Så blir din julmat ännu bättre – tips och trender om julbord

Foto: Lena Granfeldt/Sara Danielsson/Hasse Bengtsson
Julbord
MAT & DRYCK

Tiderna förändras – liksom julmat och julbord.
Årets mest eftertraktade måltid byter gärna skepnad.
– Julbordet är något som ständigt transformeras. Rätter försvinner och återkommer. Spännande förändringar, säger stjärnkocken Niklas Ekstedt.
Mathistoriker, Richard Tellström, tar oss igenom julbordet.

Uppdaterad med rättelser 19 december, kl 14.14

Julbordet är vår enda traditionella måltid. En unik företeelse då vi sätter oss ner och äter goda rätter som också speglar vårt ursprung. Maträtter som är en tidsresa genom svensk historia. Olika rätter är som nedslag i olika epoker och kulturella sammanhang. 

Tydlig grön trend

– Julmåltiden berättar varifrån vi kommer, vilka vi är släkt med och var vi har vår uppväxt. Därför kan man inte kan byta ut julskinkan mot sushi till exempel. säger Richard Tellström, mathistoriker vid Stockholms universitet och tillägger:

– Region, samhällsklass och gästernas ålder avgör ofta vilka rätter som serveras.

Vad som trendar mest och bäst just nu på julbordet är en naturlig del av tidsresan.

– Grönsaker. Vår diet har förändrats. Vi har färska grönsaker året runt. Äter mindre kött och fisk och i stället mer grönt, sallader och endiver, säger stjärnkocken Niklas Ekstedt.

– Även om majoriteten inte är vegetarianer finns det nästan alltid någon i familjen eller runt bordet som påverkar ditt val av rätter. Liksom laktos och gluten gör.

Hemlagad lyx

Julbordet förändrar också vårt beteenden under en månad. Hemlagad mat av mer ålderdomlig karaktär blir en allmän trend. Vi vill plötsligt laga mat från grunden. Att stoppa korv är en trend, såväl bland hipsters på Södermalm som på landsbygden. Vi rullar köttbullar, gör långkok och brygger eget öl. Kokar kola och knäck. .

Att hem- och vällagad mat står högt i kurs på julbordet vidimerar Niklas Ekfeldt:

– Vissa saker som förr ansågs som lyx är bulk idag. Idag är lyxen i stället ofta ett hantverk. En riktigt vällagad pastej eller blodpudding.

Blodpudding?

– Den kanske svåraste rätten att laga. En rätt som är på väg tillbaks. I vardagsmaten har den försvunnit, men på julbordet är en hem- och vällagad blodpudding en lyxrätt, fortsätter Niklas Ekstedt.

Nya dryckesvanor

Andra trender?

– Inälvsmat är på gång igen. Vällagad sylta och leverpastej som man kanske inte äter vanligtvis är efterfrågad. Lutfisken är på väg tillbaks. Oskalad potatis gäller numera. Sockerfria desserter, fler alternativ till folk som inte äter socker, säger Niklas Ekstedt och noterar förändrade dryckesvanor.

– Drycker är det som har förändrats mest under senaste 30 åren. Ett julöl från ett mikrobryggeri är en klar trend. Vinet har kommit in på julbordet och man kan till och med tänka sig ett glas champagne att börja med. Men vi dricker mindre snaps. Och glöggen får numera vara smaksatt på olika vis. Vi är inte så konservativa med glöggen.

Foto: SOFIA NAHRINGBAUER
Stjärnkocken Niklas Ekstedt vet vad som trendar på julbordet.

Kebab & pizza?

Vad ratar vi?

– Något som är på väg bort är dopp i grytan. Om tio år finns den rätten inte kvar, tror Niklas Ekstedt.

Hur påverkar det mångkulturella samhället julbordet?

– Väldigt lite. Tror att det mångkulturella samhället, som ju är fantastiskt på många sätt, påverkar oss mer i vardagen. Då prövar vi och testar gärna asiatiskt, amerikanskt eller någonting annat men till julen vill vi mer ha traditionellt svenskt.

Avslöjar hemvisten

Det som ofta kallas "klassiskt" julbord är vanligtvis egentligen en tradition som finns i familjen. Julbordet avslöjar varifrån släkten kommer. Norrlänningen vill ha tunnbröd för dopp i grytan. I Göteborg måste det vara makrill och helst också krabba. Julgädda i Stockholms skärgård.

– Önskelistan är lång. Har dagligen regionala förfrågningar och önskemål som är omöjliga att tillfredsställa, säger Niklas Ekstedt som i december – tillsammans med Karl Ljung – levererar julbord för 6 000 personer varje vecka på Gamla Riksarkivet Stockholm och via catering.

