Vit sparris med hollandaise

Foto: Frida Wismar
Vit sparris som ska ha myyyket timjan, tipsar Erik Hammar.
MAT & DRYCK

Vit sparris är en stor stolthet i Alsace. Jag älskar sparris och gillar när den har lite kärna kvar i mitten. Med det här tillagningssättet får man bra textur och fyllig smak. Det ska vara myyycket timjan – tänk hela krukan. Det brynta smöret och kavringen ger ytterligare fyllighet och den där knäckiga tonen.

Inkokt vit sparris med brynt hollandaise, kavringskrisp och forellrom

4 portioner

Inkokt sparris:

8 vita sparrisar

2,7 liter vatten

3 dl citronsaft (ca 6 citroner)

¾ dl salt

1 dl socker

1 kruka timjan

Brynt hollandaise:

200 g smör

2 äggulor

½citron, saft och rivet skal

flingsalt

Tillbehör:

2 skivor kavring

2 msk smör

100 g forellrom

lite körvel eller persilja

Gör så här:

  1. Skala sparrisen med en sparris- eller potatisskalare och skär bort det träiga vid roten. Koka upp vattnet och tillsätt citron, salt, socker och timjan. Lägg sparrisen i en ugnsform, cirka 30x40x5 cm, och häll över vätskan så att det täcker väl. Täck med aluminiumfolie så att all värme stannar kvar. Låt stå i minst 45 minuter.

  2. Mixa kavringen i matberedare till ett grovt pulver. Rosta cirka 2 minuter i en torr panna på medelvärme. Tillsätt smöret och stek krispigt. Häll av på hushållspapper.

  3. Hollandaisen: Bryn smöret och låt det svalna till cirka 50 grader. Vispa äggulor och citron skummigt i en liten kastrull. Värm skummet försiktigt på låg värme under konstant vispning. Ta bort kastrullen från värmen när skummet tjocknar och börjar ryka lite. Tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle under hård vispning. Smaka av med flingsalt och eventuellt lite mer citronsaft.

  4. Servera sparrisen ljummen tillsammans med en riklig dos hollandaise. Strö över brödkrispet och toppa med några teskedar forellrom. Garnera med körvel eller persilja.

Recept från ”Min franska resa”, av Erik Hammar (Bonnier Fakta) - Sveriges mästerkock 2018.

ARTIKELN HANDLAR OM