor rödlök, hackad

1 medelstor squash, skalad och tärnad

2 stora morötter, skalade och tärnade

2 msk gräslök, hackad

2 msk bladpersilja, hackad

2 stora vitlöksklyftor, finhackade

1 tsk korianderfrön, krossade i mortel

Salt, peppar

Strimlad sallad, till exempel rosé och frisè

Cirka 1 l kantareller och eventuellt trattkantareller

Vitlöksdipp:

2 dl crème fraiche

2–3 msk färsk koriander, finhackad

2 msk färsk slätbladig persilja, finhackad

2 tsk rödlök, finhackad

1–2 vitlökslyftor, pressade

1 tsk chiliflingor

3–4 msk pressad citronjuice

2–3 tsk citronskal, rivet

1 msk honung

Gör så här:

Woken:

1. Ansa blomkål och skär i mindre bitar, skala stjälken och skär tunt.

2. Tärna squash och morötter. Ångkoka grönsakerna hastigt så att de behåller spänst och färg, häll dem i ett durkslag och skölj i kallt vatten för att avsluta kokningen.

3. Låt rinna av och sätt åt sidan.

4. Värm olivoljan i en wok eller tjockbottnad panna. Dela eller skiva svampen i stora bitar och lägg i den heta woken.

5. Lägg i rödlök och koriander och fräs tills svampen har mjuknat något. Tillsätt vitlökshacket och rör om.

6. Tillsätt grönsakerna, gräslöken och persiljan och fräs i ytterligare en minut. Smaka av med salt och peppar och strö över salladen.

7. Servera med en dippsåsen.

Dippsåsen:

1. Blanda alla ingredienserna i en skål, täck över och ställ i kylen ett par timmar före servering.

Svampfylld ostfralla

4 portioner

Tid: 30 min

4 ostfrallor (färdigköpta eller från eget bak)

4 msk olivolja

1–2 vitlöksklyftor, pressade

2–3 schalottenlök, finhackad

Cirka 350 g blandad svamp, finhackad

1 msk dijonsenap

2 msk torr sherry

1 msk timjan, hackad

1,5 dl vispgrädde

Salt och peppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Skär toppen av frallorna och gröp ur innehållet. Pensla med 3 msk av oljan och grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter tills brödet är ljusbrunt och krispigt.

3. Under tiden: Värm resten av oljan i en panna. Lägg i löken, pressa över vitlök och stek i panna i 3–4 minuter tills löken är gyllenbrun och blank. Lägg i svampen och stek i medelvärme i cirka 5 minuter. Tillsätt senap, sherry, timjan och grädde. Salta och peppra efter smak. Låt blandningen puttra i pannan i ytterligare 5 minuter tills blandningen har kokat in. Häll över de stekta frallorna, garnera med timjan och servera direkt.

Kyckling med svamp, valnöt och granatäpple

”Efter inspiration från det gamla persiska köket har vi satt samman en sötsyrlig sås till kycklingen med smörstekt kantarell, hackade valnötter och granatäpplen?.”

4–6 portioner

Tid: 70 min

2 gula lökar, hackade

5 dl kantareller eller blandsvamp i bitar

2 msk smör

3 dl valnötter, rostade och hackade

2 kycklingar, delade i 8 bitar

3 msk olja

3 dl granatäppeljuice

3 dl buljong

1/2 tsk råsocker

1/2 tsk svartpeppar

1 msk citronsaft

Garnering:

Granatäpplekärnor

Halva valnötter eller pecannötter

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Bryn svampen med den hackade löken i smöret tills den är blank och ljusbrun, tillsätt salt och peppar.

3. Blanda löken/svampen och nötterna, granatäppeljuicen och smaksättarna i en skål.

4. Salta och peppra kycklingen och bryn i olja. Lägg bitarna i en eldfast form och häll över svampen med sås. Stek i ugnen i cirka 20–25 minuter under lock.