Personlig favorit?

– Sill. Matjesill med lök, ägg och potatis, säger Niklas Ekstedt, som driver ett kommersiellt julbord som annars först dök upp efter första världskriget.

Julbordet serverades då på restauranger enstaka söndagar före jul. Idag är de mer populära än någonsin och inleds i mitten av november. 

Julbordet har annars sina rötter i vikingarnas midvinterblot. Maträtter har kommit och gått under århundradenas lopp. Många rätter som vi anser vara klassiska är i själva verket nya påfund – julskinka till exempel.

Skinka för fint

Julskinka blir nästan alltid svaret när frågan vad som är viktigast på julbordet ställs. Men skinkan har inte haft plats på julbordet så länge som man kan tro. En fin del av grisen som förr sparades till senare tillfällen – sommaren. Då var det i stället grishuvud till jul.

På 1700-talet blev julskinka ett inslag hos finare familjer. Hos gemene man blev den vanlig först under 1900-talet med ökat välstånd och då främst i städerna. Numera är ugnsbakad eller kokt julskinka ett måste.

Unik måltid

Julfirandet och därmed också julsmörgåsbordet har legat illa till vid flera tillfällen.

– På 1970-talet, då parollen var ”skit i traditionen” låg julen och julbordet illa till. Studenten försvann, folk slutade att gifta sig och julen som högtid ifrågasattes. Men sedan 1980-talet har julfirandet blivit mer populärt. Numera ska det vara en riktigt ålderdomlig landsortsjul, blandad med lite borgerligt julfirande, vilket märks på julbordet, säger Lena Kättström-Höök intendent på Nordiska Muséet.

Foto: Matton Collection/P Vinterstad
Få, om ens någon, vet mer än Richard Tellström om det svenska julbordets historia.

På bordet

RevbensspjällI olika former.

– Den kanske äldsta julrätten. Tillhörde med smör, bröd, ost och öl ingredienserna redan på Vikingatiden och innan vi blev kristna. Dök upp hos gemene man på Medeltiden. Men om du var torpare och slaktade din gris så sålde du kanske både skinka och revbensspjällen men behöll grisfötterna för egen konsumtion, säger Richard Tellström mathistoriker på Stockholms universitet.

Dopp i grytan: Ett av julbordets äldsta inslag. 

– Har funnits åtminstone sedan 1000-talet. Förr inleddes julen med en lunch med dopp i grytan. Idag kan rätten finnas på julsmörgåsbordet men lunchen är sällsynt. Fast i Minnesota, dit svenska emigranterna kom, lever traditionen kvar, fortsätter Richard Tellström just hemkommen från en resa i den svenska mathistoriens spår. 

Lutfisk: Åts under den katolska tiden fram till 1500-talet. Och hade man ingen lutfisk kunde torrgädda fungera som julfisk. 

– Lutfisken fanns redan på 1500-talet. Fin fastefisk med vitsås och julens vita mat. Precis som vit risgrynsgröt. Vitt påminner om Kristus, säger Richard Tellström.

Grisfötter: Ett annat gammalt inslag. Julbordet rör ju sig om en blandning av hedniska och kristna inslag.

– Slakten av julgrisen går tillbaks till vikingatiden. På den tiden sparades julskinkan som saltades, röktes eller torkades för att ätas till sommaren, enligt Richard Tellström.

Sill på burk

Inlagd sill: Inlagd sill ingår vid svenska högtider året om. Inlagd i sockerlag med ättika, lök och kryddor. En anrättning skapad under nationalromantiken på sent 1800-tal.

– Men kryddansjovis fanns bevisligen på 1600-talet. Då åt vi brännvinsbord, som var smörgåsbordets föregångare. På slutet av 1800-talet dök inläggningar och sillburkar. Blev en trend med konservburkar och olika smakriktningar. Krämiga sillar med crème fraîche kom först på 1980-talet.

Kalvsylta: En av de rätter som förekommit längst.

– Syltor har funnits sedan minst 1500-talet, men klassbundet.

Julkorv: Hemstoppad julkorv har blivit en återuppväckt trend. Ett exempel på en maträtt vi också äter annars. 

– Regionalt inslag – som i Värmland till exempel. Kokt julkorv är på väg bort liksom bruna bönor. Och julkåldolmar har blivit mycket sällsynt, fortsätter Richard Tellström.

Julköttbullar: Fick julbordsstatus först efter andra världskriget. Blev inte permanent på julbordet förrän på 1970-talet.

– Sommarmat som med Tore Wretman kom in på julsmörgåsbordet. Ungefär samtidigt kom prinskorven. Lite överraskande att prinskorv blev så stor så snabbt, tycker Richard Tellström.

