Skagenröra? Ja tack, men inte på Skagen

Staffan Heimerson lär danskarna laga Wretmans toast

Foto: Thomas Johansson/Marianne Pihl
MAT & DRYCK

Ingenting kan vara mera danskt än majonnäs.

Jo, förresten – räkor! Pillede rejer är danskast av allt.

Om en rätt sålunda består av skalade, grovhackade räkor i majonnäs och dessa är lagda på en smörstekt brödskiva och har garnerats med en klick löjrom så tar den rätten naturligtvis namnet från den danskaste av städer: Toast Skagen.

Foto: Marianne Pihl
Kristian Rise på Bröndums i Skagen gör en egen variant på Toast Skagen.

Men ack så fel. Hungrig och nyfiken körde jag i det ljuvliga fiskeläget Skagen – det ligger på nordtippen av Jylland, där Kattegatt och Skagerrak möts – fram till den klenod som heter Bröndums Hotel.

Hotellet är berömt för att det åren 1870–1930 var hemvist för Skagenmålarna. De fångade dagligt Skagenliv på sina dukar men framför allt det speciella Skagenljuset från mötet mellan himmel, hav och sand. De gjorde det ljuset berömt världen över och det finns att skåda på det härliga museet ett stenkast från krogen. Med tiden har det blivit lika känt som målarna Michael och Anna Ancher, paret Kröyer, Oscar Björck & co.

Det var på den som jag med självklarhet en lunch beställde: ”Något litet och lätt men läckert? en Toast Skagen.”

Tjeneren gav ifrån sig det danskaste av uttryck: ”Va’ba?”

Nit alltså. Rätten var okänd på Bröndums. Men jag fick upp spåret på den. Jag talade med Tore Wretmans charmerande änka Ewa. Hon sa:

– Jag minns när jag var seglar­änka på Marstrand i början på 70-talet. På något sätt har det med det att göra. Jag forskar och mejlar tillbaka.

Besättningen deppade

Mejlet kom: ”Tore och besättningen tävlingsseglade i regattan Skagen runt i Tores mahognybåt Salta Marina 1956. Det blev stiltje. Segerchanserna försvann, besättningen deppade. Behöver piggas upp, tänkte Tore och tittade efter vad som fanns i galleyt. Inte mycket. Men tillräckligt. Han fann ägg och olja, räkor, lite löjrom, dill och en citron och ett formbröd. Hokus pokus. Tore rostade brödet, snodde till en majonnäs, hackade räkorna och dillen och formade löjrommen till ett duvägg.”

Besättningsmanen:

– Nå Tore, vad kallar du den lilla läckerheten?

Tore tittade ut över de blanka vattenvidderna och i fjärran såg han konturen av Jyllands nordspets.

– Men kära hjärtanes, svarade han i ett benådat infall, det är ju en typisk Toast Skagen.

Nu på Bröndums i Skagen berättade jag denna historia för kökschefen.

– Då må vi lave en, sa Kristian Rise, en 30-åring med plats i danska kocklandslaget. I Bröndums stålblanka kök gick Rise till verket, inspirerad av sitt eget motto: franskt med nytänkande.

Han tillförde pilgrimsmussla och havskräfta. Toasten var små flortunna brödrondeller. Delikatesserna placerades på en rund tallrik. De garnerades med krondill och persilja. Majonnäsen lades i eleganta klickar mellan skaldjuren. Med två varma teskedar modellerade han löjrommen till små ägg. Som en pointillistisk konstnär duttade han på grön dillolja mellan läckerheterna.

Rise tittade på sitt verk. Tallriken var som en palett – eller en Skagenmålning.

– Det var ett bra recept från start. Men pilgrimsmusslan höjer exklusiviteten. Havskräftan ger sältan och dilloljan ger en färg.

Och Bröndums tog steget från ett ”va’ba?” till ett ”voilà!”

Tore Wretmans Toast Skagen

Foto: Börje Thuresson

Staffan Heimerson