5. Garnera med granatäppelkärnor och halva valnötter. Servera med sallad och couscous eller ris.

Kantarellfylld champinjon

”Svamp i svamp – läckert till förrätt eller som tillbehör.”

4 portioner

Tid: 50 min

1/2 dl färsk spenat

1/2 dl persilja, slätbladig

8 stora champinjoner

3 msk olivolja

4 msk bacon, tärnat

8 msk små kantareller, eller stora i bitar

2 vitlöksklyftor, pressad

4–6 msk ströbröd

2 msk finhackad basilika

Timjan

Salt och peppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Förväll spenaten med lite vatten i 2 minuter, torka bladen och finhacka. Skär stjälkarna av champinjonerna och finhacka. Lägg åt sidan.

3. Värm 2 msk olivolja i en panna. Lägg champinjonhattarna med den kupiga sidan ned och fräs i cirka 1 minut. Placera sedan svamphattarna i en eldfast form.

4. Lägg i småkantareller, de finhackade stjälkarna, baconhack och vitlök och stek i cirka 5 minuter. Rör i spenat, brödsmulor och basilika. Salta och peppra efter smak.

5. Fördela blandningen i svamphattarna .

6. Droppa resten av olivoljan över den fyllda svampen och grädda i ugnen i cirka 20 minuter.

Svamp- och rotfruktsmix med chilinötter

”En enkel och god variation på en svampmiddag. Vi har även tagit med bitar av stekt kyckling och bacon. För en vegetarisk rätt: dubbla mängden svamp och nötter. De heta chilinötterna ger sting åt den milda honungsmaken. Se till så att rotfrukterna inte blir för mjuka”.

4 portioner

Tid: 60 min

700 g potatis, skalad och tärnad

700 g blandade rotfrukter, till exempel morot, rotselleri, palsternacka, skalade och tärnade

Olja eller smör till stekning

1 msk flytande honung

Chiliflingor och salt efter smak

1/2 l blandad svamp (kantareller, champinjoner)

1–2 rödlökar, skurna i klyftor

1 äpple, tärnat

300 g kyckling, stekt eller wokad i bitar

4–6 skivor sprödstekt bacon

4 msk cashewnötter

1 tsk mald chilipeppar

Salt

Bladpersilja, grovhackad

Gör så här:

1. Råstek potatis och rotfrukter i olja eller smör över medelvärme tills de är svagt bruna, men fortfarande krispiga. Tillsätt honung och kryddor. Stek löken och svampen i smör och blanda med grönsakerna. Tillsätt äppeltärningarna och nötterna. Stek i ytterligare ett par minuter.

2. Rosta nötterna i torr panna med chilipepper och salt.

3. Lägg i de stekta kycklingbitarna, bacon, chilinötter och persilja, fräs ihop alltsammans.

4. Servera direkt!

Syrlig svampsallad

”Som tillbehör eller ensamrätt med en krispig baguette. Granatäpple och druvor tillför sötma som kompletterar den lite beska kantarellsmaken.”

4 portioner

Tid: 55 min

2 l blandad sallad bestående av till exempel ekblad, rosé, isberg, babyspenat, rucola och basilika

1 rödlök, skivad och delad

1 l kantareller eller blandsvamp, smörstekt med salt och peppar

200 g sprödstekt bacon

6 msk cashewnötter, rostade i chilipeppar, eventuellt färdig chilicashew eller chilinötter

1 granatäpple, saft och kärnor

Druvor, delade

150 g fetaost/vit getost (gärna 10-procentig)

Gör så här:

1. Rulla granatäpplet mot en bänkskiva, dela frukten och pressa ut saften i en skål.

2. Gräv ur kärnorna med en tesked. Ta bort den beska, vita hinnan.

3. Blanda salladen med kärnor och lite granatäppelsaft och lägg upp i en vid skål.

4. Blanda varsamt i svamp, bacon och nötter, smula lite av osten över. Häll över resten av saften. Garnera med druvor och tärnad fetaost.