Sabayonne, citrus, choklad - och passion!

Foto: BJÖRN LINDAHL
MAT & DRYCK

Sabayonnegratinerad citrussallad med hemgjord chokladglass.
Lyxigt, lätt och fantastiskt gott.
En njutbar dessert romantisk middag från kocken Per Gustafson, PS Matsal i Stockholm.

Sabayonnegratinerad citrussallad med chokladglass, passionsfruktskurd och tuppkaka

2 personer

Tuppkaka:

2 ägg

1 ½ tsk vaniljsocker

2 dl socker

2 tsk bakpulver

2 dl mjöl

1 dl vatten

Kokosflingor till bakform

Citrussallad:

1 blodgrapefrukt

1 blodapelsin

1 apelsin

Chokladglass:

1 ½ dl vatten

1 msk glukos

1 dl socker

35 g mörk choklad, 70 %

½ dl kakao

1 dl mjölk

1 ½ msk honung

Passionfruktscurd:

25 g smör

2 äggulor

½ dl socker

½ msk maizena

1 lime, pressad saft

2 passionsfrukter

Sabayonne:

1 dl vitt vin

1 dl florsocker

2 äggulor

2 cl rom

Gör så här:

1. Tuppkaka: Sätt ugnen på 175 grader. Vispa ägg och socker vitt och poröst. Sikta ner mjöl, vaniljsocker och bakpulver, blanda försiktigt och avsluta med vatten. Smörj en form och bröa med kokosflingor. Häll smeten i formen och grädda i 25 min. Skär en liten bit i tärningar.

2. Citrussallad: Skala och filea citrusfrukten, det vill säga, skär ut klyftor utan att få med frukthinnorna. Spara saften.

3. Chokladglass: Koka upp vatten, socker, honung och tillsätt sedan kakao. Rör i glukos. Hacka chokladen, rör ner i sockerlagen tills chokladen smält och tillsätt sedan mjölken. När smeten är kall kör i glassmaskin. Har du ingen glassmaskin går det bra att frysa glassen i bunke. Ta ut den efter ett par timmar och rör runt, frys igen, ta ut och rör runt. Då får du bort iskristallerna.

4. Passionfruktscurd: Tärna smöret och låt det bli rumsvarmt. Blanda socker, limesaft, äggulor, maizena och passionsfruktskärnor i en kastrull. Värm försiktigt på medelvärme tills krämen tjocknat. Vispa hela tiden, det tar en stund. Ta av kastrullen från spisen, rör ner smöret. Låt svalna.

5. Sabayonne: Blanda vitt vin, florsocker och äggulor i en rundbottnad bunke och häll i lite rom. Vispa över kokande vattenbad tills det blir en tjock kräm.

6. Montering och servering: Strax före servering slå sabayonne över citrussalladen och skurna tärningar av tuppkakan. Gratinera i ugn (några minuter, högsta värme och grilleffekt) eller med brännare. Lägg på chokladglass och rippla curden över desserten.

ARTIKELN HANDLAR OM

Recept