Fyra rätter med doft av havet

Thomas Gauffin vattnar dina smaklökar med mat från skärgården

MAT & DRYCK
Foto: Per Björn
Namn: Thomas Gauffin Ålder: 49 år Bor: Just nu i en liten, liten stuga utanför krogen på Skärmarö utanför Stockholm. Yrke: Krögare som driver Skärmarö sjökrog och Catermate. Bakgrund: Hotell- och restaurangskola i Lausanne, Hilton International. Favoriträtt:Som alla krögare gillar jag hemlagat. Min favorit är mammas ”falska fläskkotlett”, det vill säga panerat bogfläsk med stekt potatis och äppelmos. Matmotto: Det ska smaka gott. Behövs det smör så använder jag det. Alltid i kylskåpet: Riktigt smör.

Från Hilton och New York till en flytande krog i ett litet båthus. Thomas Gauffin har som krögare testat det mesta, men fastnade slutligen för svenska råvaror med skärgårdssmak.

Vilka svenska råvaror är bra just nu?

– Svenska råvaror är nästan alltid bra – de håller en jämn och hög kvalitet. Just nu gillar jag kräftor, svamp, bär och äpplen.

Lagar du efter recept?

– Aldrig! Som kock har jag alla recept i huvudet. Man lagar ju mat hela tiden, till slut fastnar det. Jobbade jag däremot på Hilton skulle jag säga ”alltid”. Det är ett kedjeföretag och steken ska vara lika stor och smaka på samma sätt i alla länder.

– Det finns ett undantag; när jag bakar. Ett gott bakrecept är noga utprovat. Tar man för mycket mjöl blir det stabbigt, för lite jäst så blir det inte fluffigt och så vidare. Du kan exempelvis ta bort eller lägga till kanel.

Hur kommer kockar på nya recept?

– Min hobby är att samla kokböcker. Jag läser kokböcker mycket hellre än att se på tv. Därifrån får jag impulser och idéer som jag kombinerar och gör egna rätter av.

Testlagar du maten innan den kommer upp på menyn?

– Naturligtvis.

Favoritkrydda?

– Jag upptäckte färsk koriander på en resa till Thailand. Det är en underbar, fräsch krydda som passar utmärkt till svenska råvaror. Det är inte alltid man gillar koriandern första gången, men de flesta lär sig älska den. Den har potential.

Vad ska man dricka till din mat?

– En kall öl och en snaps – i all sin enkelhet är det godast.

– Dessutom tycker jag att dessertviner är underskattade. De förhöjer såväl desserten som stämningen.

Gubbröra

Förrätt

Foto: Per Björn

Pocherad piggvarsfilé

Foto: Per Björn

Breadspread à la Skärmarö

Foto: Per Björn

Rabarbersoppa med vaniljglass

Foto: Per Björn

Linda Newnham

ARTIKELN HANDLAR OM