Grön sparris med ägg och hollandaise

Foto: Katarina Di Leva
FÖRRÄTT. Lägg ett ljummet ägg ovanpå och skeda hollandaise sås över.
MAT & DRYCK

God, grön sparris med ljuvlig hollandaise och pocherat ägg.
Vackert garnerad med ätbara blommor.

Grön sparris med pocherat ägg och hollandaisesås

4–6 portioner

500 g grön sparris

1 tsk strösocker

Salt

Pocherat ägg:

1 tsk ättiksprit (12 %)

4 ägg

Salt och svartpeppar

Hollandaisesås:

250 g osaltat smör

3 äggulor

2–3 msk pressad citron

½ tsk strösocker

Salt

Garnering:

Ätbara blommor

Gör så här:

  1. Grön sparris: Skär bort den nedre delen av sparrisen och skala bort det yttersta skalet från stjälkarna. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull och tillsätt sockret. Koka sparrisen på hög värme i 2–3 minuter, tills den är mjuk men fortfarande har ett lätt tuggmotstånd. Lägg den hastigt i isvatten för att avsluta kokningsprocessen. Plocka upp sparrisen ur vattnet och låt rinna av.

  2. Pocherat ägg: Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en kastrull och tillsätt ättikan. Sänk värmen så att vattnet endast sjuder. Knäck äggen, ett i taget, i en kopp. Lägg försiktigt i äggen i det sjudande vattnet, två åt gången räcker, och låt dem sjuda varsamt i 2–3 minuter. Ta försiktigt upp äggen ur vattnet med en hålslev och krydda med salt och peppar.

  3. Hollandaisesås: Smält och skira smöret. Vispa upp äggulorna med citronsaft och socker i en värmetålig skål (inte av metall) över ett sjudande vattenbad. Det är viktigt att det inte är för varmt eftersom äggulorna då kan koagulera. Häll i en tunn stråle ner smöret i äggulorna under konstant vispning tills det blivit en tjock och krämig sås. Krydda med salt.

  4. Vid servering: Fördela den nykokta sparrisen med topparna snett nedåt (mot gästen) på tallrikarna. Lägg ett ljummet ägg ovanpå och skeda hollandaisesås över. Peppra och garnera med blommor.

Recept från ”Gourmetvego - vegetariska menyer för livsnjutare” av Jennie Benjaminsson.