Gravad lax och ägghalvor: Nymodigheter som blir allt mer populära.

Ägg hamnade på julbordet först på 1960-talet. Laxen inte förrän på 80-talet. Sommarmat som med höns- och fiskeindustrins utveckling kunde produceras året runt.

Janssons frestelse: Numera en självklarhet på julbordet.

– Blev en julrätt på 1970-talet. Finns omnämnd som maträtt i kokböcker redan på 1920-talet. När det blev populärt att bjuda hem vänner på vickning efter biobesöket. Namnet härstammar förmodligen från ett ”teater- och filmskådespel” som hette just Jansson frestelse, berättar Richard Tellström.

Sillsallad & Gubbröra:

– Sillsallaten är också en gammal maträtt. Allmän på sent 1700-tal i borgerlig miljö och på deras julbord på 1800-talet. 

– Gubbröran hänger ihop med 1920-talets vickningar. Salta rätter till vickningarna men gubbröra har haft många olika namn genom åren. säger Richard Tellström.

Rödkål, grönkål och brunkål: Fler gröna och vegetariska rätter på julbordet och därmed allehanda kålsorter.

– Grönkålssallad som sallad dök upp på 1990-talet. Rödkål och brunkål och halländska långkål går tillbaks till 1600-talet, förmodligen ännu tidigare En sydsvensk specialtet, fortsätter Richard Tellström mathistoriker.

Vörtbröd: Var redan på 1600-talet ett festbröd.

Skaldjur: Ny trend på julbordet är under de senaste 30 åren är skaldjursmat.

– Skaldjurspaté dök upp på 80-talet med matberedaren. På 90-talet kom de första rökta räkorna och med frystekniken finns nu också kräftor, säger Richard Tellström.

Juldrycker

Julgröt & efterrätter: Traditionell rätt är Ris à la Malta. Men julgröt har alltid ingått i någon form eftersom gröt var en vardaglig rätt förr i tiden.

– Festgröt var inte billigt och man ansåg att en fest skulle avslutas med en krämig vit rätt som gröt. Kan jämföras med dagens desserter som vit panacota, vit glass, creme brulé, påpekar Richard Tellström.

Julöl & julmust: Äta julbord är en tradition som härstammar från vikingatiden när uttrycket ”dricka jul” myntades. Julöl. Ölförsäljningen går upp kring julen då vin inte är lika populärt till maten. Julmusten uppfanns i början av 1900-talet som ett alkoholfritt alternativ.

– Av tradition gillar vi svenskar maltdrycker till julmaten. Och när det gäller julmust finns det numera årsgångsjulmust som man lagrar.

Lussebullar & pepparkakor: Saffransfärgade bröd/bullar fanns redan kring renässansen.

– Då för att ge dyrbart utseende av maten och festbordet. Saffransbröd (gula kringlor) fanns i Sverige redan på 1600-talet, säger Richard Tellström.

Pepparkakan är kanske den mest populära detaljen på och kring julbordet. Finns i så många olika former. 

Hemgjord glögg: Vi dricker miljontals liter glögg i jul. Blev på 1890-talet svensk jultradition när många vinbutiker hade egen blandning. I början på 1800-talet gjorde man glögg på konjak.

– Finns ett kryddideal, att krydda vin till högtider, som sträcker sig tillbaks till medeltiden då kryddorna tillförde drycken exklusivitet. På 1980-talet fanns tre glöggsorter på Systembolaget. Idag är det drygt 60 sorters glögg, säger Richard Tellström.

Nötter & frukt: Under hela året köper vi helst färska varor, färsk frukt. Men vid julbordet knäcker vi nötter, äter torkade russin, daddlar och fikon eller konserverad frukt. 

Blandade karameller

Julgodis: När sötsaksexplosionen ägde rum under mellankrigstiden ökade under efterkrigstiden blev olika former av julgodis populärt. Aladdin-asken lanserades för 75 år sedan och har blivit en julsymbol. Varför inte ischoklad, rostade mandlar i choklad, marsipanlimpa eller chokladsmörkola?

Julens gottebord är också ålderdomligt. Vi kokar knäck och kola i stället för att som normalt gå ut och handla. Ursprunget till julens gottebord är kanderade frukter och nötter som fanns i mer välbärgade hem.

Mycket kommer försvinna från det julbord som vi lärt känna. Ett bord som härrör från tiden kring förra sekelskiftet. Men visst blir julskinkan kvar? Eller hur?

(Källor: Richard Tellström, Nordiska Museet)

Fotnot: En tidigare version av den här artikeln har kompletterats med en intervju med mathistorikern Richard Tellström.

Det här äter och dricker vi helst i jul 00:51
ARTIKELN HANDLAR OM

Julmat

Jul

Glögg