Därför blev Salade niçoise världsberömd

Staffan Heimersson har rest till Nice

MAT & DRYCK

Staffan Heimerson åker vidare på sin matresa jorden och borden runt!

Den här veckan reser han till Nice och tar reda på hemligheten bakom en äkta Salade niçoise...

Foto: Aftonbladet bild
En äkta salade niçoise fuskar man inte ihop.

Det står en korg med fräscha grönsaker på arbetsbänken framför köksmästaren Brigitte Autier.

Hon ska laga till en salade niçoise, en sallad på Nice-vis.

Det är en rätt som serveras världen över, och alla vet vi att för den gäller Kajsa Wargs maxim: ”Man tager vad man haver.”

Men icke. Det här är en rätt – en huvudrätt, inte en förrätt – för vilken det gäller strikta regler, både för valet av ingredienser och tillredning.

– Det är precis tvärtom mot vad ni nordbor tror, säger Madame Autier medan hon med pedantiskt noggranna fingrar skalar bort kronärtsskocksblad.

– Ni tror att i Provence och vid Medelhavskusten finns det ett överflöd av råvaror. Så fel ni har. Har ni inte sett er om? Det är karga berg och maquis (snårlandskap). Det finns inga böljande sädesfält. Det finns inga gröna ängar med betande kor. Vad som finns är oliver och grönsaker som med möda odlas på terrasser – och i vildmarken finns våra berömda kryddor. Vår sallad är resultatet av brist, inte av överflöd.

Medan Madame Autier i en orgie av noggrannhet i en femton minuter lång procedur lagar till sin sallad enligt Konstens Alla Regler benämner hon den salada nissarda. Det är så salade niçoise heter på det lokala Nicespråket, som är en variant av provencalskan med dess många italienska inslag. Det förklarar varför det på stadsskyltarna inte bara står Nice utan också Provence-chauvinistiskt Nissa – men inte Nizza som är italienska.

– Salada nissarda, fortsätter Madame Autier – som betagande korpulent tar en kort paus och röker cigarr – är egentligen en sallad som äts för att fira vårens ankomst. Den görs på de första späda grönsakerna – salladsskotten, de små kronärtskockorna, bondbönor. Men eftersom den är en komplett måltid ska den också innehålla kokta ägg och fisk ? Men kom ihåg, regelverket är strängt: det är antingen tonfisk eller ansjovis. Inte båda.

Vi sätter oss till bords på hennes restaurang L’Estocaficada (Lutfisken) i Nices gamla stan. Hon är tredje generationen kvinnor som driver den.

Hon är stolt över att driva en av de få restauranger som serverar ”cuisine nissarde” – och henne hemstad är stolt över att, vid sidan om Lyon, vara den enda staden som har ett erkänt eget kök; annars är det regioner.

Madame lägger ifrån sig cigarren men dricker inget vin. Jag frågar: Namnet salade niçoise är ju rätt självklart.

Men när började ni kalla salladen så?

– Det var de turistande britterna på Rivieran i slutet på 1800-talet. De tog receptet med sig hem till London. Men de var här på vintern. Därför var det vår potatatisvariant som hamnade på Savoys matsedel. Och sedan spred det sig över hela världen – salade niçoise finns på tiotusentals menyer.

Men med rätt recept?

– Sannolikt inte.

Hur ska det vara?

– Så här som ni nu äter det. Det är ett detaljernas raffinemang. Tomater, bladselleri, vårlök, rädisor, grön salladspeppar, skivade råa små kronärtskockor och bondbönor. Och så ägghalvorna och fiskbitarna.

Om jag försöker göra den på egen hand, vilken är den största dödssynden jag kan begå? Och vilket är det största felet en köksmästare i Stockholm eller på en Hilton Coffee shop nånstans i världen gör?

– Vinägern! Aldrig vinäger i en salad niçoise. Aldrig en dressing överhuvudtaget. Bara olivolja.

Och rätt gjord, vad är det som är finessen?

– Spännvidden i smaker. Hela registret från ansjovisens sälta till kronärtskockans strävhet.

Hon skålar i vatten – inget vin på arbetstid – och återgår till sin cigarr.

Jon Hansson lagar rätt rätt - på rätt sätt!

Det är ingen enkel match att hitta kronärtskockor som är tillräckligt späda att äta råa under våren. Så här på höstkanten är det omöjligt. Föreslår att du använder skockhjärtan på burk i stället. Bottnar från hemkokta skockor är en annan – och lite godare – lösning men betydligt pilligare. Bondbönor kan också vara knepiga att få tag på. Använd andra färska bönor i stället.

Staffan Heimersson