Karamelliserad mjölkchokladmousse

MAT & DRYCK

Med nyponmarmelad smaksatt med Tällbergs snaps och nypon/yoghurtglass.

25-30 portioner

Recept:Magnus Johansson, Konditori Dalpojken

Brända mandlar

25 g strösocker

1 cl vatten

1/4 vaniljstång, märgen

75 g mandlar, lätt rostade, varma av god kvalitet

Gör så här:

1. Koka socker, vatten och vanilj till 115 grader.

2. Tillsätt mandlar. Rosta massan tills sockret vitnar.

3. Häll ut på silpat eller oljad plåt och låt svalna.

Nyponmarmelad

1 gelatinblad, blötlagt och avrunnet

5 g kokpektin för marmelad

35 g strösocker

110 g nyponpuré

4,5 msk citronsaft, färskpressad

0,5 cl vodka

1 g vinsyra

Gör så här:

1. Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter.

Blanda pektin med lite av sockret.

2. Koka nyponpuré, resterande socker och citron. Tillsätt pektinet.

3. Låt koka i 2 minuter. Tillsätt de avrunna gelatinbladen.

4. Blanda vodka och vinsyra, tillsätt i marmeladen. Fyll i formar och frys.

Mjölkchokladmousse

2 cl Tällbergs brännvin

1/2 gelatinblad, blötlagt och avrunnet

25 g strösocker

4,5 msk vispgrädde, uppkokad

17 g äggula (1 stor gula)

100 g 40-procentig mjölkchoklad, finhackad

1,5 dl vispgrädde, lättvispad

0,5 dl crème fraiche

Gör så här:

1. Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter.

2. Smält socker till en gyllenbrun karamell, tillsätt uppkokad grädde lite i taget. Tillsätt äggula och sjud till 83 grader.

3. Sila över chokladen, tillsätt det avrunna gelatinbladet, låt smälta och mixa med stavmixer. Låt moussen svalna till 45–50 grader och vänd ner grädde och crème fraiche samt även brännvinet.

4. Fyll formen till hälften och lägg i nyponmarmeladen. Fyll formen full och frys.

Nypon-yoghurtglass

35 g naturell nyponpuré

2,5 sockerlag, lika delar socker och vatten

1,5 msk yoghurt

1 tsk citronsaft

Gör så här:

1. Blanda nyponpuré, sockerlag, citronsaft och yoghurt och kör sedan i glassmaskin.

Nyponsås

35 g strösocker

2 cl vatten

100 g nyponpuré, varm (kan ersättas med osötad nyponsoppa)

0,5 cl citronsaft, färskpressad

Gör så här:

1. Koka socker och vatten till en gyllenbrun karamell.

2. Tillsätt nyponpuré lite i taget. Rör sist ner citronsaft, koka upp och låt svalna.

Montering

1. Servera mousse- och marmeladbakelserna med brända mandlar och sås samt ett ägg med glass.

2. Dekorera med nougatineflarn och citronverbena.