Gravad lax

Foto: Per Björn
Gravad lax
MAT & DRYCK

En hel laxsida kan nästan konkurrera med skinkan om posten som julbordets piece de resistance. Men du kan givetvis grava även mindre laxbitar. Laxen klarar sig upp mot sex månader i frysen.

Gravad lax

12–15 personer, som del av ett julbord

Grundrecept

1 kg lax, helst mittbiten

2 dl grovt hackad dill

1 msk vitpepparkorn

4 msk salt

3 msk strösocker

Varianter

En laxsida utan skinn och ben, cirka 1–1,5 kg

1,5 dl socker

1 dl salt massor av grovhackad dill

1 msk grovt krossad vitpeppar

Gör så här:

  1. Om du använder hel lax – skär bort huvudet och skär bort filéerna från ryggbenet.

  2. Plocka bort småbenen som sitter rakt ner i filéerna med pincett eller tång.

  3. Hacka dillen grovt, stjälkarna kan också få vara med. Krossa vitpepparkornen i mortel.

  4. Blanda peppar, socker och salt. Gnid in filéernas köttsidor med kryddblandningen. Lägg ena filén i en hög form eller stor plastpåse. Strö över dillen. Lägg på den andra filén med köttsidan ner. Smala delen mot den tjocka.

  5. Plasta formen noga/knyt ihop plastpåsen riktigt tajt. Låt stå i rumstemperatur ett par timmar. Ställ sedan in i kylen och lägg en tyngd på fisken. Låt stå 2 dygn. Vänd laxen ett par gånger under resan.

  6. Häll bort lagen som bildats. Fisken håller en vecka i kylen och sex månader i frysen. Vet du att det ska bli gravlax både till jul och nyår så dela helst fisken redan nu och frys i två delar.

Varianter på gravad lax

Magnus Ek som driver två­ stjärniga restaurangen Oaxen i Stockholm gravar helst utan skinn eftersom det ger en jämnare gravning. Det är å andra sidan något enklare att skära klassiska stora tunna skivor om skinnet är kvar.

Gör så här:

  1. Blanda socker och salt. Lägg laxen i en långpanna eller stor form och massera in blandningen. Plasta noga och låt stå i rumstemperatur 3 timmar. In i kylen ytterligare 8 timmar (eller över natten).

  2. Ta ut, skölj av fisken under kranen och torka av.

  3. Hacka dillen, krossa vitpepparn. Lägg laxen på ren långpanna/form. Strö över dillen och pepparn. Plasta noga. Grava klart i kylen under 2–3 dygn.

Socker vs salt

Vissa äldre recept anger att man ska ha dubbelt så mycket socker som salt. Det ger ett mjukare kött. Mer salt ett hårdare. Dra inte ner för mycket på salt- och sockermängderna eftersom det försämrar hållbarheten. Och undvik mineralsalt vid gravning.

Det finns mer än dill

Det går utmärkt att byta eller komplettera dillen med andra smaksättare. Bara din fantasi sätter gränserna. Men det kan vara idé att testa i miniformat innan du vanilj- och lakritsgravar 1 kilo prima fisk.

ARTIKELN HANDLAR OM

Recept