Kryddfärserad kalvrygg med toppmurkelcrème, primörer och märgbakad potatisfondant

MAT & DRYCK

10 portioner

Kalvrygg:

1,6 kg kalvhare

200 g finmalen kalvfärs

50 g rökt skinka

2 dl grädde

2 g kryddpeppar (ca 25 korn)

2 g kryddnejlika (ca 15 st)

3 enbär

2 g grönpeppar (ca 1 msk torkad)

Salt

Peppar

200 g crepinette (bukhinna, beställ hos slaktaren)

50 g dill (en rejäl knippa)

50 g bladpersilja (en rejäl knippa)

25 g dragon (ca tio kvistar)

100 g smör

Gör så här:

1. Trimma kalven fri ifrån senor.

Mixa kalvfärs med kryddor, skinka och grädde.

2. Snitta kalven i sidan och fyll med färs. Rulla in i örter och crepinette. Linda i plast och folie samt baka i 80 graders ugn till 58 graders innertemperatur.

3. Låt vila. Bryn sedan rullarna hastigt i smör.

Kalvjus

1 kg oxsvans

7 dl rödvin

3,5 dl rött portvin

50 g rotselleri

1 vitlök

2 schalottenlökar

2 rödlökar

1 morot

2 lagerblad

1 kvist timjan

1 tsk arrowrot

Salt

Peppar

Sherryvinäger

Gör så här:

1. Rosta oxsvans och grönsaker väl i 175 graders ugn. Se till att benen inte blir vidbrända.

2. Lägg över i stor kastrull och tillsätt vinet. Reducera och täck med vatten.

3. Sjud fonden ca 4 timmar, sila och reducera. Smaka av med salt, peppar, vinäger och red ev med arrowrot.

Primörer

10 stora torkade toppmurklor

10 minirättikor

10 små stek-rödlökar

10 minimorötter

100 g bondbönor

Ättikslagen:

0,5 dl ättika

100 g socker (1,1 dl)

1,5 dl vatten

1 lagerblad

Salt

Vitpeppar

20 g bladpersilja (en liten knippa)

Gör så här:

1. Koka ihop ättikslagen.

2. Koka grönsakerna en halv minut.

3. Blanda grönsakerna och lagen med salt, peppar och finskuren persilja.

Toppmurkelcrème

50 g torkade toppmurklor

2 dl rött portvin

1 schalottenlök

1 kvist timjan

1 dl tryffeljuice

0,5 dl mjölk

0,5 dl grädde

2 dl crème fraiche

1 tsk tryffelolja

Salt

Peppar

Sherryvinäger

Gör så här:

1. Skölj murklorna ordentligt och koka in dem i portvin, timjan och schalottenlök.

2. Tillsätt mjölk och grädde och koka in nästan all vätska. Mixa slätt i mixer och passera.

3. Rör ner crème fraichen och smaka av med salt, peppar och vinäger samt tryffelolja.

Kalvbringa

300 g rimmad kalvbringa

1 morot

1 schalottenlök

50 g rotselleri

3 vitlöksklyftor

2 kvistar timjan

2 lagerblad

vitpeppar

Gör så här:

1. Koka upp bringan och skumma.

2. Sjud med grönsakerna till dess att köttet är mört.

3. Lägg i press över natten och skiva sedan.

Märgbakad potatisfondant

10 fasta stora potatisar till exempel Annika

5 dl hönsbuljong (på tärning eller flaskfond)

2 schalottenlökar

1 vitlök

2 kvistar timjan

4 lagerblad

1 citron

100 g oxmärg

100 g mie de pain (rivet vitt brödinkråm)

50 g dragon (25 kvistar)

50 g bladpersilja (en stor knippa)

50 g smör

1 msk grov dijonsenap

1 citron

Salt

Vitpeppar

Gör så här:

1. Skär potatisarna till rektangulära block, lägg i långpanna tillsammans med hönsbuljong, schalottenlök, vitlök, timjan, lagerblad och citron. Baka i ugn på 120 grader tills den är mjuk, låt svalna i buljongen.

2. Blötlägg oxmärgen över natten, tag sedan upp den och torka torr.

Tärna märgen i 0,5 cm stora tärningar.

3. Smält smöret och mixa det tillsamman med persilja och dragon. Tillsätt mie de pain, senap och det rivna skalet av citronen. Smaka av med salt och peppar.

4. Blanda ner märgen i smeten och kavla ut den tunt mellan två silpatdukar eller smörpapper, frys i 30 minuter.

5. Skär ut 10 plattor, lika stora som potatisblocken, av märgbaket och lägg på som ett lock.

Tarteletteskal

Baka 10 mycket tunna tartelettskal av mördeg till bringan och primörerna.