Skummig svampsoppa med portvin och tryffel

Foto: Frida Wismar
Mustig, salt, söt, lite komplex - den här svampsoppan har allt.
MAT & DRYCK

Den här svampsoppan har varit med mig i flera år. Den har i mitt tycke allt som en svampsoppa ska ha. Mustig, salt, söt, lite komplex, ja, egentligen allt. Jag minns fortfarande första gången jag gjorde den. Det var när min rumskompis i Köpenhamn fyllde 25 år och vi ville laga något alldeles extra. Jag fick ett recept från min gode vän Christopher Robin, som i mitt tycke är ett gastronomiskt geni. Det blev tyst runt bordet när alla smakat.

Skummig svampsoppa med portvin och tryffel

4 portioner

750 g champinjoner, tvättade

1 liter kycklingbuljong

4 schalottenlökar, grovt hackade

3 msk smör

1 msk torkad dragon

3 dl vispgrädde

1 dl portvin

2–3 tsk svart tryffelolja (av bra kvalitet)

flingsalt nymalen vitpeppar (alt efter smak)

Gör så här:

  1. Knåda sönder svampen till mindre bitar med händerna. Värm upp kycklingbuljongen. Fräs schalottenlöken i cirka 2 minuter i smöret tills den börjar bli mjuk men utan att den tar färg.

  2. Tillsätt svamp och dragon och fräs i ytterligare 5 minuter eller tills svampen börjar släppa vätska. Häll på buljongen och sjud under lock i minst 30 minuter.

  3. Sila soppan till en ny kastrull och reducera tills cirka två tredjedelar återstår. Ta bort skum och fett från kanterna med en sked under reduktionstiden. Tillsätt grädde och portvin när soppan reducerats klart och svampbuljongen är fyllig.

  4. Koka upp försiktigt och låt puttra ett par minuter. Smaka av med salt (snåla inte med saltet här, det får verkligen smakerna att poppa), vitpeppar och tryffelolja. 5

  5. Skumma upp soppan med en stavmixer innan servering.

Recept från ”Min franska resa”, av Erik Hammar (Bonnier Fakta) - Sveriges mästerkock 2018.

ARTIKELN HANDLAR OM