"Pekinganka - det är himlen upplagd på ett fat"

MAT & DRYCK
Foto: Axel Odelberg
Tranchören Dong Chin visar hur man bäst skär upp en Pekinganka.

Med slipad kniv bearbetade den utexaminerade tranchören Dong Chin de två gyllenbruna Pekingankor som skulle fylla vårt bord med matglädje, fest och fett.

Det var i den kinesiska huvudstaden på en anrik restaurang nära den Himmelska fridens torg. Restaurangen bar det behändiga namnet The Beijing Hepingmen Quanjude Roast Duck Restaurant. Det är en intim liten plats med bara 40 luxuösa separata matsalar som bara klarar av att servera 1 300 gäster samtidigt. Grundad 1864 och utvidgad 1979 på order av premiärminister Zhou Enlai.

I matmystikens Kina heter det: ”Du blir ingen hjälte om du inte når fram till Peking och du blir ledsen om du inte äter Pekinganka.” Av Kinas mest firade kock, den legendariske av Chang Wenzao, som jag intervjuat en gång på 1980-talet hade jag dessutom hört: ”Det tar fem år att lära sig att steka en anka. Det tar 15 år att bli en mästare”.

Tranchören Dong Chin i munskydd och med kirurghandskar gick pedantiskt tillväga och förklarade det unika i Pekingankan, som på 1300-talet kommit till av en sinkadus. Det skedde när i dåvarande huvudstaden Nanjing en kock vid kejserliga hovet av misstag la en anka att stekas över träkol.

– Nu, sa Dong, serverar vi 500 ankor per dag. Smaken beror på ankan själv.

Det ska vara den vita sortens anka, som odlas på ett dussin jordbrukskooperativ runt huvudstaden. Det är vattnet där och vädret och marken som gör att den blir så speciell.

Ankor från annat håll smakar inte likadant. Det är inte samma fågel, det är inte samma rätt.”

Ankan ska vara prick 65 dagar gammal när den slaktas. De tre sista veckorna i sitt korta liv tvångsmatas den fyra gånger om dagen. Den får hirs och sorghum, som är vanliga sädesslag i norra Kina. Den får vete och de mest raffinerade grönsaker. Tvångsmatningen resulterar i ett rödartat, aningen marmorerat kött. När ankan slaktas väger den två och ett halvt kilo.

Tillagningen är inte okomplicerad. Det tar fyra dagar att preparera ankan för ugnen. Den plockas, den tvättas. Noggrant styckas den upp. Varje kroppsdel läggs i en skål för sig själv. Korn av kryddor trycks in mellan skinnet och köttet. Den marineras. Den hängs på tork i tjugofyra timmar.

– Det ska helst, sa min läromästare, vara en hård, kall vind. En sådan vind skiljer skinnet och köttet åt.

Före stekningen blåser kocken in luft under skinnet för att ankan ska bli så knaprig som en Pekinganka ska vara – och skinnet är för många den största delikatessen.

Fågeln hängs på ett spett inne i en lerugn. Ugnen är cylindrisk och så stor att den på en och samma gång rymmer tjugo ankor. Virket är viktigt. Det ska inte ge ifrån sig rök. Speciellt eftersökt som bränsle är dadel-, päron- och persikoträ. Ugnen hettas upp till 270 grader. I den hettan lämnas ankan i fred i 30–40 minuter. Den steks i huvudsak av värmen som stöts ut från ugnens väggar, inte av elden själv.

En överkock ser till att fågeln får den rätta färgen. Han genomför avslutningsnumret att ta ankan från kroken och under trettio sekunder låta den flamma över glöden.

Pekingankans magi ligger allra mest i serveringen.

Varje del av ankan blir en rätt eller en assiett – levern, tungan, bukspottskörteln, fötterna, vingarna, magen, halsen, näbben.

Måltiden börjar med smårätterna. De ställs fram och bildar något som liknar ett smörgåsbord. För den tillreste främlingen är det svårt att veta i vilken ordning han ska gripa in. ”Gör jag bort mig om jag nafsar på näbben innan jag tar tungan?” Men inget bekymmer; bordsskick är inte prioriterat vid kinesiska måltider.

När den gyllene, glaserade ankan förs in gör du dig redo med en lövtunn pannkaka i vänster hand.

Med pinnar i höger hand plockar du upp två eller tre bitar av köttet och det knapriga skinnet och lägger i pannkakan.

Du nuddar fettet på skinnets insida och du erfar hur ditt hjärta längtar efter en dejt med det.

Kineserna ryggar inte för fettet. Det finns ju olika sorters fett och ankfett, har det sagts, är inte som kycklingfett. Den legendariske Chang Wenzao hade sagt till mig:

– Jag äter Pekinganka till lunch varje dag – och när jag torkat fettet från munnen, längtar jag redan efter Pekinganka till middag.

Du garnerar med små vårlökar och doppar härligheten i jizing, som är en tjock, söt sås. Jag hade väntat mig plommonsås men Dong gav mig receptet:

– Jästa svarta bönor till 40 procent, resten gula och gröna bönor.

Gott?

Svar: Ja! Det är himlen upplagd på ett fat.

Pekinganka

Det är ont om specialuppfödda

Pekingankor på Konsum, men du kan laga den här rätten ändå. Du kommer att bli rikligt belönad – även om det här är en starkt förenklad variant.

Förskräcks inte av längden på

receptet. Det är inte svårt att laga Pekinganka – bara lite omständligt.

Foto: Stefan Mattsson

Följ Heimersons matresa:

Staffan Heimerson ([email protected])